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A travers mille embûches, le foie gras se fraye un chemin aux Etats-Unis

Dans une ferme de la vallée de l’Hudson, à deux heures de New York, quelques milliers de canards sont gavés chaque semaine pour fournir du foie gras frais aux Américains, un marché croissant soutenu par chefs et gourmets mais violemment attaqué par les défenseurs des animaux.

“Hudson Valley Foie Gras” est avec la propriété voisine “La Belle” et “Sonoma Foie Gras” en Californie, l’une des trois seules fermes aux Etats-Unis produisant la célèbre spécialité gastronomique, qui garde son appellation française de “foie gras” où qu’elle soit produite. Plus de 300 tonnes par an, cinq fois plus qu’en 1980: en ajoutant les 130 tonnes produites au Canada, la production nord-américaine grandit mais reste loin du géant français et ses quelque 19.000 tonnes annuelles de foie gras, environ 75% de la production mondiale. Contrairement à une idée répandue, la vente de foie gras frais est autorisée aux Etats-Unis, seule l’importation est interdite. L’importation des terrines en conserve, elle, est soumise à des niveaux de stérilisation très élevés qui dénaturent le goût de l’aliment, selon les connaisseurs. Une interdiction de près de deux ans a été en place à Chicago entre 2006 et 2008, une loi votée en 2004 en Californie prévoit une mise à l’index en 2012, et l’Etat d’Hawaii y songe, mais les Etats-Unis ne sont pas dans la quinzaine de pays, d’Israël à la Suède ou la Grande-Bretagne, où le foie gras est hors-la-loi.

Les Français sont sans doute les seuls au monde à consommer massivement du foie gras –80% de la population selon les sondages– sans se poser la question de la souffrance du canard pendant le gavage, un procédé qui augmente jusqu’à dix fois la taille de son foie, dénoncé sans relâche par les associations de défense des animaux. “On inocule artificiellement à ces canards une maladie appelée la lipidose hépatique et ensuite on consomme ce foie malade”, s’indigne Paul Schapiro, directeur de programme à la “Humane Society”, organisation américaine de protection des animaux. “Le gavage des oies et canards existe depuis 5.000 ans, les Egyptiens de Toutankhamon le pratiquaient”, rétorque Ariane Daguin, pionnière de la distribution de foie gras aux Etats-Unis. “Les canards sauvages stockent des calories dans leur foie, qui augmente de volume avant la migration, et l’oesophage particulier des palmipèdes ne souffre pas de l’introduction de l’entonnoir”, ajoute-t-elle.

Arrivée toute jeune en 1977, cette Française issue d’une lignée de restaurateurs gascons a fondé en 1985 la société “D’Artagnan”. Après 25 ans d’existence, l’entreprise d’épicerie fine qui distribue foie gras, gibier, champignons rares ou truffes, a un chiffre d’affaires annuel de 50 millions de dollars. “C’est une bataille permanente, j’ai été soutenue par une vague de jeunes chefs dynamiques qui voulaient faire évoluer la cuisine, mais des feux sont allumés tout le temps”, raconte Ariane Daguin. “Tous les jours, je reçois des messages me vouant aux flammes de l’enfer”, renchérit Izzy Yanay, propriétaire de “Hudson Valley”. Fermiers et distributeurs ont monté une association qui épargne 1 dollar pour chaque livre de foie gras vendu. L’argent sert à payer des avocats, organiser des visites des fermes, envoyer des délégations convaincre les élus locaux. Ils ont remporté quelques victoires. En 2005, des délégués de l’Association médicale américaine des vétérinaires (AVMA) ont visité des fermes et ont ensuite voté contre une résolution condamnant le gavage, même si l’AVMA n’a pas donné de feu vert formel à la pratique.

“Nous avons déjà réussi dans le Maine, le Massachusetts, New York, Chicago et ailleurs, nous ne baissons pas la garde”, conclut Ariane Daguin.

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