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16 grands chefs de New York vont faire revivre les festins du 19ème siècle

Seize grands cuisiniers de New York vont préparer de janvier à mars prochain des festins inspirés des banquets du 19ème siècle, à base de plats en grande partie disparus.

Réunis pour une conférence de presse au restaurant “Le Bernardin”, un des “trois-étoiles Michelin” de Manhattan, des chefs aussi célèbres que Thomas Keller de “Per se” (également trois-étoiles) ou Eric Ripert du Bernardin ont expliqué le projet, organisé sous les auspices de Tim et Nina Zagat, éditeurs du guide gastronomique qui porte leur nom.

Chacun des restaurants versera une partie des recettes de la soirée à une organisation caritative de son choix, a précisé Tim Zagat.

La série de dîners commencera le 12 janvier au Café des Artistes, qui servira les mêmes plats que dans le “Festin de Babette”, le film de Gabriel Axel inspiré d’une nouvelle de Karen Blixen, a précisé à l’AFP Jenifer Lang, directrice du restaurant et auteur de nombreux ouvrages culinaires.

Babette, cuisinière renommée à Paris, est réfugiée dans un petit village danois après avoir fui la France en 1871. Après avoir gagné à la loterie, elle consacre tout son argent à préparer un festin pour douze personnes, avec au menu une soupe de tortue, des blinis au caviar, des cailles en sarcophage à la sauce périgourdine et après le fromage, un baba au rhum avec raisins et figues.

Le Café des artistes servira les mêmes plats, arrosés successivement de cherry Amontillado, de champagne Veuve Clicquot, de bourgogne Clos de Vougeot, de porto avec le fromage et de café pour accompagner le baba au rhum, précise le menu.

“Le Bernardin est un restaurant de poisson, aussi vais-je sans doute préparer des quenelles de brochet et un vol-au-vent, mais je suis tenté par un plat de viande aussi, exceptionnellement”, explique à l’AFP Eric Ripert. Il songe à un “lièvre à la royale”.

“Il faut deux lièvres, en désosser un sans faire de trou, hacher le second avec de la truffe et du foie gras, et puis le braiser après l’avoir fait macérer deux jours dans du vin rouge. Plus personne ne fait ça, c’est trop cher, et trop compliqué”, souligne-t-il.

 

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