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Ces pâtissiers français qui jouent dans le camp américain

Une équipe américaine participera à la coupe du monde de la pâtisserie qui aura lieu le 23 et 24 janvier à Lyon. Si ce sont les couleurs des Etats-Unis qui seront défendues, trois des membres de l’équipe sont Français. Entretien avec le président de la Team USA 2011, Gilles Renusson.

L’équipe qui représentera les Etats-Unis lors la coupe du monde de la pâtisserie les 23 et 24 janvier prochains à Lyon, est conduite par un Français. «  Cela peut paraître étonnant, mais la pâtisserie française reste une référence indéniable dans le monde», explique Gilles Renusson, le président du club de cette Team USA 2011.

Au sein de la formation américaine, aux côtés du capitaine Bill Foltz, pâtissier au casino L’Auberge à Lake Charles en Louisiane et de Yoni Morales, confiseur de l’hôtel-casino New York à Las Vegas, on retrouve ainsi Jean-François Suteau, le chef du laboratoire du Berverly Hill Hotel à Beverly Hills. Depuis près d’un an, le trio a été entraîné par Ewald Notter (vainqueur du championnat du monde de pâtisserie en 2001), Randy Finch et Derek Maxfield, professionnels de la sculpture sur glace et Stéphane Tréand, Meilleur ouvrier de France 2004, qui prépare quant à lui l’ouverture prochaine de son école de pâtisserie à Laguna Niguel en Californie.

Ainsi, la moitié de la formation américaine arbore le drapeau tricolore sur son passeport. Une situation que le président du club  « Team USA 2011 », Sarthois d’origine, aimerait bien voir changer. Son objectif est d’intégrer plus de candidats américains au concours. « Il faut que la jeunesse de ce pays soit plus représentée, c’est à eux de briller dans les années à venir même si les cadres de l’équipe restent Français. Les Etats-Unis ont une carte à jouer dans ce type de compétition internationale. »

Une raison qui explique peut-être pourquoi Gilles Renusson enseigne depuis 24 ans les bases de pâtisserie au Community College de Grand Rapids, dans le Michigan. Il a quitté la France en 1981 pour tenter sa chance aux Etats-Unis, après un apprentissage chez Fauchon à Paris. Juge à la coupe du monde en 1989, il avait ensuite été sélectionné en 1991 pour représenter les meilleurs artisans pâtissiers évoluant au pays de l’Oncle Sam. « Ce n’était pas facile à l’époque, l’Amérique venait de rentrer en guerre contre l’Irak et je me souviens qu’à notre arrivée à Lyon (où se déroule la coupe du monde de la pâtisserie tous les deux ans, ndlr), toutes nos caisses avaient été détruites. »

L’aventure au sein de la formation américaine aura duré jusqu’en 1997. «  J’avais décidé de passer le relais cette année-là et puis en 2009 j’ai été approché par Valrhona, (entreprise fondatrice du concours, ndrl), pour revenir dans la course. ». Gilles décide donc de s’impliquer de nouveau dans le monde de la compétition, mais cette fois-ci en tant que chargé de la logistique et de la recherche de financement. Un travail gigantesque puisque le budget pour la participation 2011 s’élève à plus de 100 000 dollars.

Ce qui coûte très cher c’est l’entraînement. A raison d’un à deux par mois, les coéquipiers, qui viennent du Nevada, de Californie et de Louisiane devaient souvent voyager à travers le pays pour apprendre à travailler ensemble dans les temps imposés par le concours. La dernière réunion a eu lieu à l’Académie de cuisine de Gaithersburg dans le Maryland, début décembre. «  On est un peu en retard, car nous avons dû nous séparer d’un des participants dernièrement. Son remplaçant a eu énormément de travail pour rattraper la cadence de ses coéquipiers », souligne Gilles Renusson.

Avant le grand rendez-vous de janvier, le dirigeant du club sait qu’il faudra faire face à des adversaires dont le niveau a monté d’un cran depuis 1997. «  Aujourd’hui, sur le podium on n’attend plus les mêmes équipes qu’il y a treize ans », souligne l’artisan expatrié. « Et il faut être réaliste, le Japon, l’Italie et la Belgique ont bien l’intention de gagner et ont pu se permettre de s’entraîner à moindre frais vu la taille de leur pays. »

Pour les entremets, les desserts et les pièces en chocolat, en sucre et en glace, régals inscrits au cahier des charge de la compétition, la Team USA 2011 a choisi de s’inspirer des énergies renouvelables, « un thème d’actualité qui peut être interprété par tous les juges ». A l’issue d’une course contre la montre de dix heures, les gagnants seront ceux qui auront su marier les saveurs et les textures avec un sens esthétique et artistique.

Si la pâtisserie est évidemment au cœur de la compétition, le responsable de l’équipe américaine a choisi de s’entourer aussi de designers, à l’image de Nikolaos Antonakis et de Robin Van Rooyen, tous les deux professeurs des Beaux-Arts du Community College de Grand Rapids. «  Les concours sont les branches recherche et développement de notre profession.  Outre le spectacle et la performance, le but aussi c’est aussi d’innover pour avancer», souligne Gilles Renusson.  « Il faut agrandir ses horizons et ajouter de nouveaux gênes à notre pôle de compétences. Tout artiste ne peut plus se baser simplement sur ses acquis, mais il faut qu’il s’inspire aussi de nouveaux savoir-faire et de nouvelles techniques. » Une prise de risque qui donnera peut-être la victoire aux Américains ou une place sur le podium. Réponse le 24 janvier.

Pour plus d’informations:

http://www.pastryteamusa.com/

http://www.cmpatisserie.com/2011/

 

 

 

 

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