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Filet de saumon poêlé aux lentilles vertes et légumes glacés

Chef californien de 56 ans, Thomas Keller porte les accents français dans sa cuisine américaine contemporaine. Il compte déjà six étoiles Michelin et est aujourd’hui à la tête du restaurant Per Se à New York et de plusieurs enseignes Bouchon. Il partage avec France-Amérique sa recette de filet de saumon poêlé aux lentilles et légumes glacés.

INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES

Sauce bordelaise

750 ml de Cabernet Sauvignon (1 bouteille)

3 échalotes en fines tranches

3 gousses d’ail, non pelées et écrasées

1 grosse carotte en tranches

15 brins de persil

5 brins de thym

2 feuilles de laurier

10 grains de poivre

1L de bouillon de veau concentré

 

Lentilles

8 oz. de lentilles du Puy

1 poireau moyen (blanc et vert pâle)

1 oignon moyen

1 carotte moyenne

Bouquet garni : 1 tête d’ail, 5 brins de thym, 3 feuilles de laurier et 10 grains de poivre placés dans un carré d’étamine

1 tbsp de vinaigre de vin rouge

3 tbsp (1 ½ oz.) de beurre non salé, froid

1 tbsp de persil plat finement haché

 

Légumes glacés

1 cup de navets (en cubes de ½ inches)

1 cup de carottes (en cubes de ½ inches)

1 cup de céleri rave (en cubes de ½ inches)

1 ½ tsp de sel

2 tbsp de sucre granulé

1 tbsp (½ oz) de beurre non salé

 

Saumon

4 morceaux de 6 oz. (filet) sans peau

sel et poivre noir moulu

huile d’arachide (canola)

3 tbsp (1 ½ oz) de beurre non salé

huile d’olive extra-vierge

gros sel de Maldon

brins de cerfeuil

 

PRÉPARATION

Sauce bordelaise

Mélanger les ingrédients excepté le bouillon de veau et faire frémir jusqu’à évaporation (30-40 mn). Ajouter le bouillon de veau, faire frémir, écumer. Réduire à 2 cups et réserver 1 cup pour les lentilles.

Lentilles

Mettre les lentilles, le poireau, l’oignon, la carotte et le bouquet garni dans une grande casserole et recouvrir d’eau. Faire frémir pendant 20 mn. Refroidir, retirer les légumes et le bouquet garni.

Légumes glacés

Mettre les différents légumes dans des casseroles séparées, ajouter ½ tsp de sel et 2 tsp de sucre dans chaque casserole, faire cuire 10-12 mn.

Égoutter les lentilles, faire réduire (2 tbsp) le liquide, ajouter la sauce bordelaise et aux lentilles, faire frémir environ 15 mn. Ajouter sel, poivre et vinaigre.

Saumon

Saler et poivrer les filets, les faire frire en réduisant progressivement la température (2 mn). Retourner les filets, faire cuire dans le beurre 2 mn, mettre sur une assiette.

Ajouter beurre et persil auxl entilles et aux différents légumes. Placer les morceaux de saumon sur les lentilles et garnir avec les légumes. Ajouter de l’huile d’olive, du sel marin (Maldon) et décorer de feuilles de cerfeuil.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

Saumon, lentilles et sauce bordelaise ! Quoi de mieux qu’un bon vin rouge jouant sur la fraîcheur pour accompagner ce plat. Un vin pas trop puissant mais avec du peps. Un vin aux arômes fruités, mais avec une note terrienne. Le tout ciselé, un brin aérien pour s’emparer de la richesse du saumon, de la sauce bordelaise et du granuleux de la lentille.Plusieurs choix de vins sont envisageables, mais ces trois cépages sont idéaux : Pinot Noir, Gamay et Cabernet Franc.

Célébrons l’alliance franco-américaine avec l’excellent Pinot Noir du Domaine Drouhin, en Oregon. Le Domaine Drouhin, depuis quatre générations, est l’un des plus grands négociants de Bourgogne et le propriétaire d’un excellent domaine en Oregon depuis 1988. Véronique Drouhin en est la vinificatrice depuis le premier millésime, et les vins comptent parmi les plus grands de cette région. Pour ce plat, je vous conseille ce mois-ci leur très bon Pinot Noir 2009 aux arômes de fruits noirs et épices. Il possède une rondeur et un corps qui domptent le saumon tout en l’accompagnant dans le chemin de campagne annoncé par les lentilles.

Retournons en France pour notre deuxième choix avec Le Fleurie “Cuvée Tardive” du Clos de la Roilette 2010. Cet accord joue sur le fruité et la tension de ce vin d’une belle minéralité. Bien que la presse ait porté aux nues le millésime 2009 dans le Beaujolais, jetez-vous sur les 2010 qui sont à mon avis un peu meilleurs. Du corps et de la minéralité donc, mais avec une touche de fraîcheur qui manque aux 2009.

Pour notre dernier accord sur le saumon, je vous propose de passer par la Vallée de la Loire avec un Bourgueil bio de chez Pascal Lambert. Sa cuvée Danae 2007 au terroir prononcé s’accorde parfaitement aux lentilles, alors que ses notes tanniques font le contrepoint au saumon.

 

Pinot Noir, Domaine Drouhin, Willamette Valley Oregon 2009 ($39,99)

Fleurie “Cuvee Tardive”, Clos de la Roilette 2010 ($24,99)

Bourgueil “Cuvee Danae”, Pascal Lambert 2007 ($35,99)

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