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Consommé glacé de fruits rouges sauvages au basilic et sorbet au fromage de chèvre frais

POUR LE CONSOMMÉ

10,5 oz. de fraises des bois

9 oz. de framboises

4,5 oz. de mûres

4,5 oz. de myrtilles

3 oz. de sucre

Le jus d’un demi citron

22 feuilles de basilic frais

Préparation

Equeuter et laver les fruits rouges. Les faire cuire au bain-marie avec le sucre, le jus de citron, le tout couvert d’un papier-film pendant une heure et demie. Attention à ne pas remuer.

Une fois les fruits cuits, verser les dans un chinois doublé d’une mousseline. Laisser égoutter sans presser. Le but est de garder uniquement le jus clair. Laver et hacher grossièrement les feuilles de basilic. Les mélanger au consommé de fruits rouges. Filmer et mettre au réfrigérateur à infuser pendant six heures. L’infusion terminée, retirer le basilic et garder au frais.

POUR LE SORBET AU FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS

12 oz. d’eau

6 oz. de sucre

9 oz. de fromage de chèvre frais

4,5 oz. de yaourt nature

Le zeste et le jus d’un demi citron vert

Préparation

Faire fondre le sucre dans l’eau à feu doux, en prenant soin de ne pas faire bouillir. Laisser refroidir le sirop pendant dix minutes. Ajouter le fromage de chèvre frais, le yaourt et le zeste, et le jus d’un demi citron vert. A l’aide d’un mixer électrique, bien homogénéiser.

Turbiner le sorbet en suivant le mode d’emploi de votre sorbetière.

POUR LE DRESSAGE DU DESSERT

3,5 oz. de fraises des bois

3,5 oz. de framboises

3,5 oz. de mûres

3,5 oz. de myrtilles

0,7 oz. de sucre

½ gousse de vanille

Préparation

Laver les fruits rouges. Couper en deux les framboises, myrtilles et mûres. Ajouter les fraises des bois, le sucre et la pulpe d’une demie gousse de vanille. Mélanger délicatement.

Dresser au centre de quatre assiettes à soupe les fruits rouges. Placer une quenelle de sorbet au fromage de chèvre par dessus et verser le consommé autour. Décorer avec une feuille de basilic frais. Servir immédiatement.

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