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Jacques et Laurent Pourcel

En recevant leur troisième étoile en 1998, les frères Pourcel ont remis les saveurs du Languedoc au goût du jour et se retrouvent à la tête d’un groupe d’une quinzaine d’établissements gourmands, de Montpellier à Bangkok en passant par Paris. Jacques et Laurent Pourcel répondent aux questions de France-Amérique .


 


France-Amérique : Comment travaillez-vous ensemble en cuisine et pour le développement


de vos concepts restaurant, lounge, etc. ?


Nous sommes jumeaux et très proches. Tous les deux nous avons une formation cuisine et pâtisserie, ce qui nous permet de bien intégrer le côté professionnel et technique. Nous avons au fil des ans trouvé chacun notre place dans ce métier. Laurent en cuisine à la création et responsable des cuisines du « Jardin des Sens à Montpellier ». Jacques au développement et au suivi « qualité » des restaurants.


 


F.-A.: Vous avez quinze restaurants donc plusieurs à l’étranger, notamment en Asie. Avez-vous des projetsaux États-Unis?


Les États-Unis nous intéressent beaucoup, mais nous connaissons mal le  marché, il mérite que nous nous penchions sérieusement dessus car beaucoup d’occasions peuvent se présenter dans ce pays. C’est un marché difficile à aborder car le pays est très grand, très cosmopolite et l’on ne fonctionne pas de la même manière à New York, Washington, Chicago, qu’à L.A. ou Miami


 


F.A.: Vous vous adressez beaucoup à la jeune génération, à travers vos restaurants saisonniers du Midi, La Compagnie des Comptoirs et leurs soirées musique, mode, etc. Une démarche plutôt innovante et rare pour des chefs étoilés du Michelin. Qu’est ce qui vous attiredans ces concepts branchés, est-ce la jeunesse en général ?


Une démarche innovante certes, mais cen’est pas parce que l’on est étoilé Michelin que l’on doit être vieux dans sa tête et seulement se concentrer sur la gastronomie. Le monde bouge, la clientèle évolue et les chefs aussi. Pour nous, les étoiles sont la résultante d’un travail de qualité fait sur le restaurant. À côté de ça nous avons une totale liberté pour développer notre entreprise et nous amuser à créer des concepts et faire évoluer notre métier de façons différentes. Aujourd’hui, la clientèle qui bouge, qui sort, et qui dépense de l’argent, c’est la jeunesse et la clientèle branchées.


 


F.A. : Dans vos restaurants favoris à travers le monde. Quel est celui qui vous a le plus étonné ?


Nous pouvons être étonnés soit par le lieu,soit par la cuisine, soit par l’ambiance, soit par la tradition… donc dans chacune de ces catégories il y a toujours un restaurant qui sort du lot…Pour la cuisine : Feran Adria à El Bulli en Espagne. Pourl’intégration dans un environnement : Michel Bras à Laguioles. Pour le côté branché : Sketch à Londres. Pour la tradition : Bocuse à Lyon. Pour la vue : Le Dôme à Bangkok. Pour le développement : Alain Ducasse. Pour la réussite à l’étranger : Jean Georges à New York.


 


F.A. : Dans vos bagages il y a toujours …


Un guide des bonnes tables et desclubs, un « computer », un appareil photo. (Jacques). Une trousse de couteaux, un maillot de bain et… (Laurent)


 


F.A. : Vos prochains projets ?


Un développement accentué dans le monde du bar et de la nuit. Un nouveau concept de restauration autour du snacking chic. Un livre sur les cocktails.


 


Recette


Tartare de mangues à la coriandre, et gambas


 


Pour 20 personnes


Le tartare de mangues


2 belles mangues mûres


1/2 botte de coriandre


1 tomate coupée en dés


Sel fin


Poivre du Sichuan au moulin


Piment d’Espelette


5 cl d’huile d’olive


1 citron vert


Le jus d’un ½ citron


 


Les brochettes de gambas


20 gambas


ou grosses crevettes


Huile d’olive


Sel


Poivre au moulin


 


Éplucher les mangues et les tailler en fine brunoise. Réserver quelques feuilles de coriandre pour la garniture et ciseler finement le reste. Mélanger la mangue et la tomate avec la coriandre. Assaisonner avec le sel et le poivre du Sichuan, et ajouter une pointe de piment d’Espelette, l’huile d’olive et le jus de citron. Réserver au frais. Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau de la queue. Enlever le boyau. Assaisonner les gambas de sel, poivre et d’huile d’olive. Piquer les gambas sur une brochette en bois et les griller à la planche à l’huile d’olive. Servir le tartare de mangues dans des petits verres. Poser dessus la brochette de gambas. Décorer avec une tranche de citron vert et quelques feuilles de coriandre. Les recettes sont extraites de leur dernier livre Tapas et Petites Bouchées paru aux éditions de Lodi.


 


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