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Frites alors !

En cornet, en barquette ou directement dans l’assiette, la frite est une valeur sûre à travers le monde. Tant et si bien qu’on s’en dispute la paternité et que chacun revendique sa recette comme la meilleure… Mais qu’est-ce qui fait une frite top-modèle ?

Un succès international

“Il paraît qu’il y aura des frites à la cantine”, murmurent les écoliers, l’œil alléché, à l’approche du déjeuner. Généreuse, conviviale et bon marché, la frite séduit bien au-delà de la cour de récré. Fondante et croustillante, on la sert au bistro, avec un steak de bœuf ou un plat de moules. Chez les Chtis, elle fait trempette dans une crème au maroilles. A Bruxelles, les puristes ne la grignotent que nature. Les Québécois l’aiment en Poutine, aspergée de cheddar. Avec ou sans sauce, la frite fait un carton en cornet, en barquette ou directement dans l’assiette. Elle fédère les ripailleurs de tous bords, et devient en Belgique une véritable institution. Les baraques à frites poussent comme des champignons, à tel point que dans les années 80, la frite se syndique. L’Union nationale des frituristes est créée pour défendre les intérêts de ce pilier de la belgitude. Lors d’une récente crise politique, Flamands et Wallons brandissent leur cornet comme un symbole d’union nationale et proclament ensemble la “Révolution des Frites”.

Des origines disputées

Les Belges ne sont pas les seuls à revendiquer la paternité du bâtonnet salé. Nombreux sont les historiens qui jurent que la frite est parisienne : elle serait née au lendemain de la Révolution, vendue aux promeneurs, sur le Pont-Neuf. Une légende largement alimentée par les Américains, pour qui le président Thomas Jefferson, de retour d’un voyage en France, a importé les fries à la Maison Blanche. Un siècle plus tard, le verbe to french s’invite dans le parler culinaire pour décrire l’action de couper en bâtonnet. Et la frite de faire une brillante carrière aux Etats-Unis, aux côtés du burger, son plus fidèle compagnon. Elle ne se débarrasse pas pour autant de ses origines gauloises. Pour preuve, ce restaurateur de Caroline de Nord qui, au début de la guerre d’Irak, raye l’appellation french fries de son menu pour lui préférer le nom de freedom fries.

La frite top-modèle

“Associée aux chaînes de restauration rapide, la french frie est un produit de masse qui n’a pas de saveur. La belgian frie, au contraire, est noble et artisanale”, tranche Hughes Henry, journaliste et créateur du portail frites.be. Calibre du bâtonnet, qualité de l’huile, variété de pomme de terre. Rien n’est laissé au hasard dans la préparation d’une frite top-modèle. Pour le choix de la patate, préférez la hollandaise Binjte dont la texture farineuse permet d’obtenir un résultat onctueux et craquant. Le must pour réussir la recette, c’est avant tout la double cuisson. Notre docteur ès frites explique : “Il faut d’abord faire pocher les bâtonnets à plus basse température, les réserver, puis les replonger dans une huile à 350°F.”

Quand les frites se mettent à frétiller dans la graisse, c’est qu’elles sont prêtes à être dévorées. A vos cornets !

 

Carrément frites de Hugues Henry avec Albert Verdeyen, éditions Renaissance du Livre

Le livre des frites d’Anne de La Forest, éditions Hachette Cuisine

 

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