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Coquilles Saint-Jacques grillées, purée de pommes de terre aux truffes

Fille d’un Acadien et d’une Mexicaine, Traci des Jardins n’a pas fait d’école de cuisine. Formée en France, à Roanne, elle a ouvert son restaurant Jardinière il y a 14 ans, à San Francisco. Elle y sert des plats à base d’ingrédients naturels et de saison. Elle propose à France-Amérique sa recette de coquilles Saint-Jacques pour 6 personnes.

INGRÉDIENTS

½ cup de jus de truffe

½ cup de nage de beurre

1 oz de truffe noire émincée

sel et poivre blanc

2 tbs de beurre clarifié

18 coquilles Saint-Jacques

4 tbs plus ½ livre de beurre

½ pied de céleri lavé et haché (retirer les feuilles)

1 oignon coupé en tranches fines

1 pied de fenouil coupé en tranches fines (retirer les feuilles)

Brins de persil

Brins de thym

1 tbs de grains de poivre blanc

½ feuille de laurier

3 cups de vins blanc

Eau

PRÉPARATION

Purée de pommes de terre aux truffes

Dans une casserole à fond épais, faire réduire de moitié le jus de truffe. Ajouter ½ cup de la nage de beurre et la truffe noire. Assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Mettre de côté au chaud pendant le reste de la préparation.

Dans une poêle à fond épais, faire fondre 2 tbs de beurre clarifié. Assaisonner les coquilles avec le sel et le poivre blanc. Lorsque la poêle est très chaude, faire griller les coquilles pendant 1 minute et demi d’un côté et une minute de l’autre côté.

Pour servir, placer une bonne cuillère à soupe de purée de pommes de terre aux truffes dans un petit bol. Placer trois coquilles autour et verser la sauce sur la purée en faisant attention de distribuer de façon égale les tranches de truffes.

Nage au beurre

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 4 tbs de sucre. Ajouter le céleri, les oignons, le fenouil, les brins de persil et de thym, les grains de poivre blanc et la feuille de laurier. Faire fondre à feu moyen, sans laisser dorer.

Lorsque les légumes sont devenus transparents et fondants, ajouter le vin blanc. Cuire à feu moyen jusqu’à réduction presque complète.

Ajouter assez d’eau pour recouvrir les légumes et laisser mijoter pendant 1 heure et demi. Retirer du feu et passer au chinois en pressant avec le dos d’une louche pour extraire tout le liquide.

Note: le bouillon peut être fait plusieurs jours à l’avance.

Pour terminer la sauce, faire bouillir 1 ½ cup de bouillon. Retirer du feu et mettre dans un mixer. Ajouter ½ livre de beurre et mixer jusqu’à ce que le beurre soit complètement évaporé. La sauce doit être lisse et avoir la consistance d’une crème légèrement veloutée. Garder au chaud.

Purée de pommes de terres aux truffes

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau légèrement salée et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas ramollies, environ 15 minutes. Egoutter et peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse-purée. Les mettre dans une casserole à fond épais et remuer avec une cuillère en bois. Ajouter le beurre (peu à la fois) en remuant vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé. Ajouter le lait et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre. Juste avant de servir, ajouter 2 oz d’huile de truffe et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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