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Ateliers : la cuisine sans complexes

Depuis l’apparition de Julia Child à la télévision, au début des années 1960, les cours de cuisine française sont légion aux Etats-Unis. Ces dernières années, la tendance est moins à la haute gastronomie qu’à la fabrication artisanale de produits de qualité. On fait des saucisses à Portland, des baguettes à Chicago, du camembert dans le Vermont et du pinot noir à New York. Suivez le guide !

La main à la pâte

A Chicago depuis 2004, le chef Vincent Colombet donne des cours de boulangerie dans les locaux de “Cook au Vin”, son entreprise qui est à la fois traiteur et boulangerie. Chaque semaine, des groupes de douze personnes apprennent à faire des baguettes, des pains aux céréales et des pains au levain. On manie la pâte, on la laisse lever, avant de l’introduire dans un grand four en pierre. Le tout est ensuite dégusté avec un plateau de fromage et de charcuterie. En bonne tradition française, les étudiants peuvent apporter une bouteille de vin pour égayer l’apprentissage. Une fois la classe finie, il est possible d’emporter ses créations à la maison, et de les congeler pour les manger plus tard. www.cook-au-vin.com

A Brooklyn aussi, vous pourrez faire des baguettes sous la direction de Melissa Weller, une ancienne de la boulangerie Bouchon de New York. Tout cela se passe dans les locaux de la très branchée Brooklyn Kitchen, à Williamsburg. www.thebrooklynkitchen.com

Appellation Moi Contrôlée

Pour aller plus loin que les habituelles dégustations de vin, la City Winery de New York vous permet de créer votre propre tonneau de rouge (250 bouteilles environ) avec un œnologue venu tout droit des Côtes-du-Rhône. Pour quelques milliers de dollars, le winemaker David Lecomte vous guidera dans le processus de vinification, depuis l’arrivée des raisins californiens en camion réfrigéré, jusqu’au pressage et à la mise en bouteille. “L’idée est d’amener un espace de vinification là ou il n’y a pas de vignobles”, résume Lecomte.

Les vendanges new-yorkaises ont lieu deux fois par an, en automne pour  les raisins de la côte Ouest et au printemps pour les grappes qui voyagent en avion d’Amérique du Sud. Si vous n’avez pas la patience d’attendre un an et demi ou deux pour voir évoluer votre cuvée, la winery organise aussi des événements ponctuels : assemblage de vins, fêtes pour le pressage du raisin, séminaires et dégustations. Les onze créations “made in New York” de David Lecomte sont disponibles à la tireuse (comme pour la bière) dans le bar Barrel Room, qui côtoie la salle de vinification. Un espace similaire ouvrira à Chicago fin 2012. www.citywinery.com

En Californie, le Crushpad de Sonoma offre une expérience similaire. Beaucoup de professionnels utilisent l’équipement, qui est aussi à disposition du grand public. Depuis 2009, la compagnie a même une annexe française, à Saint-Emilion, où des clients du monde entier peuvent créer leur bordeaux personnel. Ils appellent cela l’”Appellation Moi Contrôlée” ! Il y a la possibilité de faire un “Cru Libre”, un mélange de plusieurs raisins d’appellations différentes. www.crushpadwine.com

La boucherie sans os

L’art de la boucherie avait quasiment disparu aux Etats-Unis, mais depuis cinq ou six ans, de jeunes enthousiastes l’ont remis au goût du jour. C’est le cas de Camas Davis, une ancienne journaliste de Portland reconvertie en bouchère. Suite à un licenciement, elle a effectué un stage intensif de boucherie en Gascogne, avec une famille locale. Elle est revenue en 2009 dans l’Oregon, et a fondé le Portland Meat Collective. Les cours sont enseignés par des spécialistes qui vous apprendront à dépecer un bœuf ou un porc, ainsi qu’à faire des terrines, pâtés, rillettes et saucisses. Les étudiants qui s’inscrivent au cours “The Real Coq au Vin” tueront leur propre poule, avant de la préparer et de la cuisiner à la française. Pour les courageux, il y a aussi un cours sur les lapins. Le but du collectif est avant tout de se procurer des viandes de qualité en les achetant en groupe. Avant les leçons, les étudiants se cotisent pour acheter des animaux entiers venus de petites fermes de la région. www.pdxmeat.com

Si comme Camas, vous voulez passer par la Gascogne, il suffit de contacter Kate Hill, une Américaine installée depuis 25 ans dans le village de Sainte-Colombe-en-Bruilhois. Elle propose de nombreux séjours de cuisine, boucherie et charcuterie à Camont, sa ferme du XVIIIe siècle. http://kitchen-at-camont.com/

A San Francisco, le chef Ryan Farr de 4505 Meats organise aussi plusieurs cours. La leçon sur le porc est limitée à six étudiants qui s’occupent d’un cochon entier. Après la découpe supervisée, chaque apprenti repart avec sept kilos de viande, ce qui devrait garantir une bonne trentaine de repas à la maison. http://4505meats.com/

En faire un fromage

L’Appleton Creamery dans le Maine, non loin de la superbe Penobscot Bay, propose cette année une initiation à la création de fromages français, simplement appelée “French Fun”. Pendant deux jours, les fromagers en herbe apprendront à réaliser des grands classiques comme le camembert et la tomme. Présure, fermentation, affinage, tout sera expliqué par les experts d’Appleton (Maine). A la ferme, vous pourrez  aussi rencontrer les charmantes petites chèvres à l’origine du fromage de la maison, régulièrement récompensé par l’American Cheese Society. www.appletoncreamery.com

A Warren, dans le Vermont, la famille Faillace vous accueille dans la ferme Three Shepherds, où ils enseignent leurs techniques fromagères depuis maintenant 15 ans. Pendant trois jours, le cours de “French cheesemaking” vous permettra de faire du fromage frais, du crottin, du camembert et même du fromage corse appelé brocciu. Le tout est ponctué de dégustations et de visites au marché du village. Les Faillace donnent aussi des cours délocalisés, et vous pourrez les retrouver de passage au Texas ou dans le Maryland. www.threeshepherdscheese.com

 

Quatre livres pour parachever votre éducation artisanale :

Le pain : Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day, de Peter Reinhart (Ten Speed Press, 2009)

La viande : Whole Beast Butchery, de Ryan Farr (Chronicle Books, 2011)

Le vin : The way to make wine, de Sheridan Warrick (University of California Press, 2010).

Le fromage : Mastering Cheese, de Max McCalman (Clarkson Potter, 2009)

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