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100e Michelin: le Bristol trois étoiles, le bio et une institution honorés

Pour sa 100e édition, le guide Michelin France a honoré lundi de trois étoiles le restaurant du palace parisien le Bristol, où officie Eric Fréchon, la ville d’Arles avec deux adresses cultivant des produits bio et redonné du lustre à une institution lyonnaise, la Mère Brazier .

Les chefs récompensés ont bien sûr fait part de leur émotion: “C’est comme un rêve d’enfant (…) J’ai toujours rêvé d’avoir des étoiles”, a déclaré Mathieu Viannay de la Mère Brazier à Lyon, promu deux étoiles. Tous? Non, le chef de l’Auberge Basque Cédric Béchade a ouvertement regretté que le guide lui ait attribué une étoile contre sa volonté.

“La question de savoir si on va la garder ou en avoir une autre nous détourne chaque année pendant deux mois de notre mission: le bonheur de nos hôtes, avec des conséquences sensibles sur l’activité et notre moral”, a expliqué à l’AFP Cédric Béchade qui ne veut pas non plus bouger ses prix.

Eric Fréchon, lui, ne boude pas son plaisir. “Je pensais être prêt et puis l’émotion m’a pris”, a-t-il déclaré à l’AFP. “C’est un moment que je n’oublierai jamais”, a ajouté le chef de 45 ans. Le chef du Bristol à Paris dans le 8e arrondissement, dont la table est fréquentée régulièrement par le président Nicolas Sarkozy, voisin, est un ardent défenseur de la cuisine française qu’il revisite avec brio.

Neuf établissements obtiennent deux étoiles dont la Mère Brazier, institution lyonnaise en déshérance d’étoiles. Eugénie Brazier avait fait partie des tout premiers chefs à avoir trois étoiles à leur création en 1933.

Autre atterrissage réussi, celui du Britannique Gordon Ramsay qui a repris le Trianon à Versailles et obtient d’entrée deux étoiles. Ramsay s’est déclaré “honoré de la distinction” qu’il juge “particulièrement satisfaisante après une réception plutôt hostile à l’ouverture”, allusion à un article très réservé du critique du Figaro François Simon.

En Arles, Michelin a fait coup double, récompensant deux chefs dont la cuisine provient de leurs jardins bio: Jean-Luc Rabanel (deux étoiles) et Armand Arnal (La Chassagnette, une étoile). Le Jules Verne, le restaurant emblématique de la Tour Eiffel repris par Alain Ducasse, obtient sa première étoile, ce qui porte à 19 le nombre total d’étoiles du chef dans le monde contre 25 à Joël Robuchon, recordman en la matière, et 12 pour Gordon Ramsay.

Le guide France 2009 compte un total de 548 établissements étoilés, dont 449 une étoile, 73 deux étoiles et 26 trois étoiles.

Les Bib Gourmands, ces distinctions qui mettent en avant des cuisines de bons rapports qualité-prix (29 euros maximum en province et 35 euros à Paris) sont presque aussi nombreux avec 527 “bibs” accordés dont 86 nouveaux, un nombre record, bienvenu en période de crise. “Les restaurants pris d’assaut actuellement sont surtout ceux avec un bon rapport qualité prix”, avait constaté la semaine dernière le patron du guide, Jean-Luc Naret.

Pour céléber sa 100e édition, Michelin n’a d’ailleurs pas mis les petits plats dans les grands, comme cela avait été évoqué un moment.

100 artistes ont tout de même créé chacun une oeuvre inspirée du Michelin, visibles dans divers lieux en France, tandis qu’un pass gourmand (dans le guide) permet parmi 900 adresses de bénéficier par exemple de menus spéciaux “à prix mitonnés” ou d’ateliers découverte du marché avec un chef (détails www.guide-michelin-centieme.com).

Le guide sera disponible à partir du 5 mars au prix de 24 euros.

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