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Californie : le foie gras, un fruit défendu toujours au menu

Producteurs et restaurateurs mènent un combat acharné pour faire annuler l’interdiction du foie gras, en vigueur depuis le 1er juillet en Californie. Quelques irréductibles continuent même à servir le précieux mets au nez et à la barbe des autorités. Voici comment :

En toute légalité. Le Presidio Social Club, un restaurant de cuisine traditionnelle américaine, se situe au sein du parc Presidio, à San Francisco. Or, le Presidio est un parc national, donc soumis à la juridiction fédérale. Il échappe ainsi à l’interdiction de vendre du foie gras dans l’Etat. Une aubaine dont le propriétaire, Ray Tang, profite : il a carrément ajouté ce mets à son menu alors qu’il n’y figurait pas encore !

En passant entre les mailles du filet. Il est possible de s’approvisionner en-dehors de la Californie, sur Internet auprès de D’Artagnan notamment. Sa fondatrice, Ariane Daguin, rappelle que “l’acte de vente se fait dans le New Jersey (où est basée l’entreprise, ndlr)”. En octobre, Mirepoix USA, qui vend du foie gras en ligne, a déménagé de la Californie vers le Nevada pour cette raison. L’entreprise possède maintenant sa petite boutique à Reno. Les Californiens n’ont qu’à prendre leur voiture jusqu’à la frontière pour se ravitailler. Ce contournement de la loi profite aux particuliers, mais pas aux restaurateurs qui ne peuvent légalement revendre le produit.

Gratuitement… ou presque. Vendre du foie gras étant désormais interdit en Californie, certains restaurateurs ont décidé d’en… offrir. N’allez cependant pas imaginer que des distributions de luxe s’organisent au coin des rues. Il faut toujours consommer au restaurant pour obtenir, en complément, une tranche. De cette manière, le foie gras n’apparaît pas sur la carte, mais peut (feinte surprise) agrémenter une salade ou une tartine de pain grillée qui auraient été commandées en entrée. De même, certains établissements proposant des menus dégustation à cinq plats offrent “gracieusement” le sixième. Si les restaurateurs soutiennent qu’ils sont ainsi dans la légalité, pour les associations de défense de droits des animaux comme Animal Protection and Rescue League, cette pratique reste hors la loi puisque le client comprend qu’il va recevoir du foie gras avec sa commande. Les autorités ne se sont pas encore mêlées de cette affaire.

Comme à la maison. Vous avez acheté votre bloc sur Internet en toute légalité ? Quelques chefs proposent de vous l’accommoder – moyennant une petite indemnisation. Le principe est inspiré du corkage fee. Cette pratique consiste à apporter sa propre bouteille de vin à table et payer quelques dollars pour le service. D’aucuns parlent maintenant de “foie-kage fee”.

Façon prohibition. Plusieurs restaurateurs ont décidé d’organiser la résistance. Un mouvement souterrain d’adeptes de foie gras prévoit des dîners confidentiels pour en déguster sans complexe. Le lieu et l’heure sont tenus secrets jusqu’à la dernière minute. Comme un clin d’œil aux années 1920 et à leurs speak-easies.

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