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Bar/Bouillon fumé/Safran/Moules

Bar (1 personne)

Ingrédients :

150 g de bar

1 litre d’eau

50 g de sel marin

30 g de blancs d’œuf

1,5 g de methocel SGA7FG (Agent épaississant – methylcellulose)

20 g de pain blanc

20 g de beurre

100 ml d’eau

50 g de beurre

3 % novation 3600 (amidon de tapioca)

2 g de zeste de citron Meyer

Sel marin

Faire bouillir l’eau et le sel et laisser refroidir sur de la glace.

Découper le filet du poisson : le couper dans le sens de la longueur ou retirer les petites arêtes et le sang. Enlever la peau et tailler un morceau de 150 g.

Mettre le poisson dans un récipient. Verser la saumure et y laisser le poisson reposer pendant 1 heure. Bien sécher le poisson.

Mélanger le blanc d’œuf avec le methocel. Bien fouetter et laisser le mélange s’imprégner complètement.

Recouvrir la peau du poisson avec le mélange au methocel. Couper le pain en tranches fines. Placer le pain sur le dessus du poisson et égaliser les côtés en laissant 1.5 cm dépasser sur les côtés. Presser la chair sur le dessus.

Faire revenir le côté pain dans du beurre à la poêle.

Peler le zeste de citron Meyer et le blanchir à l’eau.

Mélanger le novation 3600 avec l’eau froide. Faire bouillir et émulsionner le beurre. Laisser infuser le zeste de citron et passer le tout au chinois. Saler.

Placer le poisson dans un petit plat à braiser, y verser le beurre émulsifié sur le dessus et faire cuire au four à 140°C.

 

Solution de Xanthan (10 personnes)

Ingrédients :

2 dl d’eau

0,5 g de gélatine de Xanthan

Mélanger l’eau et le Xanthan dans un robot jusqu’à ce que le mélange soit activé (mélange gélatineux).

 

Julienne de légumes (2 personnes)

Ingrédients :

15 g de julienne de racines de Taro

15 g de julienne de poireaux

15 g de julienne de daikon

2 cl d’huile d’olive

Solution de Xanthan

Sel marin

Éplucher le poireau, le daikon et le taro ; les tailler finement en julienne de 5 cm.

Les faire revenir à la poêle dans l’huile d’olive et le sel. Rajouter la solution de Xanthan pour fixer la julienne. Assaisonner avec du sel et du jus de citron.

 

Bouillon de poissons (20 personnes)

Ingrédients :

750 g de chair de homard

10 cl d’huile d’olive

100 g d’ail dans leur peau

200 g d’oignon blanc

300 g de fenouil

750 g de tomates mûres

5 cl de pastis

200 g de concentré de tomates

1 ¼ litre d’eau

1250 gr de lotte

5 g de piment chili pasilla

15 g de zeste d’orange

1,5 g de safran

5 g de graines de fenouil

Sel marin

 

Peler les oignons et les couper en rondelles fines.

Laver et couper en tranches le fenouil.

Retirer le cœur de la tomate et la couper en dés.

Couper les deux extrémités du piment, retirer les pépins et le couper en fines tranches.

Peler l’orange et la blanchir.

Ôter la peau de la lotte et la couper en tranches avec l’arête.

Couper le homard en petits morceaux. Rincer sous l’eau et égoutter dans une passoire.

Verser l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir l’ail. Y ajouter l’oignon et le fenouil. Faire cuire à feu doux. Assaisonner avec les graines de fenouil, le piment et le sel marin.

Y ajouter le pastis et la tomate. Laisser cuire jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une confiture. Ajouter le concentré de tomates, le safran, le zeste d’orange et laisser cuire à feu doux 5 minutes de plus.

Transférer le tout dans le gastrovac (sorte de cocotte-minute). Y ajouter la lotte et le homard.

Régler la pression de la cocotte à 0.9 bar. Cuire à 85°C pendant 90 minutes.

Passer la soupe à la passoire puis dans un chinois fin.

Mettre à refroidir au réfrigérateur.

Bouillon fumé (20 personnes)

Ingrédients :

6 dl de bouillon de poisson

1,5 g de gélatine xanthan

12 g de flocons de Benito

3 g de zeste d’orange

Togo Rashi rouge

Sel marin

Faire fondre la soupe et hydrater la gélatine de xanthan en utilisant un mixer. Y rajouter les flocons de bonito et râper l’orange.

Assaisonner avec le sel et le Togo Rashi rouge.

Passer au chinois et laisser refroidir au réfrigérateur.

Moules (1 personne)

Ingrédients :

360 g de moules ou 12 moules par personne

10 g de feuilles d’oseille

 

Rincer les moules sous l’eau.

Essorer dans une passoire.

Placer dans un sac crayovac fermé (plastique sous vide)

Cuire à la vapeur dans un four à 100°C pendant 3 minutes et transférer dans de l’eau glacée.

Retirer les moules de leurs coquilles et égoutter le jus naturel. Mettre les moules dans le jus. Les chauffer à 40°C dans leur jus afin de les garder crues.

Laver et égoutter l’oseille. Les placer sur les moules servies à l’assiette.

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