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Jean-Marc Gorce, la star modeste du chocolat

Jean-Marc Gorce est régulièrement cité comme l’un des meilleurs artisans chocolatiers des États-Unis. Lui se contente de faire, dans sa boutique de San Francisco, ce qu’il aime bien et ce que les papilles américaines aiment encore plus. Sans rêve de grandeur ni d’expansion, parce qu’il sait que l’excellence de ses truffes se suffit à elle-même.

A l’angle entre Greenwich street et Columbus avenue, au coeur du quartier italien de North Beach, se trouve un magasin sobre et sans fioritures, mais avec la chaleur d’une petite boutique de quartier qui accueille les passants les plus divers. Depuis 13 ans, XOX Truffles abreuve la ville de ses petites boules irrégulières, faites à partir de chocolat venu de France, cent pour cent pur beurre de cacao. « Mon chocolat, c’est quelque chose de simple, explique Jean-Marc Gorce, le maître de maison. Ça a l’apparence que ça doit avoir. Parce que plus c’est compliqué, moins c’est intéressant », affirme-t-il sur le ton de l’évidence. Un détail trahit pourtant cette banalité apparente : les coupures de presse enthousiastes qui envahissent les murs. En bonne place figure une page de Chocolatier Magazine qui le classe parmi les dix meilleurs chocolatiers des Etats-Unis. « Particulièrement irrésistible », clame sur la vitrine un article du New York Times, pendant que le East Bay Express en vient même à se demander si l’expérience sensorielle procurée par les truffes de Jean-Marc ne serait pas « meilleure que le sexe ». On essaie alors de réaliser à quel point on est face à une star du chocolat. Mais il n’y a rien à faire, c’est toujours le petit chocolatier de village qui nous montre les photos de son fils de 4 ans, la bouche barbouillée… de chocolat, évidemment.

Coeur brisé

Les mains dans la précieuse pâte brune, le maître chocolatier parle de sa vie tout en façonnant de petites truffes comme ça, comme une seconde nature. « Quand j’étais gamin, j’allais dans la cuisine piquer le chocolat de ma mère », se souvient-il avec un sourire malicieux. De temps à autre, il ponctue ses phrases en offrant une truffe, des virgules gustatives qui illustrent son propos mieux que n’importe quel mot. Il évoque sa Drôme natale, son service militaire qu’il a détesté, puis le saut outre-Atlantique il y a vingt ans, pour suivre sa première femme, alors étudiante à San Francisco. A l’époque, Jean-Marc était chef à La Fringale. S’il parle de la cuisine comme de son « premier amour », c’est bien elle qui lui a brisé le cœur. Littéralement. « Il y a 13 ans, pendant ma lune de miel avec ma seconde femme, j’ai eu une crise cardiaque. J’avais 30 ans, je n’étais pas gros, mais j’étais très stressé ». Ce n’est donc pas que la passion du chocolat qui a poussé Jean-Marc à se reconvertir dans la truffe. « Le médecin m’a dit qu’il fallait que j’arrête le métier de chef. Alors ma femme et moi, on a décidé de se lancer dans le chocolat ».

Dommage collatéral

En pleine préparation pour le salon international du chocolat de San Francisco, l’artisan n’a pas de temps à perdre : c’est 12 000 à 15 000 truffes qu’il doit confectionner pour l’événement qui se profile dans quelques jours. « Je ne mets pas de conservateurs dans mes truffes, ça donne un goût métallique. Alors, je dois tout faire au dernier moment pour qu’elles soient fraîches ». Il est un peu nerveux, même s’il ne concourra sans doute pas cette année. « Les juges voulaient que je leur envoie des truffes par la poste. Je mets pas mes truffes dans le courrier, moi ! », assène-t-il vivement. Jean-Marc n’en est plus à courir après les honneurs. Depuis que le salon existe, il a remporté chaque année le prix de la meilleure truffe et de la meilleure dégustation. Ses chocolats se vendent jusqu’à New York mais un projet d’expansion ne l’intéresse pas plus que ça : « Beaucoup d’investisseurs sont venus nous voir, mais j’ai pas trop envie de me causer du mal de tête ». L’artisan chocolatier continue son bonhomme de chemin, fabrique tranquillement ses petits miracles quotidiens, comme si le succès n’était qu’un dommage collatéral.

Infos pratiques :

XOX Truffles : www.xoxtruffles.com

Deux magasins dans la région de San Francisco

754 Columbus avenue – San Francisco

6126 La Salle avenue, The Montclair Village – Oakland

Salon international du chocolat de San Francisco

Samedi 20 mars de 10 h à 18 h
Fort Mason Center (Festival pavilion)
30 $ (10$ pour les enfants de 6 à 12 ans, gratuit pour les enfants de moins de 6 ans)
Plus d’informations : www.sfchocolatesalon.com


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