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La cérémonie du sabrage

On sabre* encore le champagne avec de véritables sabres comme le fit la garde montée de Napoléon. Reportage.

Ils ont rejoint la "confrérie du sabre d’or". Ils sont initiés, pratiquent un rite, et leur décorum n’a rien à envier à celui du Grand Orient. Ils sont faits chevalier, commandeur ou grand maître. Ils ont des connétables dans les provinces et des ambassadeurs dans le monde entier. Ils appartiennent à un club, exercent un sport exclusif, comme d’autres jouent au polo ou chassent à courre. À quelques différences près, ce sport d’élite se pratique volontiers dans les bars, ne muscle guère et peut monter à la tête : entre eux, ils sabrent le champagne et souvent le sablent *, les deux opérations se déroulant forcément dans l’ordre précité.

Cette association française créée en 1986 n’a fait qu’institutionnaliser une pratique relativement courante: cela peut paraître archaïque voire anachronique, et pourtant le sabrage du champagne, avec un véritable sabre, se pratique encore. La technique, dit-on, remonte aux officiers de Napoléon qui engrangeaient les victoires et les fêtaient, sabres au point, ne trouvant rien de mieux que d’utiliser les lames de leurs armes, à peine séchées du sang de leurs ennemis, pour décapiter les bouteilles. La Berezina leur fit rengainer leurs couteaux, mais l’habitude perdura.

"Le sabrage se pratique sur une bouteille extrêmement froide que l’on conservera dans un seau à glace à l’envers afin que le goulot soit plus froid encore et donc plus facile à casser. La bouteille doit être une bouteille normale de 75cl et non un flacon", explique Eric Benn, l’un des propriétaires du Bubble Lounge à New York et San Francisco. La suite relève des histoires de salles de gardes, ce qui n’étonnera pas. Il s’agit en effet de "déshabiller la bouteille de l’épaule jusqu’en bas", de retirer le muselet, petite cage en fil de fer qui retient le bouchon à la bouteille, de la tenir "avec le pouce dans le c..." à un angle d’environ 20° en maintenant une forte pression sur le bouchon, de placer "la lame sur le corps le long de la jointure" et de faire glisser le sabre "d’un coup sec partant du coude et non du poignet".

Sans effort apparent, la bouteille est ainsi décapitée juste au-dessous de la collerette du goulot. Et le bouchon, projeté à 5 mètres de là. La déflagration, très forte, ferait sursauter … un régiment de hussards! Il faut vite approcher la flûte (qui conserve mieux l’effervescence que la coupe) pour recueillir ces bulles qui restent magiques même si le spécialiste en donne une explication tout à fait rationnelle. La double fermentation pratiquée par la méthode champenoise de vinification crée ces fameuses bulles de dioxyde de carbone qui, au contact des aspérités du verre, prolifèrent.

Au Bubble Lounge, ceux qui tentent l’expérience du sabrage reçoivent un diplôme, le titre ronflant de maître sabreur et le goulot sabré en guise de souvenir. Dans ce bar à champagne new-yorkais, une réplique dorée sur tranche d’un sabre napoléonien trône au-dessus du comptoir. Les sabres à champagne, comme celui de la maison Laguiole avec sa lame de 28 cm et son manche en palissandre de 14 cm présenté dans un coffret en bois, sont devenus de parfaits cadeaux pour fêter la nouvelle année avec pétillance. "Mais on peut aussi sabrer avec un simple couteau ou même une petite cuiller ou un crayon", explique Eric Benn qui, lui, avoue avoir pratiqué le sabrage en conditions extrêmes, à 25 mètres sous l’eau avec un coquillage. Mais attention, Benn rappelle les mesures de précaution à respecter: toujours maintenir le bouchon dont la vitesse de projection peut atteindre 50 km/h, sabrer dans une pièce spacieuse, éviter de se couper avec le verre cassé. Le champagne en est-il meilleur? Il a le goût corsé de la victoire.

Vins des moines et des rois, oscillant entre recueillement et luxure, vin du diable pour certains, "vin de la civilisation" disait Talleyrand, cette boisson effervescente exclusive, dont on produit 350 millions de bouteilles par an sur un territoire de 32 000 hectares en Champagne, reste associée dans l’imaginaire collectif aux moments exceptionnels. Et la cérémonie du sabrage rend le moment plus solennel encore. Ainsi en garde, prêt à dégainer, on s’inscrit malgré soi, dans la grande histoire du vin de champagne. Rome le découvre, Dom Pérignon le capture, Pasteur l’expliquera. Des noms défilent : les Heidsieck, les Moët, les Perrier- Jouet, les Bollinger, les Pommery, la Veuve Clicquot…. Et très vite on se dit que le sabre est au champagne ce que la couronne est au roi, le symbole de la toute-puissance, une évidence.

 

* "Sabrer le champagne", à ne pas confondre avec "Sabler le champagne", expression bien connue qui signifie aujourd’hui déboucher une bouteille de ce vin pétillant et la boire entre amis. Au XVIIIe, la formule avait un tout autre sens. Il s’agissait de boire cul sec un verre d’alcool qui, dans un gosier desséché, aurait été absorbé comme dans du sable.

Bubble Lounge
à New York 228 Broadway 212 431 34 33,
à San Francisco 714 Montgomery Street 415 434 42 04
www.bubblelounge.com
La confrérie du sabre d’or www.lesabredor.fr

 

Cocktails et champagne
Les amateurs de grands champagnes et de millésimés feront la moue. La très grande qualité se déguste pure. Mais les cocktails à base de champagne sont ludiques et font de l’effet. Ils sont à la mode dans les lounges et les bars à champagne et moins chers qu’un millésimé. Les cocktails "tuent" les particularités du champagne mais décuplent les bulles. Les « Splash» que l’on ajoute au champagne sont autant d’impuretés sur lesquelles se forment les bulles. Par réaction chimique, une tranche de gingembre ou un fruit jetés dans la coupe décuplent l’effervescence. À ne pas négliger pour épater les copains et faire sourire. Ce qui est aussi le propre du champagne.

Au Bubble Lounge de New York, le cocktail le plus en ogue est le Champagne Mojito. Dans la coupe, mélanger 44 ml de rhum mauricien Starr, 6 feuilles de menthe, 2 cuillers à café de sucre, 4 tranches de citron et remplir le reste de champagne ou de blanc de blancs.

À San Francisco, c’est le Bubblicious qui a la cote. Mélanger environ 15 ml de Schnaps de pêche, 30 ml de purée de pêche (que l’on trouve dans les supermarchés de qualité) et remplir la coupe de champagne ou de blanc de blancs.

 

Marché du champagne

Aux États-Unis où le champagne est associé à la fête plutôt qu’à un vin français, 30% des ventes annuelles se font en décembre soit 7 millions de bouteilles vendues sur un volume annuel de 21 millions de bouteilles consommées. La première marque aux États-Unis est Möet et Chandon avec 5,5 millions de bouteilles vendues par an. Veuve Clicquot arrive en deuxième position. Ces deux marques se partagent 60% du marché. Au total, le champagne représente 44% des importations de vins mousseux.

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