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Duels de chefs au Grand Fooding

Le Grand Fooding revient en septembre à New York  et sera cette année le décor d’une guerre des chefs, New York contre San Francisco. Alexandre Cammas, fondateur en 1997 du Fooding (Food + Feeling), véritable mouvement de libération de la gastronomie française, s’est donné pour mission de dépoussiérer les tables de l’Hexagone et joue « cartes sur table ».

France-Amérique : Qu’avez-vous concocté pour cette nouvelle édition du Grand Fooding ?

Alexandre Cammas : L’année dernière, on a eu près de 3000 personnes en deux soirs, alors on s’est dit que c’était bête de ne pas revenir en septembre ! Cependant, nous n’avions pas envie de devenir le cheval de Troie de la cuisine française ou l’ambassade du bon goût français. Il y a eu cette fameuse réplique de David Chang à Anthony Bourdain, comme quoi à San Francisco, les chefs ne savaient pas cuisiner et se contentaient de « disposer une figue dans une assiette ». À partir de là, nous avons pensé à une bataille amicale entre deux cultures culinaires, celle de New York et celle de San Francisco. Il n’y aura pas seulement des chefs de grands restaurants, il y aura aussi des pizzaïolos, avec une pizza new-yorkaise et une pizza san franciscaine, des mixologistes venus des deux villes, des DJs… Tous les chefs vont cuisiner des plats en coordination avec les champagnes Veuve Clicquot. Cependant on garde un peu de la France avec le fromage tout de même puisque des chefs vont concocter des recettes traditionnelles américaines avec du fromage français  Et aussi, c’est le premier « wine and pizza pairing » de l’histoire de la gastronomie mondiale. Chaque pizza sera associée à un verre de Côte du Rhône différent. Chaque septembre, tant que l’on aura des envies et des belles idées, on reviendra !

F.-A : Quelle est la mission du Fooding  ?

A.C : À l’époque, j’étais rédacteur en chef d’un guide de restaurant, j’écrivais des critiques gastronomiques pour plusieurs journaux comme Libération, le supplément du Journal du Dimanche, Nova et j’avais le sentiment que rien ne se passait en France, que tout se passait à l’étranger. La France s’était enfermée dans des codes et des normes qui nous empêchaient de sentir l’époque. Tout cela manquait de fun, de second dégrée et de fantaisie. Alors on s’est dit qu’il fallait faire quelque chose ». Quand le mot « Fooding » a été repris par la presse, en citant un de mes articles, on s’est dit « banco », nous allons utiliser ce mot et les médias pour faire bouger les choses.

F.-A : Quels ont-été les éléments révélateurs de cette nouvelle vague culinaire française ?

A.C : En France, il y a toujours eu une sorte de cuisine supérieure : celle de la haute gastronomie française, celle qu’imaginent les touristes étrangers encore aujourd’hui, avec la cloche en argent et le service en gants blancs. Lorsque nous avons débuté en 1999, il y avait effectivement trois signes précurseurs à ce mouvement libertaire : Alain Ducasse ouvre le Spoon, Fréderick Grasser-Hermé écrit un livre de recettes donnant un coup de pied dans la fourmilière du « bon gout près de chez vous », en cuisinant aussi bien du coca-cola que de la vache-qui-rit. Et plus tôt, avec beaucoup d’intuition, Yves Camdeborde quitte la cuisine du Crillon pour ouvrir « La régalade », un bistrot près de la Porte d’Orléans, dans un quartier paumé, dans lequel il cuisine des repas que l’on pourrait préparer à des amis. Ce sont trois cas indépendants. Mais nous avions analysé cela et ils ont lancé le mouvement.

F.-A : Quand est-ce que la mayonnaise a réellement pris ?

A.C : A partir de 2003, il s’est passé un truc génial. Une espèce de génération spontanée de jeunes chefs ont ouvert des bistrots. Je peux en citer deux qui ont émergé de ce mouvement, dont on entend beaucoup parler aujourd’hui alors qu’ils n’ont jamais eu d’étoile : c’est le cas du Chateaubriand et de L’Ami Jean. Ils ne ressemblaient pas à des gastros ou à des restos branchés, c’était juste des restaurants « personnels ». Comme on parle de cinéma d’auteur, on peut parler ici de « cuisine d’auteur » : ce sont des restaurants avec leur propre patte et qui ne rendent de compte à personne. Nous militons pour que les chefs s’amusent et se libèrent !

F.-A : Qu’est-ce que l’esprit « Fooding » alors ?

A.C : C’est très simple. Lorsque l’on va dans un restaurant, la première question est de savoir si nous avons envie d’y retourner ? La vérité est qu’à un moment donné cette adresse vous a montré sa personnalité et sa sincérité. Dans les deuxièmes ou troisièmes étoiles, ce sont des chefs qui essayent tellement d’avoir ces fameuses étoiles qu’ils se plient à des exigences qui ne sont pas les leurs. On tombe sur des adresses totalement désincarnées et sans intérêt. L’esprit Fooding est donc plus un esprit libertaire. On n’a pas trop envie que la cuisine française ressemble à celle de 1987, donc on a plutôt tendance à essayer de dynamiser et à encourager ces initiatives créatrices.

F.-A : Vous êtes l’anti guide Michelin ?

A.C : Je pense que c’est tout le contraire, le Fooding fait un bien fou à la culture gastronomique française. Nous sommes un guide complémentaire au guide Michelin, donc forcement différents. Oui, mais on préfère faire ce que l’on fait. La suprématie médiatique du guide Michelin continue de mettre en avant des chefs à étoiles et cela donne l’impression que la France est immobile. En fait, le guide Michelin aujourd’hui, j’en suis sûr, fait du tort à la cuisine française. Il accompagne mal l’époque. Il cache une forêt dense de restaurants dynamiques, où l’on cuisine avec cœur et sincérité et qui écrivent les vraies pages de l’avenir de la gastronomie française. C’est la fin de l’empire romain, on est passé à autre chose…

 

Infos pratiques :

Le Grand Fooding New York vs. San Francisco, le 24 et 25 septembre prochain à la PS1, le centre d’art contemporain du Queens. Les billets, dont les bénéfices seront entièrement reversés à Action contre la Faim, sont en vente sur www.legrandfooding.com

Le goût de l’époque sur www.fooding.fr

Voir aussi la recette du « Camem-db burger » de Laurent Kalkotour, le chef du db bistro moderne, dans le numéro de Septembre de France-Amérique. Pour vous abonner, cliquez ici.

 

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