Subscribe

Daniel Boulud cultive son côté rock dans les cuisines du DBGB

Propriétaire du restaurant Daniel, classé parmi les 10 meilleures tables au monde par le Herald Tribune, Daniel Boulud a fait ses classes auprès des meilleurs chefs de l’Hexagone, comme Georges Blanc ou Michel Guérard. Installé à New York depuis 1993, il possède des établissements à Las Vegas, Palm Beach ou Miami. Changement de décor et d’ambiance avec son dernier né, le DBGB, qui fait le pari de la rupture. Situé dans l’ancien quartier populaire du Bowery, à seulement quelques encablures du mythique club de rock CBGB, son restaurant propose une cuisine décontractée. Au menu, saucisses maison et hamburgers.

Votre cuisine est française de tradition, mais vise une clientèle américaine. Quelle est finalement sa généalogie ?

Ma cuisine s’est adaptée au public américain. Pour lui, je réinterprète les classiques, comme le burger. C’est une cuisine franco-new-yorkaise et post-moderne.

Un peu comme vous ?

Oui. Je suis moi-même français de tradition mais new-yorkais dans l’âme. Ces deux cultures m’habitent et se rejoignent. Je rêve d’ailleurs d’un établissement qui serait un diner (ndlr, restaurant de quartier typiquement américain) franco-américain. Je l’appellerais Paris-Texas, comme un pont entre la France et l’Amérique…

Votre dernier projet, le DBGB, représente une évolution qui attire les prix vers le bas. Ne craignez-vous pas que l’on vous accuse de pratiquer une cuisine au rabais ?

Le DBGB s’inscrit dans une tradition populaire, à l’image du quartier de New York où nous avons décidé de l’implanter. Le DBGB est imprégné de l’esprit industriel des magasins d’équipements de cuisine en gros, qui sont une spécialité du quartier de Bowery. L’objectif consiste à proposer les meilleurs produits artisanaux dans un cadre convivial et à des prix accessibles, mais cela ne se fera jamais au détriment de la qualité !

Cette cuisine plus populaire trouve-t-elle un écho dans vos propres origines ?

Tout à fait. Je suis né dans une ferme de la région lyonnaise. J’ai gardé ce côté campagnard et bon vivant. J’aime préparer des plats pantagruéliques à mes amis. Le DBGB s’inscrit dans cette tradition de la brasserie et du bouchon (ndlr, la brasserie lyonnaise). Ce n’est pas une cuisine philosophique. Nous proposons des plats contemporains, rustiques mais complexes, à l’image de cette saucisse au fromage. Le seul mot d’ordre lorsque l’on vient ici, c’est de se faire plaisir.

Le DBGB est-il votre réponse à la crise ?

Non. La concordance de ce projet et de la crise économique sont le fruit d’une coïncidence judicieuse ! Le projet du DBGB est bien antérieur à la crise, et la signature du bail était déjà fixée il y a plus de deux ans.

Pourquoi avoir inscrit sur le mur des citations culinaires, comme celle de Luis Buñuel « L’âge importe peu, quand on est un fromage » ?

Ces citations cocasses traduisent l’esprit bon enfant de ce lieu. Vous savez, Ernest Hemingway par exemple s’est aussi illustré par son goût de la boisson ! Ces phrases rappellent aussi mon goût pour l’enfance, que l’on retrouve dans mes desserts comme par exemple les coupes glacées au marshmallow. Il s’agit de citations amusantes et osées. On peut même en trouver des cochonnes… Dans un restaurant dédié à la saucisse, l’anecdote prend tout son sens.

Infos pratiques :

Le DBGB

ouverture 8 juin 2009

299 Bowery (btwn Houston and 1st ave)

212 933 5300

www.danielnyc.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related