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La hausse des prix

La montée des prix des matières premières devient problématique pour les restaurateurs. Comment les chefs français installés aux Etats-Unis réagissent-ils au phénomène ?

Partout dans le monde les prix alimentaires flambent. À l’échelle mondiale, ils ont pratiquement doublé ces trois dernières années. Le blé a augmenté de 181% sur la même période. Les conséquences sont parfois catastrophiques et créent des situations de détresse illustrées par les émeutes de la faim qui ont plongé dans la violence les zones les plus pauvres du monde.

Moins dramatiques, mais tout aussi réels, les effets dans nos assiettes au restaurant. Les restaurateurs doivent faire face à une augmentation sensible des factures au moment des livraisons. Pourquoi les prix montent en flèche et comment réagissent les patrons de restaurants ?

Plusieurs facteurs entrent en jeu, à différents niveaux. Globalement, le cours de certains produits de base comme le riz, le blé ou les laitages augmentent pour des raisons largement analysées dans les medias. Hausse de la demande mondiale à cause d’une démographie galopante, baisse de l’offre car la culture pour les biocarburants est favorisée et effets pervers des systèmes de subventions… les raisons s’accumulent.

Une nouvelle ligne carburant

En France, l’augmentation des prix de l’alimentation a été de 5,3 % sur un an. Le lait et la crème ont connu une hausse de 14,4% et la viande de volaille de 13,3% sur la même période. "Dans les produits laitiers, les premiers facteurs de coût sont les céréales et autres matières premières entrant dans l’alimentation des animaux, qui sont passées en un an de 170 à 280 euros la tonne", explique Marcel Denieul, président du Centre interprofessionnel du lait Bretagne-Pays de la Loire (Cilouest). "Si on ajoute la hausse de l’énergie et le prix de la main d’oeuvre, on comprend pourquoi les coûts se sont envolés", ajoute-t-il.

Dans la sphère du restaurant, le prix du transport explique en grande partie la tendance à la hausse. Dominique Tougne, du Bistro 110 à Chicago, explique que ses fournisseurs ont ajouté à leur addition une « ligne carburant ». Avec un baril de pétrole qui atteint des niveaux record, les effets se font sentir à la pompe et, au bout de la chaîne, à la livraison.

Mais pour les établissements français basés en Amérique, le principal facteur est la faiblesse du dollar à laquelle s’ajoute une forte inflation en France. Tous ces facteurs combinés font qu’une bouteille de rosé achetée à 4,80 dollars l’année dernière revient à 8,50 dollars aujourd’hui, comme en témoigne Jean-Jacques Bernat, patron de La Provence en Boite, à Brooklyn.

Finies les morilles !

Face à ce constat, comment le bistrot de quartier et le restaurant étoilé réagissent-ils ? Surtout pas en diminuant les portions à en croire la réponse unanime donnée par les personnes contactées.

La stratégie généralement adoptée est l’augmentation du prix sur la carte. Un pari pas très risqué pour les établissements gastronomiques. « À New York, il y aura toujours des clients prêts à payer un peu plus », estime John Magazino, dont la société Primizie fine foods fournit bon nombre d’établissements français de haute gamme. Mais pour les bistrots plus modestes, comme celui de Jean-Jacques Bernat, « on ne peut pas trop augmenter car les clients font attention aux prix ».

Dans ce cas, « on évite les produits trop chers pendant quelque temps », explique Michel Pombet chef et patron du bistro Le Parigot, à Manhattan. « Les morilles, j’achète plus », dit-il avec son accent du Paris populaire. Mais des produits que l’on peut difficilement éviter comme la farine, le sucre, le poisson, le lait ou le beurre ont connu une forte hausse aussi.

Pour parer à cela, il reste des solutions de débrouille permettant d’économiser à droite et à gauche. M. Bernat, par exemple, a décidé d’aller chercher lui-même sa viande quand il se faisait livrer auparavant. « Cela me revient entre 10% et 15 % moins cher », assure-t-il. On peut aussi faire des économies en étant plus attentif au gaspillage. Autre stratégie évoquée par le chef Dominique Tougne : « l’utilisation de produits un peu moins nobles qu’on anoblie par un surplus de travail ».

Dans cette période difficile pour les restaurateurs, une bonne partie de l’augmentation des matières premières passe tout simplement dans une réduction de la marge ou, autrement dit, une diminution des bénéfices. Et comme le prédit un chef optimiste : « C’est du court terme !»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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