Subscribe

« Cuisine Culture » continue la tournée des chefs

Le troisième épisode de « Cuisine Culture », une série consacrée aux grands chefs, qui sera diffusée en avril sur le  réseau de la chaîne publique américaine PBS a été tourné à Greenwich, Connecticut, dans le cadre rustique du Homestead Inn, le domaine de Thomas Henkelmann.

Le secret d’une émission gastronomique réussie repose évidemment sur la cuisine : les plats et… la pièce. « On est toujours stressé avant ce genre de tournage car on ne sait jamais si la cuisine sera adéquate, en termes de taille, d’angle, de profondeur de champ… », explique Henri Sera, un des producteurs de  « Cuisine Culture », qui a l’habitude de ce genre de casse-tête puisqu’il a tenu les commandes de « Travelling Gourmet », une référence en matière de série culinaire, programmée avec succès sur une soixantaine de chaînes de télévision.

Au grand soulagement de toute l’équipe, l’espace est suffisant pour planter les caméras et suivre les gestes précis de l’immense Thomas Henkelmann qui domine son sujet et ses fourneaux, flanqué de l’hôte de la série, Ashley James, enjoué, comme toujours. Ce dernier, chef exécutif du Four Seasons de Beverly Hills, met la main à la pâte – aux truffes, plus précisément –, ravi de partager la même passion pour  « la cuisine classique avec une touche moderne ».

Ashley James est anglais, Thomas Henkelmann allemand et le Homestead Inn américain, mais le fil rouge de l’émission dont les 13 premiers épisodes seront diffusés sur PBS en avril, est bien la cuisine française et ses avatars.

Les deux hommes qui parlent couramment français ont tous deux travaillé dans des restaurants réputés de l’Hexagone, à une époque où être chef n’était pas si « hip ».
«  C’est vrai que maintenant avec les émissions de télévision qui se sont multipliées, il y a beaucoup plus de visibilité et des jeunes gens s’engagent parfois dans cette voie plus pour l’image que par vocation », regrette Ashley James. « C’est un métier très dur », rappelle-t-il. Un avertissement démenti, malgré lui, par le plaisir évident qu’il prend à participer à cette aventure culinaire et à parler de son métier. « J’étais un peu intimidé avant d’aller voir Guy Savoy, avoue-t-il en faisant référence à l’épisode tourné dans le restaurant du chef français à Las Vegas. C’était mon héros personnel quand j’ai commencé… Et il a été très sympa. »

Le courant passe visiblement très bien aussi avec Thomas Henkelmann, qui comme Ashley James, fait de la pratique du sport un ingrédient essentiel de son succès. Si le Britannique est un adepte de la course à pied – dans les collines de Hollywood -, l’Allemand, skieur émérite, pratique également le tennis, d’où un teint hâlé qui facilite le tâche de la maquilleuse. « Un chef sérieux doit être en forme pour gérer le stress de chaque service », explique-t-il. Avec sa femme Theresa, il a repris et transformé le Homestead Inn en 1997 pour en faire un hôtel et restaurant haut-de-gamme, où il imposé son style, celui d’une cuisine française contemporaine. En douceur, cependant,  pour ne pas choquer une clientèle d’habitués qui lui avait demandé « de ne rien changer. »

Après celui de Josiah Citrin à Los Angeles, de Guy Savoy à Las Vegas, c’est donc le tour de main de Thomas Henkelmann qui retient l’attention. Les homards, qui barbotent dans les seaux en attendant de découvrir  à quelle sauce ils vont être dévorés, viennent de Long Island Sound et les truffes noires, du Périgord. Remarque pleine de bon sens de Ashley James : « Plus les homards sont gros, plus il y a de chair. On en a donc pour son argent ! »

Le concept de « Cuisine et Culture », qui revendique son label qualité, n’est certes pas de faire son marché sur un budget. Car c’est un petit luxe que l’on s’offre avec les recettes de ces chefs célèbres qui partagent des secrets de menus dégustation agrémentés, entre court-bouillon, bain-marie et autre sabayon, de quelques confidences ou anecdoctes.

« J’en salive ! », s’exclame Henri Sera qui annonce la pause déjeuner à trois heures de l’après-midi, après une succession de close-up, qui assureront, à l’écran, la continuité entre la préparation et la recette complétée. « Il y a des plats comme ça », poursuit-il… comme l’appétissant Napoléon au flétan, sauce mousseline, et aux tomates qui repose sur son assiette, à la merci, pour le moment, du directeur de la photographie.

Ashley James, qui « travaille mieux le ventre vide » va quand même manger un morceau avant de s’attaquer, toujours sous les directives de Thomas Henkelmann, au dessert.  Il rêve de faire une émission à Londres avec pour thème la cuisine indienne  mais, en attendant, savoure d’avance le prochain épisode qui sera tourné en Champagne, région qu’il ne connaît pas, avant de retrouver, à New York, les chefs Eric Rippert,  Jean-Georges Vongerichten, peut-être à Paris, Joël Robuchon  et, sans doute en Californie, Thomas Keller. Lui qui, avec les hôtels Four Seasons, a travaillé à Singapour, au Mexique et en Argentine, fait de cette vie en mouvement perpétuel un credo digne d’un travelling gourmet :  « Je bouge pour apprendre… »

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related