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La Caravelle pétille encore

Propriétaires de La Caravelle, temple de la gastronomie française à New York qui a fermé ses portes en 2004, André et Rita Jammet continuent de perpétuer la légende de l’établissement. Depuis deux ans, ils importent de France du champagne qui porte le nom du mythique restaurant.

La famille Jammet est devenue capitaine de La Caravelle en 1984. La Caravelle, paquebot de la gastronomie française amarré sur la 55e rue de New York, véritable institution culinaire, et table fétiche des Kennedy au temps de leur suprématie (le chef René Verdon y fit ses armes avant d’être choisi pour la Maison Blanche). Installés à Manhattan depuis quatre ans, André, fils du fondateur du Bristol à Paris, et sa femme Rita, décidèrent de reprendre la maison fondée en 1960 par Fred Decré et Robert Meyzen. Ce n’est qu’en 1988 qu’ils obtinrent la totalité des parts de l’établissement.

« C’était un vrai défi de reprendre cette maison classique », se souvient Rita Jammet. Difficile en effet de changer trop brutalement un menu fleuve qui mettait à l’honneur des classiques comme les quenelles de brochet, le canard rôti, ou le potage bilibi servis au guéridon. Mais le début des années 80 voyaient l’apparition d’une nouvelle cuisine et d’une concurrence toujours plus accrue. Le nombre de restaurants sur l’île de Manhattan augmentait sans cesse, la clientèle aussi évoluait, attirée par des saveurs plus contemporaines.

La mission d’entrer dans la modernité fut confiée à Michael Romano, premier chef américain à diriger les cuisines de La Caravelle. « Il avait vraiment une tâche difficile », raconte l’ancienne patronne. «  Il fallait élaguer le menu qui était très long, avancer de vingt ans, évoluer sans perdre le caractère des lieux et notre cachet français. » Mais la formule réussit à séduire, et les plus grandes personnalités de la finance, de la politique, du cinéma, de la mode se préssèrent à cette table prestigieuse. « On avait Pavarotti, Salvador Dali, Woody Allen, Anna Wintour, Jean-Louis Dumas, Rudi Giulani. Martha Stuart a même signé son premier accord avec le Times ici pour le lancement de son magazine. Jacqueline Kennedy, venait aussi. C’était une grande dame. »

En vingt ans, plusieurs chefs se sont succédé dans cette cuisine, véritable tremplin pour leur carrière : David Ruggerio, Tadashi Ono, Cyril Renaud, David Pasternack, Julian Alonzo et Troy Dupuy, le dernier de la liste, rentré en 2002. Car le 22 mai 2004, Rita et André Jammet décidèrent de ne pas reconduire leur bail : «  Mon mari en avait marre, l’hôtel (le Storeham Hotel propriétaire des lieux, ndlr) nous demandait un loyer trop conséquent, et nous avions des coûts de personnel élevés car nous avions le syndicat », explique Rita Jammet.  Trois jours de grève en novembre 2001, (initiés par le Local 100 of the Hotel Employees and Restaurant Employees International Union) eurent raison de leurs efforts.

Mais pour le couple, si un chapitre était terminé, pas question de refermer le livre. La Caravelle avait ses champagnes, ses vins de Bordeaux et son cognac. Les bouteilles, qui portaient le nom de la maison, étaient très appréciés des fidèles. « On s’est dit, pourquoi ne pas continuer notre gamme ? », se souvient Rita dont le mari, chevalier de la Confrérie du Tastevin (1) avait toujours eu une passion pour l’œnologie. En 2009, ils ont donc décidé de commercialiser leur champagne, produit en France. Depuis, ce sont près de 650 caisses de  champagne par an qui sont importés aux Etats-Unis. La gamme (La Caravelle Brut Cuvée Niña, La Caravelle Brut Champagne Rosé, La Caravelle Brut Champagne Blanc de Blancs) est à la carte des tables les plus prestigieuses de New York comme Adour, Le Bernardin, Le Cirque, Mandarin oriental, ou Café Boulud.

Dans un avenir proche, le cognac estampillé La Caravelle pourrait lui aussi être proposé dans les grands restaurants et boutiques de New York.

www.lacaravelle.com

 

(1) Le but de la Confrérie de Tastevin est de mettre en valeur les produits de la Bourgogne.

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