Subscribe

” C’est facile de cuisiner du foie gras et du caviar tout le temps, mais ça ne suffit pas “

À chaque “pop-up” sa carte et son décor, à chaque “pop-up” son histoire. Cette semaine le restaurant LudoBites à Los Angeles ouvre de nouveau ses portes. Au mois de novembre ce sera à New York, et au début de l’année prochaine à Austin. Ludovic Lefebvre, chef du LudoBites et créateur du concept ‘pop-up’ revient pour France-Amérique sur sa passion de la cuisine et du voyage.

Concrètement, qu’est-ce-que le “pop-up”?

J’appelle ça plutôt un restaurant ” tour ” un peu comme un groupe de musique qui part en tournée. En fait, je change d’établissement en moyenne tous les deux mois. Sinon, je m’ennuie. Autrement-dit je loue un restaurant pour une durée déterminée, puis je ferme, et je recommence quand bon me semble, dans un autre restaurant, ailleurs. C’est le principe du restaurant LudoBites. Généralement, j’occupe des restaurants fermés le soir. Je leur explique mon concept et je fais le tri. Il y a tellement de restaurants qui ne font pas trop de bénéfices que c’est facile d’en trouver qui acceptent m’a proposition. Maintenant on me contacte beaucoup parfois je contacte directement des restaurants qui m’intéressent. Quand je prends le restaurant, c’est moi qui suis en charge de tout. Je ne suis pas un ” guest-chef “. C’est un vrai business que je tiens! Il faut que je fasse de l’argent, sinon je n’ai rien. Être chef c’est aussi ça. C’est facile de cuisiner du foie gras et du caviar tout le temps, mais ça ne suffit pas.

Qu-est ce qui vous plaît le plus dans votre travail ?

J’aime donner la joie aux clients, leur faire plaisir. Et je pense que c’est ça notre métier de chef. Vraiment donner des sensations aux gens. J’aime faire des ” pop-up “, c’est tout. J’ai été élevé avec la cuisine. Ce que j’aime bien faire comprendre aux Américains, c’est qu’en France, on ne mange pas parce qu’on a besoin de manger, on mange par plaisir. Je suis là depuis 15 ans, et je peux vous dire que ça a beaucoup changé; à Los Angeles, c’est de la folie. Les gens maintenant apprécient vraiment la nourriture. Je constate que le LudoBites a influencé beaucoup de clients et beaucoup de Chefs ! Maintenant à Los Angeles tout le monde fait comme moi, des ” pop-ups “. Tout le monde!

Quelle est la ville où vous souhaitez le plus faire un pop-up ?

Je n’ai pas de préférences et je ne connais pas trop l’Amérique. C’est pour ça justement que ce concept est super. Je visite l’Amérique et en même temps, je travaille. C’est comme mon émission télé LudoBites America, elle m’a permit de voyager dans toute l’Amérique. J’ai appris beaucoup de choses sur les américains, leur culture. Et c’est génial car ça ne me coûte rien. Je cuisine et voyage à la fois. Si on reste tout le temps dans notre cuisine, on s’ennuie un peu.

Pourquoi préférez-vous ce type de restaurants accessibles ?

Toute ma vie j’ai travaillé dans des trois étoiles, j’en ai eu un peu marre de la toque blanche et toutes ces lois, à se prendre au sérieux, à gonfler son égo, et tout ça… Je l’ai fait pendant longtemps. Ça suffit. Aujourd’hui dans les grands restaurants, on cuisine plus pour les étoiles que pour les gens. Il faut dire la vérité. Moi j’en eu ai marre de cette sorte de camisole blanche, avec les mains serrées, et tous les froufrous. J’ai voulu créer un restaurant pour mes amis, simple. Mais ce que je met dans l’assiette, c’est ce que j’ai appris dans les trois étoiles. Même technique, mêmes ingrédients frais. À une différence près: j’utilise moins de caviar, de foie gras, de produits cher. À la place j’utilise des produits plus accessibles mais toujours de bonne qualité.

Vous pensez rester toujours aux États-Unis ? Retourner en France ?

Pas pour l’instant. Mais je pense que si je devais aller en France, il faudrait que je crée un restaurant concept. Un établissement que je pourrai refaire un peu partout. Par contre, j’irais volontiers visiter l’Amérique du Sud! Je regarde de plus en plus vers la cuisine qui s’y fait. Vous savez, la nourriture a aussi ses modes. Quand vous regardez les menus des chefs, c’est toujours un peu les mêmes. Mais je pense que ces tendances changeront et que l’on va de plus en plus s’inspirer des cuisines d’Amérique du Sud.

Quel est votre plus beau souvenir de ces voyages ?

Quand je suis allé à Denver dans le Colorado, j’ai chassé le bison. J’en ai ensuite dépiauté un sur place. Il a ensuite fallu suivre le rituel amérindien donc j’ai dû manger le cœur de l’animal. C’était super. J’ai pris la viande et j’ai ouvert un ” Buffalo pop-up ” rien qu’avec ça. J’ai fait des pots-au-feu, des steaks au poivre, des buffalo tartare… C’est un super souvenir. J’ai aussi bien aimé la Caroline du Nord (Rally). C’est là que j’ai vraiment appris à faire le barbecue. Je suis Français donc, ce n’était pas ma spécialité. Mais de retour à Los Angeles je l’ai mis dans mes menus; un peu revisité à la française, mais quand même très influencé par mes découvertes, mes voyages. C’est ce que tous les chefs veulent faire: voyager et découvrir.

Pensez-vous créer des restaurants ” fixes ” un jour ?

Oui, là je suis en train de travailler sur des concepts de restaurants, que je vais ouvrir dans le début de l’année prochaine à Los Angeles.

 

Le restaurant pop-up LudoBites est au Gram’s & Papa, 227 East 9th Street, Los Angeles, du 3 août au 10 septembre 2011

Pour plus d’informations:

http://www.ludolefebvre.com/ludobites

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related

  • Salade de poulpe sur soccaSalade de poulpe sur socca Célèbre pour sa cuisine française métissée d’ingrédients hawaïens, George Mavrothalassitis reçoit les accolades les plus prestigieuses du monde de la gastronomie. Gayot lui octroie une […] Posted in Culture
  • La cuisine french-mex de Vincent GuérithaultLa cuisine french-mex de Vincent Guérithault Depuis 25 ans, la cuisine du restaurant de Vincent Guérithault, Vincent on Camelback, à Phoenix, mélange technique à la française et saveurs mexicaines. Ces plats métissés ont fait la […] Posted in Culture