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Laurent Gras, chef trois étoiles de Chicago

Le guide Michelin, qui lance cette année sa première édition à Chicago, vient de distinguer L20 le restaurant du chef français Laurent Gras en lui attribuant trois étoiles. Celui-ci a annoncé presque simultanément son départ pour New York.

Article remis à jour le 20 novembre.

Alinea du chef américain Grantz Achatz et L20, ouvert il y a seulement deux ans par Laurent Gras, un chef originaire d’Antibes, viennent donc d’entrer dans le club très fermés des  restaurants trois étoiles. On en compte 93 dans le monde, dont neuf aux Etats-Unis repartis sur trois villes : cinq à New York, deux à San Francisco et désormais deux à Chicago où le guide Michelin, qui s’est lancé dans l’aventure américaine en 2005, espère bien devenir une référence.

L20 est un restaurant de poissons et de crustacés haut de gamme, un créneau qu’il est seul à occuper sur les bords du lac Michigan.  Malgré la crise financière qui a obligé certaines tables à fermer ou à multiplier les « offres speciales », Laurent Gras a maintenu le cap. «  Nous avons même créé un menu dégustation à $245 il y a un an », expliquait-il lors d’un entretien accordé à France-Amérique en octobre dernier. Les gens viennent ici chercher un certain niveau de qualité et de service… Nous travaillons beaucoup pour y parvenir. Et nous sommes pleins les week-ends. »
Cette année le Français a mêlé aux saveurs asiatiques de sa carte « des notes plus pimentées,  plus vives », inspirée de la cuisine cuisine sud-américaine.

Interrogé peu avant la sortie du Michelin sur l’impact sur sa réputation d’un éventuel couronnement par le guide rouge,  il avouait  avec franchise qu’il ne croyait pas que cela aurait « beaucoup d’effets à Chicago, contrairement à New York où la clientèle est plus internationale et plus habituée à se servir du guide comme référence. » A Manhattan, le chiffre d’affaires des restaurants distingués a parfois fait un bond de 20 %.

Le chef originaire d’Antibes qui notamment œuvré au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, avait prédit que les étoiles « reflèteraient de toute facon notre travail dans le restaurant…  » Avant de confier : « Vous savez je suis dans le milieu depuis 25 ans et l’émotion n’est de toute facon plus la même. Nous avons déjà une bonne réputation et je me concentre là-dessus. »

Le hasard a voulu que l’ouverture de L20 corresponde avec l’arrivée dans la ville des premiers inspecteurs – une dizaine – qui allaient tester anonymement les meilleures cartes de la ville pendant deux ans avant de donner leur verdict. Vingt-trois restaurants en tout ont reçu des étoiles. Charlie Trotter’s véritable institution à Chicago en a decroché deux. Spaggia et Everest « seulement » une…

Laurent Gras, citant dans la presse spécialisée des différends avec son partenaire Richard Melman du groupe Lettuce Entertain You, a annoncé son départ pour New York pratiquement en même temps que le guide rouge sortait. Il a donc choisi de se frotter à la concurrence dans une ville où l’offre culinaire de qualité et  les chefs français étoilés sont loin d’être rares…

 

La liste des restaurants étoilés à Chicago :

Trois étoiles

Alinea
L2O

Deux étoiles
Avenues
Charlie Trotter’s
Ria

Une étoile
Blackbird
Boka
Bonsoirée
Crofton on Wells
Everest
Graham Elliot
Longman & Eagle   ò
NAHA
NoMI
Schwa
Seasons
Sepia
Sixteen
Spiaggia
Takashi
Topolobampo
Tru
Vie

 

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