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La vie chocolatée de Jean-François Bonnet à Brooklyn

Jean-François Bonnet vit son rêve chocolatier. Il y a dix ans, le Français de 33 ans a quitté son Sud natal pour les États-Unis. Après avoir travaillé chez Daniel Boulud, il a monté il y a 4 ans sa propre chocolaterie à Brooklyn avec un ami, Michael Altman. Des grands hôtels aux restaurants étoilés, ses produits sont semés aux quatre coins des États-Unis.

« Qui peut se lasser du chocolat ? En tout cas, pas moi ! », assure Jean-Francois Bonnet, chef chocolatier français. Il se voit comme un Tumbador, nom qui désigne en espagnol les cueilleurs de cacao. Ces derniers ornent le mur de son bureau, situé à Brooklyn. « Avec mon associé, nous avons acheté cette toile à un artiste brésilien après avoir choisi le nom de Tumbador comme marque de fabrique », explique-t-il.

Ce père de famille de 33 ans a monté il y a bientôt 4 ans sa propre chocolaterie avec son partenaire Michael Altman. « Aux États-Unis, quand vous êtes chocolatier-pâtissier, vous êtes considéré comme un Dieu alors qu’en France vous n’êtes pas grand chose… », estime Jean-François Bonnet. Conscient du potentiel du marché, il n’a donc pas hésité à quitter les cuisines de Daniel Boulud comme il y a dix ans, lorsqu’il a accepté l’offre d’un chef américain pour travailler à New York. « Je voulais juste venir 1 an et demi et repartir. La Grosse Pomme m’effrayait. C’était vraiment le vrai bazar, en décalage avec le calme du Sud. Finalement, je suis resté car j’avais l’impression d’être plus en sécurité à New York qu’à Paris », raconte le chef chocolatier, originaire de Fréjus.

Des tonnes de chocolats

Dans son usine de Brooklyn, le Français joue de la carte européenne en concoctant des chocolats avec des fruits tout en conservant des saveurs à l’américaine. « Ici, ils adorent les cacahuètes, les guimauves et le cheesecake, donc je m’adapte. J’ai même fait des Pringels (ndlr, des chips) enrobés de chocolat pour une cérémonie juive ! », s’exclame-t-il.

La boutique Tumbador n’existe pas. Jean-François Bonnet a préféré être grossiste. « Je me suis rendu compte que les hôtels et les restaurants ne sont pas bien servis. Et puis, quand on a dix cuisines qui produisent dix fois la même chose, il est tout même préférable d’avoir une seule qui fournit pour les autres », lance-t-il. Une logique que ses clients comme les hôtels Trump et le Mandarin ou encore Fresh Direct partagent et encore plus avec ce contexte économique. « La crise profite aux grossistes. Il y a beaucoup d’entreprises qui suppriment un de leur département pour acheter le produit fini chez nous », poursuit-il.

De la confection du chocolat à la production des boites en Chine, Tumbador se charge de tout. Une commande par téléphone ou sur internet suffit. Au total, l’entreprise produit 30 000 kilos par an qui atterrissent ensuite dans les quatre coins des États-Unis mais aussi sur le bureau du Français. « Le chocolat c’est comme de la drogue. J’ai besoin de ma petite dose chaque jour ! » plaisante-t-il.

Infos pratiques

www.thechocolatelife.com

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