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La Californie privée de foie gras

Emblème de la gastronomie de luxe française, le foie gras est sur le point d’être interdit en Californie. Les associations de défense des droits des animaux mènent un combat acharné contre le procédé du gavage, indispensable pour obtenir ce mets raffiné.

Après de multiples combats perdus ces dernières années (dans l’Oregon, Washington, le New Jersey, le Maryland, New York, le Maine…), les militants anti-foie gras ont obtenu en 2004 une loi qui interdit sa fabrication et sa vente en Californie. Elle entrera en vigueur le 1er juillet 2012, huit ans après avoir été votée. Le principal producteur local, l’entreprise Sonoma Foie Gras, avait obtenu du Congrès californien ce délai pour qu’il puisse s’y préparer. Et pourtant, son propriétaire, Guillermo Gonzalez, a annoncé récemment qu’il met la clé sous la porte dans quelques jours.

Depuis novembre, le microcosme des producteurs de foie gras américains s’agite pour tenter de faire révoquer la loi. “On y était bien arrivés à Chicago !”, rappelle Ariane Daguin, à la tête de la société D’Artagnan, premier distributeur de foie gras fondé aux Etats-Unis. La principale ville de l’Illinois avait voté la proscription en 2006, mais elle a été annulée dès 2008. “Par contre, on n’avait à faire qu’à une ville, un conseil municipal. Et on avait le soutien du maire. En Californie c’est plus difficile”, annonce la Française installée à New York.

Un repas 100 % foie gras

Cette chef d’entreprise a rassemblé les quelques éleveurs des Etats-Unis et du Canada en deux associations : l’AFA (Artisan Farmers Alliance), créée au moment de la lutte à Chicago, et Chefs, fondée à l’automne pour une mobilisation en Californie, qui est arrivée certes tardivement. “On n’a pas perdu espoir, mais c’est dur de revenir sur une loi déjà votée, d’autant plus que le Congrès s’est renouvelé depuis 2004, donc les personnes qui y siègent aujourd’hui ne sont pas au fait du débat.”

Les producteurs de foie gras se sont rencontrés fin février en Californie et ont engagé un lobbyiste pour promouvoir leur cause. “La bataille n’est pas finie !”, s’exclame Rick Bishop, directeur des ventes et du marketing à Hudson Valley Foie Gras, sur la Côte Est, qui est persuadé que la loi sera révoquée. “Et au pire on peut toujours avoir recours à la désobéissance civile. Quand l’interdiction était en vigueur à Chicago, on aurait dit un retour à la prohibition des années 1930. A la manière des speak-easies, il y avait des dîners confidentiels, tard le soir, dont le lieu était annoncé à la dernière minute, et qui servaient du foie gras.”

Plusieurs chefs cuisiniers font de la résistance sur la Côte Ouest. En octobre, le Français Ludo Lefebvre a préparé, avec Jon Shook et Vinny Dotolo, un repas 100 % foie gras. Fumé, rôti, à la vapeur, fouetté en chantilly et même liquéfié : le foie gras était servi sous toutes ses formes, en huit plats, pour alerter les Américains sur son interdiction à venir. Jon Shook, co-propriétaire du célèbre restaurant Animal à Los Angeles, annonce pourtant la couleur : “On servira du foie gras jusqu’à la dernière minute, mais après on ne va pas désobéir à la loi.” Les amateurs se sont pressés pour en profiter, tant qu’ils le peuvent. En vingt minutes, les 320 places pour les deux soirées étaient vendues.

Etait aussi de la partie un groupe de manifestants. Rassemblés devant le restaurant Animal, ils scandaient des slogans contre la torture des animaux. Les associations telles que Animal Protection and Rescue League (APRL) dénoncent la cruauté du gavage, qui consiste à nourrir les canards à l’excès, à l’aide d’un tuyau enfoncé dans leur œsophage. Elles condamnent cette pratique, qui entraînerait “des problèmes respiratoires, un stress chronique, un alourdissement qui empêche les animaux de voler et se déplacer, et un taux de mortalité élevé”. Elles insistent également sur le fait que le foie gras est l’organe d’un “animal malade”.

La Californie, un marché essentiel

“De tels arguments touchent le grand public très rapidement”, explique Lindsay Rajt, directrice des campagnes de PETA (People for the Ethical Treatment of Animals). “Les gens connaissent mal le foie gras, mais il leur faut peu de temps pour comprendre comment il est fait.” D’ailleurs, plusieurs grandes chaînes de magasins (comme Whole Foods) et des chefs de renom (par exemple Judd Canepari, du restaurant El Bizcocho, à San Diego) ont déjà cessé de proposer du foie gras dans leurs rayons ou sur leur carte, après les campagnes des associations.

Difficile pour les producteurs de lutter contre cette opposition puissante, qui “s’appuie sur des photos choc” selon Ariane Daguin. Rick Bishop soutient qu’elles “véhiculent une idée fausse” et invite tout un chacun à venir voir les palmipèdes de Hudson Valley Foie Gras, comme preuve de leur bonne santé.

Idem en France, où le président PS de la région Midi-Pyrénées a décidé de prendre l’affaire “avec humour” : il aurait envoyé un mail à plusieurs agences de voyage en Californie ainsi qu’au gouverneur, pour les inviter à déguster du foie gras dans sa région et (re)découvrir le processus de fabrication. “Des associations militent contre le gavage, souvent en ignorant totalement la manière dont on procède”, explique l’élu. “C’est inquiétant que des responsables politiques prennent des décisions de ce type en méconnaissant la réalité des techniques utilisées aujourd’hui.”

A défaut de pouvoir abroger la loi, Rick Bishop espère obtenir une exemption, qui s’appliquerait aux éleveurs garantissant la qualité de vie de leurs animaux. “Los Angeles est un haut lieu de consommation du luxe. Hudson Valley Foie Gras vend à lui seul 200 foies chaque week-end à LA. Et San Francisco est une ville clé pour la gastronomie, avec des chefs innovants”, souligne Rick. “C’est sûr que si l’interdiction passait en Idaho, je ne m’en ferais pas autant !”

Foie maigre et faux gras

Ariane Daguin fait l’essentiel de son chiffre d’affaires sur la Côte Est mais Rick Bishop, lui, estime à 20 % la part de son business en Californie. “On va peut-être devoir supprimer 30 à 40 postes”, regrette-t-il. “D’autant que la compétition va être encore plus rude pour se partager les marchés restants. Certains producteurs risquent de devoir mettre la clé sous la porte”, redoute celui qui se prépare depuis trois ans en développant sa clientèle dans d’autres Etats.

Pour les entreprises françaises, cette interdiction n’a guère de conséquence. De toutes façons, il n’y a plus d’établissement agréé pour l’exportation du foie gras depuis deux ans. “Les contraintes sanitaires sont draconiennes”, explique Marie-Pierre Pé, secrétaire générale du Comité interprofessionnel du foie gras (CIFOG). “Et en plus, jusqu’au 1er janvier dernier, les exportations de foie gras étaient taxées à 100%, à cause de l’affaire du bœuf aux hormones. Donc les établissements français se sont désintéressés de ce marché.” Les producteurs de l’Hexagone suivent cependant de près ce qui se passe outre-Atlantique. “C’est un pays en avance sur les tendances et peut-être que cette interdiction est vouée à se répandre”, note Marie-Pierre Pé, pour qui “même si l’incidence économique est infime en France, la décision de la Californie cause vraiment un préjudice d’image.”

Lindsay Rajt, de PETA, rappelle qu’une quinzaine de pays à travers le monde ont déjà interdit le foie gras. Certains proposent des alternatives, à base de foie non gavé ou de foie de poulet élevé en plein air. Ou encore des terrines végétariennes, sous le nom de faux gras, très répandues en Belgique et en Angleterre notamment. Ariane Daguin, chez D’Artagnan, a goûté ces préparations et reconnaît qu’elles sont “très bonnes”. “Mais elles n’ont rien avoir avec du vrai foie gras, c’est de la rigolade !” D’ailleurs, l’appellation foie gras est strictement réservée au foie obtenu par gavage et les terrines produites autrement ne peuvent l’endosser. Le chef Jon Shook fait donc des provisions, en éspérant que l’interdiction ne tienne pas trop longtemps : “Je vais garder des stocks de foie gras dans mon congélateur, pour mon usage personnel !”

 

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