Subscribe

Jean-Georges Vongerichten : « Mon nom s’est fait à New York »

Le chef Jean-Georges Vongerichten, originaire d’Alsace, régale les New-Yorkais depuis 25 ans. Entretien en toute décontraction, à l’occasion du dîner de gala de la James Beard Foundation qu’il a préparé en compagnie de Daniel Boulud, François Payard, Alain Ducasse, Guy Savoy.
Découvrez aussi la recette de l’œuf au caviar.

Vous êtes à la tête d’une quinzaine de restaurants, la plupart à New York. Pourquoi ?

Mon nom s’est vraiment fait ici. Quand je suis arrivé à New York, j’étais de passage. Je devais être là pour un an. Puis j’ai obtenu 4 étoiles au New York Times et à l’époque, il n’y en avait que 4. Le New York Times, c’est la Bible ici. C’était la première fois qu’un truc pareil m’arrivait. C’est comme si je recevais trois étoiles au Michelin, comme ça, d’un coup. Je me suis dit qu’il ne fallait pas gâcher ça.

Vous êtes-vous adapté au code culinaire la ville ?

Avant, je faisais vraiment de la cuisine de Louis Outhier [célèbre chef qui a dirigé  le restaurant L’Oasis, à La Napoule, près de Cannes, Ndlr]  puis j’ai commencé à la mélanger doucement. Je me suis rendu compte que les Américains ne passaient pas des heures à table donc il fallait un peu changer notre fusil d’épaule. En France, on mange des choses simples à la maison et on va au restaurant pour manger ce qu’on ne peut pas cuisiner chez soi. Ici, on va au restaurant pour se nourrir. Un restaurant qui tourne, c’est un restaurant qui offre une cuisine simple. J’ai mis trois mois à comprendre. Puis j’ai commencé à cuisiner des choses que j’ai apprises à Bangkok ou au Japon. J’ai fait un tour à Chinatown, je cuisinais du gingembre et de la citronnelle. Personne n’y avait pensé avant. Je commençais à métisser un peu la cuisine et le restaurant se remplissait de semaine en semaine.

Est-il plus facile de réussir dans la restauration à New York en tant que Français ?

C’est facile quand on a le goût des bonnes choses. Les New-Yorkais sont friands de bonne cuisine. Quand on a grandi à New York, on ne sait plus d’où on vient. Chaque quartier est tellement différent qu’il est difficile d’avoir une éducation solide comme chez nous. C’est pour ça que beaucoup de gens qui réussissent ne sont pas d’ici. C’est gens-là amènent quelque chose de différent à la ville. Et puis, je crois que c’est plus facile quand on n’est pas chez soi. Si j’avais lancé un restaurant en Alsace, tout le monde en aurait parlé. Demain, à New York, si je lance une enseigne différente, ça redémarre. Les gens n’ont pas de scrupules ici.

Vous possédez des restaurants aux quatre coins du monde. Pourquoi pas en Alsace, votre région d’origine ?

En Alsace, je pense qu’il faut être présent. Dans les grandes villes, ce n’est pas nécessaire. Un retour a la maison, peut être un jour… Je ne dis pas non mais pas pour l’instant.

Vous avez encore des projets pour New York ?

On va relancer le Vong déjà [le restaurant fusion new-yorkais a fermé ses portes en novembre 2009  car le bail n’a pas été renouvelé, Ndlr]. En fait, j’ai plein de projets à New York ! Quand j’ouvre un restaurant, il faut que ça tourne.  Quand on ouvre, on met les chances de son côté. Aujourd’hui, je choisis des villes d’au moins cinq millions d’habitants, où il y a cette énergie des grandes villes.

http://www.jean-georges.com/

 

 


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related