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Des fromages sur un plateau au Fiaf

Dans le cadre de son Wine Tour de France, le Fiaf organise une dégustation de fromage. L’occasion pour Max McCalaman, maître-fromager new-yorkais qui animera l’événement, de revenir sur l’explosion du marché du fromage aux Etats-Unis.

Le 28 mars prochain, le Fiaf de New York organise une dégustation de fromages, menée par Max McCalaman. Affineur pour l’Artisanal Premium Chesse Center de New York, une filiale American Home Food Product qui fournit principalement les professionnels de la restauration mais aussi les grandes surfaces, l’intervenant expliquera aux participants comment distinguer les saveurs, à quels vins les associer et comment les servir.

Une animation qui prouve aussi que le marché du fromage aux Etats-Unis est en train de fortement évoluer. « La nouvelle consommation du vin a permis d’augmenter la consommation du fromage », souligne le professionnel. « Et aujourd’hui, on mange trois fois plus de fromages aux Etats-Unis qu’en 1990. » Si les Américains mangent aujourd’hui le fromage plutôt comme un ingrédient de cuisine ou lors d’apéritifs dînatoires, le servir en dessert comme un met à part entière n’est pas encore rentré dans leurs habitudes.

Pourtant, de plus en plus de restaurants se dotent de maître-fromagers, à l’image des sommeliers, pour conseiller les gourmets, remplir les caves des bonnes tables et choisir les fromages des plateaux qui seront servis en salle.

Si la production locale ne cesse de grandir et de s’améliorer faisant du pays de l’Oncle Sam un des premiers producteurs mondiaux, pour Max McCalaman, également Garde et juré auprès de la Guilde International des Fromagers (dont le siège est à Carpentras), le France reste la principale source d’inspiration des professionnels américains. « Là-bas, il y a un grand respect du terroir, des spécificités fromagères pour chaque région comme le Saint-Nectaire, le Reblochon, le Comté. Ici, cela n’existe pas encore. Les artisans-fromagers restent très limités. »

Donner un statut social aux maîtres-fromagers

Les consommateurs aussi ont le palais tourné outre-Atlantique. Il suffit de voir les chiffres concernant l’importation de fromages fabriqués « made in France » de l’entreprise française Lactalis, premier groupe de fromages au monde et partenaire de l’événement au Fiaf. Roquefort, fromage au lait de brebis, feta restent des incontournables.

Pour pénétrer le marché, dont la réglementation de la Food and Drug Administration interdit l’importation et la vente de fromages fait avec du lait cru et affiné en moins de 60 jours, le groupe a dû adapter ses produits. « Nous avions un problème pour le brie et le camembert à pâte molle, qui ne sont pas affinés plus de trois à quatre semaines », indique Sophie Magnaval, responsable de l’importation et du marketing pour la filiale américaine de Lactalis. « Nous avons donc mis au point une recette avec du lait pasteurisé qui permet de retrouver le goût du fromage au lait cru pour notre fromage Le Châtelain vendu aux Etats-Unis.».

Un autre délice lacté devrait prochainement rejoindre uniquement les étals des crémeries américaines. « Contrairement à la France, il y a une énorme tendance aux USA pour les « triple-crème », qui contiennent 70% de matières grasses. Nous en avons développer un qui ne sera commercialisé qu’ici. »

A noter :

L’American cheese society, organisation à but non-lucratif, étudie la possibilité de développer une certification pour améliorer la reconnaissance et le professionnalisme des métiers liés au fromage. « Ce sera une façon de renforcer les connaissances, le lexique mais aussi la façon dont on sert ce met », souligne Max McCalaman. En 2012, les premiers examens devraient ainsi avoir lieu et donner un statut social au métier de maître-fromager.

Pour en savoir plus :

Special cheese tasting au Fiaf, le lundi 28 mars à 7 pm au Skyroom, 22 East 60th Street à New York.  Tarifs : de 95 à 115 dollars.

Contacts : 800 982 2787 ou sur www.fiaf.org.

 

 

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