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La cuisine french-mex de Vincent Guérithault

Depuis 25 ans, la cuisine du restaurant de Vincent Guérithault, Vincent on Camelback, à Phoenix, mélange technique à la française et saveurs mexicaines. Ces plats métissés ont fait la renommée du Français, considéré comme l’un des meilleurs chefs du Sud-Ouest américain.

Pendant la Deuxième Guerre mondiale aux Etats-Unis, le gaspillage était prohibé, jusque dans les casseroles. Les ménagères se refusaient à cuisiner certains morceaux de viande, comme le ris de veau, pourtant peu onéreux. Depuis, l’Oncle Sam est devenu, gustativement parlant, plus aventureux. Mais s’ils ne sont plus aussi boudés que dans les années 40, ces abats restent toujours difficiles à apprécier pour les Américains. Vincent Guérithault, un chef français installé à Phoenix, en a pourtant fait un de ses plats signature.

Le ris de veau poêlé au vin rouge et à la sauce au thym figure ainsi fièrement sur la carte de son restaurant Vincent on Camelback, qui fête cette année ses 25 ans. “Les gens apprennent à aimer, trouvent ça bon, mais ne savent pas vraiment ce que c’est”, raconte la toque qui fait venir ce produit de Californie. “Les tranches de ris de veau sont blanches et je les fais cuire avec de la farine bleue, de maïs, pour qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.”

Vincent Guérithault a commencé son apprentissage à l’âge de 16 ans, à l’Ousteau de Baumanière, une table gastronomique des Baux-de-Provence, avant de rentrer comme commis chez Maxim’s à Paris. Service militaire oblige, c’est sur un vaisseau qu’il a exercé ses talents de cuisinier en faisant le tour de l’Afrique. Un périple qui lui a donné le goût du voyage. A son retour en 1974, il continue de se former dans plusieurs restaurants de la capitale, avant de se voir offrir une place à Wheeling, dans la banlieue de Chicago.

Carré d’agneau et tacos

“Son restaurant, Le Français, avait brûlé et il cherchait de nouveaux cuisiniers pour sa réouverture”, se souvient Vincent Guérithault, qui a passé trois ans sous les ordres du célèbre chef Jean Blanchet. La neige et le froid du Midwest ont cependant eu raison de son installation dans ce petit coin de l’Illinois. En novembre 1979, il décide alors de partir pour Scottsdale, en Arizona, pour lancer Oaxaca. Au menu se côtoient carré d’agneau et tacos, servis au son de la musique des mariachis. “Je travaillais avec des Mexicains. C’était un peu surprenant pour moi qui étais habitué à la cuisine française très classique”, explique le chef. “Mais ce restaurant m’a permis de poursuivre ma carrière de manière différente.”

Une expérience qui offre au Français l’assurance de voler de ses propres ailes. Il ouvre en janvier 1986 Vincent on Camelback, un clin d’oeil à la rue où est situé son restaurant à Phoenix. A la carte, il propose une cuisine “french-mex”, associant techniques françaises et mexicaines, avec des produits typiques du Sud-Ouest américain. Tamales de canard, quesadillas de saumon fumé, homards accompagnés de pâtes au chipotle, Vincent ose les associations hybrides, “en moins épicées, car je ne veux pas détruire l’association avec les vins français.”

Pour atteindre une nouvelle clientèle avec des prix plus abordables, il ouvre au début des années 2000 Vincent Market Bistrot, une brasserie pendante à l’établissement principal où l’on peu déguster un coq au vin, du bœuf bourguignon ou une part de quiche lorraine. “Avec la crise, le restaurant gastronomique a beaucoup souffert. Depuis trois ans, le bistrot nous a permis de tenir.”

Car en chef averti, Vincent Guérithault, lauréat du prix de la James Beard Foundation en 1993, n’aime pas mettre tous ses œufs dans le même panier. “Nous sommes une entreprise familiale avec 70 employés. Il faut se souvenir qu’il n’y a personne financièrement derrière nous. On se doit d’être raisonnable.” Il croit à la diversification, notamment dans une région où les affaires sont plutôt saisonnières, d’octobre à mai. “Ici on voit beaucoup de ‘snow birds’, des gens qui ont une maison secondaire ici ou qui viennent pendant l’hiver. A cette époque de l’année, il est plus facile de faire une restauration plus élaborée. Le reste du temps, la clientèle locale n’est pas vraiment intéressée.”

Un marché sur le parking du restaurant

Alors Vincent Guérithault a misé sur la créativité. “Je pense que le succès est plus rapide qu’en France, mais on peut aussi vite se casser la figure.” Avec sa femme, Leevon, rencontrée ici, ils ont eu l’idée de lancer Vincent’s Van’Go, un service de portage de repas pour les employés scotchés à leur bureau pendant la pause déjeuner. Trois mini-voitures, parées de grands tournesols en référence à ceux du peintre Vincent Van Gogh, distribuent tous les midis sandwiches et autres salades préparés le matin, au restaurant.

En plus d’un service traiteur, le couple organise tous les samedis matins The Camelback Market, un marché qui se tient sur le parking du restaurant, pendant la période touristique. “On a quelques marchands extérieurs, des amis qui vendent, mais le reste c’est nous”, souligne le maître gastronome. “C’est un marché à l’américaine avec un esprit français. Pour les gens, c’est une façon de discuter entre amis autour d’une table, au lieu d’aller au centre commercial.”

Après 35 ans passés aux Etats-Unis, Vincent Guérithault ne compte pas rentrer en France, ni même prendre sa retraite. “J’aime encore plus travailler qu’avant. C’est un peu comme monter une échelle : au début c’est dur, et puis ensuite ça va tout seul.” Aujourd’hui, son souhait reste de passer cette crise, pour continuer à offrir aux gourmets de nouvelles saveurs alliant ses racines françaises et son goût pour les produits de l’Arizona, son Etat d’adoption.

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