Subscribe

À Chicago : L2O, la nouvelle formule de Laurent Gras

Laurent Gras, chef quadragénaire originaire d’Antibes, est venu aux États-Unis par esprit d’aventure. Il nourrit aussi des ambitions, comme le prouve l’ouverture de L2O, son premier restaurant, une tentative réussie de rallier Chicago à la cause d’une carte haut de gamme dédiée aux poissons et crustacés.

L2O, est la formule gagnante de Laurent Gras. En ouvrant son restaurant en mai 2008 à Chicago, la « ville des vents », le Français s’est en tout en cas engouffré dans une brèche. « C’était une option très intéressante pour un restaurant de ce type, explique-t-il. Ici, on est seul sur ce secteur, celui d’un restaurant haut de gamme de poissons et de crustacés. Mais c’est aussi une business décision », souligne-t-il. Le résultat d’une rencontre avec Richard Melman, fondateur de Lettuce Entertain You Enterprises, une compagnie connue notamment pour ses enseignes Big Bowls ou encore Wildfire, présentes à travers les États-Unis.

Ce partenariat a permis aussi au jeune chef de continuer sur sa lancée lorsque la crise financière a obligé bien des restaurants prestigieux à revoir leur prix à la baisse pour parer à la baisse de fréquentation. « Ce projet est construit sur du long terme, affirme Laurent Gras. On est solide financièrement, ce qui nous a permis en un an de bâtir une clientèle d’habitués et surtout de ne rien changer. On continue d’offrir typiquement un menu à quatre plats ou le menu dégustation à douze plats. » (Recette du bar/Bouillon fumé/Safran/Moules)

Des plats dont les noms et la saveur déclinent sa passion pour le Japon, une vraie invitation au voyage, mais pas au point d’y poser ses valises. « J’adore la culture japonaise mais je crois que je ne pourrais pas y vivre, c’est une société trop fermée. » Une déclaration à opposer à ce cri du cœur qui suit immédiatement « Aux États-Unis, on respire ! »

Il ose une comparaison avec la France qu’il a quittée sans regret après une quinzaine d’années passées dans les cuisines de restaurants renommés. « J’avais l’impression d’avoir fait le tour. Et j’adore voyager. J’ai donc décidé de voyager non plus passivement comme touriste mais en étant actif. »

Il s’active donc d’abord au Peacock Alley, restaurant du Waldorf-Astoria Hotel de New York avant de laisser sa marque au Fifth Floor de San Francisco. Peu importe la côte, sa cote monte et l’annonce de l’ouverture de L2O à Chicago est suivie avec un intérêt d’autant plus soutenu que Laurent Gras tient un blog entamé plus d’un an avant l’ouverture du restaurant. Recettes, ingrédients, déco, prises de décision, fournisseurs : tout est sur la table…

De quoi satisfaire la curiosité des clients qu’il divise en deux catégories : « Ceux qui posent mille questions et ceux qui viennent juste pour passer un moment agréable. » C’est une façon aussi de communiquer et partager, d’être au four et au moulin sans quitter sa cuisine. « On ne peut pas tout faire, explique-t-il. En cuisine il faut insuffler une bonne énergie et dynamique. »

L2O a été nominé au prestigieux James Beard Foundation Award 2009 dans la catégorie Meilleur Nouveau Restaurant. Le chef français est régulièrement célébré par les critiques gastromiques du New York Times ou du Chicago Tribunes pour n’en citer que deux, dans les colonnes desquelles il est comparé favorablement aux incourtounables de la haute cuisine. Reste qu’à Chicago, L2O est unique en son genre.

www.L20restaurant.com

Tel : 773-868-0002

http://www.leye.com/

www.jamesbeard.org

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related