Petite devinette : quels sont les plus gros consommateurs de whisky au monde ? La réponse en surprendra beaucoup. Car, non, il ne s’agit pas des Britanniques, mais des Français. Avec 2,15 litres par habitant, ils surclassent les Uruguayens (1,77 litre), les Américains (1,41 litre) ou encore les Australiens (1,3 litre). Les pauvres Britanniques, si l’on ose dire, n’en boivent qu’1,25 litre, à peu près comme les Irlandais (1,24 litre).
Hier encore, quand on pensait à la production du whisky, on avait en tête le scotch. A juste titre. Avec une centaine de distilleries de malt en activité et 1,5 milliard de bouteilles par an, l’Ecosse contribue aux deux tiers de la production mondiale. Conformément à ce que l’on imagine également, l’Irlande et les Etats-Unis sont les deux autres grands pays du whisky. Mais ils ne sont plus vraiment les seuls. Grâce aux Japonais, un tabou a été levé au début du XXe siècle : on peut produire de très bons flacons en dehors du monde anglo-saxon.
Les Français s’y sont mis tardivement, puisqu’il a fallu attendre les années 1980 pour voir apparaître le premier blend made in France. En Bretagne plus précisément. Installée à Lannion, dans les Côtes d’Armor, la distillerie Warenghem fera encore œuvre de pionnière en 1998 en mettant en vente le premier single malt français, baptisé Armorik. Depuis lors, des producteurs se sont lancés dans l’aventure un peu partout à travers le pays. On compte aujourd’hui une cinquantaine de distilleries, dont une bonne partie dans le Sud-Ouest, en Bretagne, dans les Alpes, en Alsace et en Lorraine. S’y ajoutent plusieurs embouteilleurs, comme Bellevoye, établi en Charente, qui assemble des single malts provenant de distilleries de diverses régions.
Encore modeste, la production française, environ 1 million de bouteilles en 2018 (contre 215 000 en 2010), dont environ 75 % de single malt, croît très rapidement. Ce boom n’a rien d’étonnant. La France a tout ce qu’il faut pour produire du whisky de qualité. Pour commencer, elle dispose des matières de base, essentiellement l’orge et le malt, produit dont elle est le leader mondial pour les brasseries. Elle a aussi et surtout les compétences et les équipements. Les nouveaux producteurs de whisky ne sortent pas du néant. Ce sont souvent des distillateurs d’autres alcools, à l’instar de Rozelieures, en Meurthe-en-Moselle, dont l’eau de vie de mirabelle est la principale activité depuis un siècle et demi. On trouve aussi des brasseurs qui utilisent leur propre bière comme matière première. Les uns et les autres peuvent compter sur les meilleurs spécialistes du vieillissement et de l’assemblage, des professionnels dont l’expertise a été forgée dans le vin et le cognac. Last but not least, les forêts du pays fournissent aux tonneliers les essences appropriées, le chêne en premier lieu, en quantité presque illimitée.
Pour l’instant, les grands acteurs du secteur des spiritueux restent à l’écart du mouvement – à l’exception de Cointreau, qui a racheté en 2016 le Domaine des Hautes Glaces, dans l’Isère. Ce qui explique que les producteurs français travaillent encore à l’échelle artisanale. Le leader national, Warrenghem, produit 200 000 litres d’alcool pur par an, quand une distillerie écossaise moyenne en sort sept millions. Rien de comparable à la vodka, secteur dont la France est devenue un acteur de poids avec des marques comme Grey Goose, propriété du groupe Bacardi.
Comme le vin, le whisky français est probablement appelé à devenir un produit de terroir et de dégustation. Comme on sait, c’est lors du vieillissement dans des fûts de vin ou de spiritueux usagés que le caractère de cet alcool s’affirme. Les grands whiskies écossais sont traditionnellement vieillis dans des fûts préalablement utilisés pour le bourbon ou le sherry. En France, les producteurs mettent à profit l’infinie variété aromatique des vins et des spiritueux locaux. Ils acquièrent d’anciennes barriques de sauternes, de banyuls, des fûts de monbazillac, de cognac, de marc alsacien. En Franche-Comté, le Rouget de Lisle est élevé dans des fûts de vin jaune ou de macvin. Ce qui lui confère un goût incomparable.
Comment définir le whisky français ? Si l’on on pose la question à un spécialiste, il risque de répondre : par comparaison avec le scotch écossais, le bourbon américain ou le whisky irlandais, la spécificité du whisky français, c’est, compte tenu de la richesse de sa gamme aromatique, de ne pas avoir de style. Et, également, d’innover en permanence. En 2002, la distillerie des Menhirs, dans le Finistère, a lancé le premier whisky français à base de blé noir.
Cela n’empêche pas le marché de se structurer. Déjà, un règlement européen précisait les conditions nécessaires pour bénéficier de l’appellation « whisky » au sein de l’Union : un alcool à base d’eau de vie de bière, vieilli au moins trois ans sous bois et embouteillé au minimum à 40° d’alcool. En 2015, quatre indications géographiques protégées (IGP) européennes ont vu le jour, plaçant le whisky de Bretagne et celui d’Alsace sur le même plan que le scotch et l’Irish whisky !
Article publié dans le numéro de novembre 2019 de France-Amérique. S’abonner au magazine.
