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Cuisses de lapin braisées à la moutarde

Longtemps absent de la table des Anglo-Saxons, le lapin s’affiche aujourd’hui à la carte des restaurants américains. Cette viande blanche, riche en goût et pauvre en matières grasses, séduit de plus en plus les chefs, parmi lesquels Eric Korsh, le chef du nouveau restaurant Calliope, dans l’East Village à New York. Il propose à France-Amérique la recette qui fait sa fierté, servie à Calliope sur un lit de lentilles.

INGRÉDIENTS

• 4 cuisses

• 6 échalotes émincées

• 6 gousses d’ail hachées

• 3 tbsp de graisse de canard

• 2 tbsp de moutarde de Dijon

• 2 cups de vin blanc

• 4 cups de bouillon de poulet

• Un brin de sarriette (ou de thym)

• Bacon

• Sel et poivre

PRÉPARATION

Assaisonner les cuisses, les faire revenir dans la graisse de canard. Réserver. Faire revenir les lanières de bacon coupées en morceaux. Ajouter la moutarde, le vin, le bouillon et la sarriette. Mettre les cuisses dans ce bouillon, les faire braiser 1h ou 1h15. Servir accompagné de pappardelles (pâtes).

Calliope : 84 E 4th St  New York


L’ACCORD VIN DE JEAN-LUC LE DÛ

Pinot Noir Reserve, Domaine Trimbach 2010 – $19,99

Arbois-Poulsard “DD”, Domaine Tissot 2011 – $25,99

Bourgogne Rouge Grand ordinaire, Domaine Roty – $28,99

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York, NY 10014. 212-924-6999. www.leduwines.com

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