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Coquilles, Calva & Crème, un hymne à la cuisine traditionnelle

A l’occasion de la réédition de son livre Coquilles, Calva & Crème, l’auteur américain Gerry Dryansky a présenté son œuvre lors d’un déjeuner new-yorkais au restaurant la Boîte en Bois.

Expatrié à Paris depuis plus de trente ans avec son épouse, Gerry Dryansky a “assisté aux débuts de la Nouvelle cuisine.” Mais le correspondant de Condé Nast Traveler et contributeur de plusieurs magazines américains est surtout attaché aux traditions. Il blâme “la mondialisation, synonyme d’homogénéisation”, rappelant avec nostalgie l’époque à laquelle il n’était pas concevable de commander un Coca-Cola – “ce Beaujolais du Texas !” – dans un café parisien. “Aujourd’hui, Paris compte plus de McDonald’s au kilomètre carré que New York !”, précise celui qui est installé au bord du Champ de Mars dans le VIIe arrondissement et dont le livre a reçu le prix du meilleur “Gourmand World Cookbook”.

Manger : une philosophie

“Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre !” est la citation du défunt restaurateur Fernand Point que l’auteur a choisi pour épigraphe. Il sourit : “qu’est-ce que c’est bon le beurre !” Dryansky et sa femme Joanne ont parcouru la France, en quête des toques peu ou pas connues qui s’inscrivent encore dans cette tradition qui a fait la réputation française. Et qui vaut à sa gastronomie d’être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco, souligne l’Américain.

L’ouvrage commence ainsi par un petit restaurant dans la commune d’Orvilliers. Guide, journal de bord et livre de recettes, Coquilles, Calva & Crème mêle, à la première personne, des histoires vécues et des mises en contexte culturel, comme ce passage sur la coutume de l’apéritif. “Manger ne doit pas être pensé comme un besoin physique mais comme une philosophie”, songe l’auteur qui célèbre et critique d’un même mouvement le paysage culinaire d’aujourd’hui. A travers les vignes et les fermes, les restaurants et leur cuisine, Dryansky offre un hymne à la bonne bouffe et à la convivialité. “Je n’ai pas de région ou de spécialité préférée”, note-t-il, “chaque endroit a son intérêt. L’important c’est d’être en contact avec ce qui est là, d’être ancré localement.”

Coquilles, Calva & Crème, Exploring France’s Culinary Heritage – A Love Affaire with Real French Food, de G.Y. Dryansky. 2012. Edité chez Pegasus Books. 315 pages, $16,95. Sortie le 13 juin en couverture souple.

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