Subscribe

La recette de la bûche de Noël

France-Amérique est allé demander à Jérôme Husson, chef du restaurant “Benoît”, de nous livrer sa recette de la bûche de Noël.


Dacquoise aux amandes

Ingrédients

½ lb de poudre d’amandes

½ lb de sucre glace

6 oz de blanc d’œufs

3 oz de sucre granulé

préparation

Battre les blancs avec le sucre semoule. Tamiser le sucre semoule avec la poudre d’amandes. Combiner délicatement les poudres tamisées.

Étaler le tout sur une plaque de 24×16 inch recouverte de papier parchemin

Cuire environ 15 minutes à 350 ºF.

 

Mousse à la vanille

Ingrédients

9 oz de crème

½ de sucre granulé

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

2 oz de chocolat blanc

préparation

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la crème, le sucre et la gousse de vanille coupée en deux. Essorer la gélatine et incorporer la crème chaude et tamiser sur le chocolat blanc. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Battre jusqu’à consistance ferme.

 

Mousse au chocolat

Ingrédients

10 oz de chocolat noir 64%

16 oz de crème

4 oz d’eau

6 jaunes d’œufs

½ de sirop de glucose

1 ½ oz de lait en poudre écrémé

préparation

Battre la crème. Faire fondre le chocolat. Faire un sabayon.

Mettre l’eau, les jaunes et le lait en poudre à cuire à 180 ºF.

Mixer, laisser lever et refroidir (consistance mousseuse).

Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu.

La ganache doit être lisse à 100 ºF.

Incorporer le sabayon et le reste de la crème fouettée.

 

Glaçage au chocolat

Ingrédients

11 oz d’eau

11 oz de sucre granulé

8 oz de crème

5 oz de cacao

32 feuilles de gélatine

préparation

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir le sucre et l’eau.

Ajouter la crème et faire bouillir encore 2 minutes. Ajouter le cacao et faire bouillir encore 2 minutes.

En dehors du feu ajouter la gélatine et égoutter.

Garder au réfrigérateur. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes avant usage.

Assemblage

Garnir un moule à bûche avec 1/3 de mousse au chocolat.

Étaler la mousse à la vanille et une tranche de biscuit.

Terminer avec le reste de mousse au chocolat et une tranche de biscuit.

Mettre au congélateur pendant 24 heures.

Démouler, mettre sur une grille et glacer avec le glaçage au chocolat.

 

L’accord vin de Jean-Luc Le Dû

Sur la bûche de Noël, terminons sur le rare rhum JM 1997. Située au pied d’un volcan encore actif en Martinique, la distillerie JM produit des rhums agricoles de terroir aux arômes envoûtants.

J.M. rhum vieux agricole 1997- $119

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Related

  • Ravioles de cèpes, olives, roquette, sauce légère au foie grasRavioles de cèpes, olives, roquette, sauce légère au foie gras Pour 4 personnes. Difficulté : facile. Préparation : 25min. Marinage : 1h   INGRÉDIENTS Pour la marmelade de cèpes ½ lb de cèpes frais frottés avec un linge humide 2 oz de beurre 1 […] Posted in Culture
  • Un menu à la cuillèreUn menu à la cuillère Propriétaire de la plus grande cave à vins d'Alsace au monde et de quatre restaurants dont le Boston et la Tour Eiffel à Las Vegas, le célèbre chef Jean Joho réinvente les classiques de la […] Posted in Culture