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Asperge / Faisselle de brebis / Fèves, petits pois

“Ce plat est l’exemple même de ce que j’aime dans la rencontre instantanée et très brève de produits frais et éphémères”, commente Bertrand Grébaud, chef du Septime à Paris et chef de file de la néo-bistronomie qui dévoile à France-Amérique sa recette pour des asperges à la faisselle de  brebis, aux fèves et petits pois en toute élégance.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Les produits : 4 asperges vertes, 12 asperges sauvages, 16 cuillères à dessert de faisselle, 4 poignées de petits pois et de fèves épluchées, 1 kg de cosses de petits pois

Les herbes : bourgeon d’épicéa, chénopode, pourpier d’hiver, coriandre en feuilles

Les fleurs : de roquette, de sureau, de moutarde

 

PRÉPARATION

Passer les cosses des petits pois à la centrifugeuse, recueillir le jus et coller juste un peu à la gélatine (une feuille).

Faire griller l’asperge au beurre brièvement dans une sauteuse recouverte à plat de papier cuisson pour la conserver dans son jus. Elle doit rester croquante.

 

Asperges vertes ou blanches

Selon la taille de l’asperge, 2-3 minutes de cuisson.

Les asperges vertes supportent mieux la coloration grillées à cru dans le beurre, les blanches préfèrent une cuisson à l’eau. Un excès de cuisson les rendra un peu fondantes.

 

DRESSAGE

Faire revenir les asperges sauvages dans le beurre juste une seconde.

Les petits pois et les fèves sont ici utilisés crus, parce qu’ils sont d’une qualité exceptionnelle, sinon on les blanchit 10 secondes dans l’eau salée.

Dresser dans l’assiette l’asperge, et autour et dessus, les asperges sauvages, la faisselle, les petits pois et les fèves (tout est huilé pour le brillant).

Disposer les herbes et les fleurs.

Verser une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Saler à la fleur de sel.

Verser le jus de cosses de petits pois dans le ménisque de la goutte d’huile où il reste limité.

 

L’ACCORD VIN DE JEAN-LUC LE DÛ

Ce mois-ci, je vous propose un blanc bien printannier, le muscadet Sèvre & Maine “Granite” du Domaine de l’Ecu. Guy Bossard, qui travaille son domaine de façon bio, est l’un des phares de l’appellation et sépare toutes ses cuvées selon les sols. Sa cuvée Granite est minérale à souhait, avec des notes d’embruns et une superbe fraîcheur qui s’accorde parfaitement avec le plat.

Muscadet de Sèvre & Maine “Granite”, Domaine de l’Ecu (Guy Bossard) 2010 – $22,99

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street New York, NY 10014

Tel. 212-924-6999

jeanluc@leduwines.com, www.leduwines.com

 

 

 

 

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