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Eric Guérin, un chef qui compose ses recettes en dessinant

Eric Guérin, créateur et chef de l’atypique restaurant la “Mare aux oiseaux”, qui niche son étoile du Michelin au creux des marais de la Brière (Loire-Atlantique), invente ses recettes en les dessinant.

A 40 ans, l’âge de raison, il n’a pas quitté ses rêves d’enfants : “Je voulais faire les Beaux-Arts”… Cela ne s’est pas fait, mais le chef qu’il est devenu n’en finit pourtant pas de dessiner ses recettes. Sous les yeux incrédules du visiteur, une feuille de papier blanc se transforme, ensemencée par une idée prise au hasard de l’air du temps – la neige, les gens bloqués sur les routes – en une recette visuelle. D’abord le croquis au feutre noir, détaillé, précis, de ce qu’elle sera dans l’assiette, puis quelques indications écrites fléchées : pas de dosage, pas de liste d’ingrédients. En dix minutes à peine, une recette, prête à servir, dès le lendemain si besoin, en formule carte blanche. “Je ne la teste pas, je sais le goût de tous mes produits”, assène-t-il.

“Là, je pose trois disques de Daïkou glacé blanc (radis japonais, NDLR), je rappelle la terre sous la neige avec des disques de betterave sous les Daïkou, je trace une ligne avec des gouttes de cresson, vert sapin et piquant… mais les gens ont froid. Alors, avec un pinceau, je réchauffe l’assiette avec du jus de chorizo, puis je dépose des croûtons à l’huile d’olive légèrement aillés et je pose sur les disques trois coquilles Saint-Jacques chaudes. C’est le chaud de la cheminée, le partage, le voyage”, décrit-il. Une recette qui résume la philosophie d’Eric Guérin : “Je ne veux pas simplement faire la cuisine pour les gens, je veux les recevoir chez moi”. Une attention qui s’étend à son personnel pour qui le restaurateur a fait construire des logements non loin du restaurant, situé sur l’île de Fedrun, à Saint-Joachim : “Je veux qu’ils soient bien chez moi”.

Le chef est aussi attentif aux ingrédients qu’il emploie : poissons d’espèces non sur-pêchées, légumes de petits producteurs, vins bios.
Son univers, dont il est directement le créateur, de l’architecture à la décoration en passant par le dessin de la vaisselle jusqu’au choix des poissons et des grenouilles des bassins ou des poules naines et des grues du parc, est mu par le souci de “prendre soin”, presque affectueusement, de ses hôtes.
Pour la saison de Noël, des milliers d’ours en peluche sont accrochés dans tout le restaurant. “Ce n’est pas pour les enfants, même s’il y a deux menus pour eux, c’est pour que leur parents retrouvent leurs yeux d’enfants”, explique-t-il.

Après un an de travaux, la “MAO” offre désormais 80 couverts et 15 chambres ou suites sur une île, comme perdue au bout du monde, mais à seulement 30 kilomètres de La Baule ou à 60 km de Nantes. Selon Eric Guérin, “les gens font de la route pour venir chez moi, ils doivent y trouver leur compte”.
Les prix sont relativement modérés : de 40 euros le menu à quatre plats à 85 euros le menu dégustation à sept plats, en passant par la “carte blanche” à 66 euros, où cinq plats se succèdent, entièrement au choix du cuisinier, de son humeur de la semaine. La carte change, elle, tous les trois mois. Pour les publics frileux, le chef a ouvert, à côté de ses créations personnelles, une carte “tradition”, avec boeuf-carotte ou Paris-Brest.

Le tout dans un écrin de bois, de verre, de dalles en pierre brute, de toit en chaume, d’eau, avec des oiseaux partout. Des vrais, dans des cages à l’ancienne, au milieu des clients, mais aussi des volatiles en bois sculptés, dessinés et, bien sûr, dressés dans les assiettes.

http://www.mareauxoiseaux.fr

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