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Deux étoiles scintillent chez Baumé à Palo Alto

Le 25 octobre dernier, le Guide Michelin de San Francisco dévoilait les étoiles de la Baie. Parmi les restaurants récompensés, Baumé, tenu par Français Bruno Chemel dans la catégorie « une cuisine excellente et une table méritant un détour ».

L’année dernière, Bruno Chemel avait déjà eu le plaisir de compter une première étoile à sa toque, neuf mois à peine après l’ouverture de son restaurant de Palo Alto. Et voilà qu’un an et demi plus tard, le Guide Michelin de San Francisco et sa baie lui offre à nouveau la consécration avec une seconde étoile, accrochée à la devanture de Baumé. “La troisième n’est peut être pas loin, ou au contraire très loin”, plaisante-t-il. “En tout cas, je ne travaille pas pour les étoiles, mais bien pour mes clients.”

Cette reconnaissance vient selon lui de la liberté d’évoluer dans ses propres cuisines pour la première fois de sa carrière. “J’ai toujours travaillé chez les autres, et cela a toujours été le problème car je n’ai jamais trouvé quelqu’un qui comprenait ce que je voulais faire. Depuis que je suis chez moi, j’ai une ligne et je la tiens”, explique-t-il.

De la cuisine sous-vide au chocolat

Originaire de Moulins, dans l’Allier, le chef a d’abord appris les bases avec le célèbre Jean-Pierre Billoux à Digoin, avant de monter à Paris rejoindre la brigade de Guy Savoy au Grand Véfour. Pionnier dans le domaine de la cuisson sous-vide, il travaillera aux côtés de Joël Robuchon. “J’avais 22 ans, et j’ai vraiment appris plein de choses. Cela m’a permis de devenir très détaillé dans ma façon de faire de la cuisine.”

Le virus du voyage lui donnera l’envie de découvrir New York. En 1991, Guy Leguet, alors chef du Ritz le met en contact avec Camille Dulac, le propriétaire du restaurant Le Chantilly alors sur la 57e rue. “Je n’avais pas du tout l’intention de rester plus de deux ans. Le patron m’a forcé à demander ma carte verte, à l’époque c’était beaucoup plus simple.” Malgré ce sésame, il décide de partir au Japon en 1994, dans les cuisines du Plaza Hotel de Tokyo. Enchanté, il y restera trois ans, avant de s’installer à Honolulu où il ouvrira Cliquo. Mais les relations avec son partenaire d’affaires seront tendues et conduiront le duo à se séparer deux ans plus tard. “Je voulais faire un restaurant de fine dining, on a finalement lancé un bistrot. Et puis, les Etats-Unis me manquaient”, raconte le Moulinois.

Un peu échaudé par cette expérience, Bruno décide alors en 1998 d’abandonner la cuisine pour s’essayer au chocolat, et choisit San Francisco comme lieu de son laboratoire. Pendant deux ans, il produira des bonbons estampés Arpège chocolats, d’après le nom de sa boutique. Des difficultés économiques lui font arrêter sa pause cacaotée pour retourner à ses premiers amours, la cuisine. “J’ai eu ensuite un parcours chaotique. J’ouvrais  des restaurants qui fermaient vite. C’était comme si j’étais dans un roller coaster culinaire”, confie Bruno Chemel.

Baumé, le restaurant de la renaissance

Après quelques expériences au sein de l’hôtel St Regis à Orange County, puis Chez TJ à Palo Alto, il ouvre Baumé en janvier 2010, en hommage au degré éponyme inventé par le chimiste Français Antoine Baumé, qui, à l’aide d’un hydromètre, permet de mesurer la concentration de n’importe quelle solution. Avec 35 couverts par jour maximum, l’établissement se veut intimiste. “Quand je l’ai pris, il y avait 60 places assises, mais j’ai voulu limiter les choses à trente, pour contrôler ce que je donne à mes clients du début à la fin des services”, ajoute le chef. “ Ce que je veux, c’est avoir de la qualité et de m’amuser culinairement parlant. J’aime m’amuser sérieusement avec les assiettes et comme c’est mon restaurant, j’ai une liberté d’expression énorme.”

Influencé par son séjour japonais, ses recettes restent françaises dans le goût mais adoptent une présentation épurée à la nippone. Parmi les classiques de la carte, mentionnés dans le fameux guide rouge, les gourmets peuvent déguster un oeuf cuit à 62°C, accompagné de lentilles du Puy-en-Velay et de sabayon au vermouth. “C’est un oeuf jaune coulant dont le blanc est cuit et tremblotant, et on craque la coquille avant de le servir.”

En tout cas, les deux étoiles du Michelin pourraient donner des ailes à Bruno Chemel. Il rêverait de voir un autre Baumé ouvrir sur la côte Est, à New York.

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