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A l’ère des néo-bistros

Nouvel épicentre de la gastronomie française, la bistronomie n’a pas fini de faire parler d’elle.

A mi-chemin entre la cantine de quartier et le restaurant étoilé, le néo-bistro fait mouche dans l’Hexagone. Depuis quelques années, il est devenu un QG gastronomique et les foodies français ne jurent plus que par lui. Que ce soit du côté du Chateaubriand – où officie le basque Inaki Aizpitarte – ou au Septime de Bertrand Grébaud, la recette est la même : servir une cuisine haut de gamme, en cassant les prix. Pour réussir le pari, les chefs créent de hauts lieux culinaires, à échelle démocratique. Exit l’argenterie et les serveurs en habit. Leur marque de fabrique ? Des menus uniques et un service sans chichi. De quoi débarrasser la grande cuisine de son côté intimidant et guindé au profit de l’esprit convivial d’une brasserie bon marché. Dans un contexte de crise économique, les gourmets ne peuvent qu’approuver.

Déjouer les codes

Formés aux fourneaux des plus grands palaces, ces néo-chefs se plaisent à déjouer les codes du sacro-saint guide Michelin. Au menu, des plats du terroir dopés à grands coups de bistronomie dernier cri : sardines aux herbes en rouleau croustillant, hareng fumé et rattes à l’aneth, pavé de rumsteck sauce miso, truite fumée et purée d’avocat… Ils rivalisent d’inventivité pour faire de leurs estaminets de bouillonnants laboratoires d’idées. Valeur ajoutée de ces bistrots 2.0 : leur étroite collaboration avec des fournisseurs de haute volée, réunis par le label Terroir d’Avenir, un dénicheur de petits produits locaux et souvent bio. Résultat : des assiettes simples, limpides et qui ont du peps. Celles de Bertrand Grébaud, bistrotier phare de la capitale, fédèrent célébrités, hommes d’affaires et foodies lambda.

Un destin américain

Forte de ce succès hexagonal, la formule a tôt fait de partir à la conquête des ronds de serviettes américains. A Manhattan, la bistronomie fait de plus en plus d’adeptes, par le truchement d’abord de chefs français expatriés. Comme Claude Godard au Madison Bistro – ils s’essayent à la gastronomie de comptoir. Les toques internationales ne se privent pas pour surfer sur la vague du modèle bistrotier, revu et corrigé à la sauce new-yorkaise. Au Philosophe, la blanquette de veau réhaussée de son riz thaï fait les beaux jours du chef Matthew Aita tandis qu’au Calliope, impossible de rester indifférent aux fameux dumplings à la ricotta de chèvre plongés dans une étonante soupe au pistou. Pas de doute : de ce côté-ci de l’Atlantique aussi, on prédit longue vie à la bistronomie.

La cuisine de Bertrand Grébaut : Septime, Photographies : François Flohic, Editions Argol.

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