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Le French Culinary Institute s’attable sur la Côte Ouest

Depuis 1984, le French Culinary Institute enseigne les bases de la cuisine française à New York. En novembre dernier, l’école a inauguré un campus en Californie, sous l’oeil bienveillant de son doyen et vice-président, le chef français Alain Sailhac.

Dan Barber, meilleur chef des États-Unis en 2009 et David Chang, meilleur cuisinier de New York en 2008 pour Momofuku ont tous deux aiguisés leurs couteaux de cuisinier au French Culinary Institute (FCI). Cet établissement, basé dans le quartier de Soho à New York, enseigne à ses étudiants les techniques de la cuisine française depuis plus de 25 ans. Avec 1 600 apprentis en 2011, l’institut est aujourd’hui reconnu comme l’une des meilleures écoles de cuisine au monde.

Et c’est sur la Côte Ouest que le FCI a décidé de s’installer en novembre dernier, dans la petite ville de Campbell, à une heure au sud de San Francisco. Un cadre bucolique avec vignes et collines à perte de vue. « Le programme est différent et bien évidemment adapté à la particularité de la Côte Ouest », explique le chef Alain Sailhac, ambassadeur et vice-président exécutif du FCI à New York. « Nous allons notamment donner une place toute particulière au vin. L’instruction de l’oenologie est très intéressante et indispensable là-bas car nous sommes juste à côté de la Napa Valley ». L’apprentissage de l’apprêt des légumes sera également plus important qu’à New York. « La Californie est le jardin des États-Unis. Il faut profiter des avantages qu’offre la Côte Ouest. »

En Californie, le FCI s’est implantédans les locaux d’une ancienne école de cuisine en perte de vitesse. Toujours en rénovation, ce sont entre 200 et 300 élèves qui étudieront bientôt quotidiennement dans ce bâtiment. Si 82% des étudiants sont américains, l’établissement est ouvert à toutes les nationalités. « La base de la gastronomie, c’est la cuisine française. C’est donc normal que des gens du monde entier viennent chez nous. Ce qu’ils apprennent leur sera utile quel que soit le type de restaurant dans lequel ils travailleront », affirme Alain Sailhac.

L’institut propose aujourd’hui six niveaux différents qui s’effectuent en six mois. Et pour les élèves des deux dernières classes, l’opportunité de cuisiner, sous la houlette des professeurs, dans le restaurant d’application baptisé L’École. Pas d’âge ou d’expérience requis à l’entrée. « Il faut juste savoir montrer sa passion pour la cuisine. » Des étudiants tout juste sortis du lycée côtoient des passionnés de cuisine française et des quarantenaires qui ont décidé de changer de carrière. « Depuis une trentaine d’années, les Américains se rendent compte que l’on peut faire fortune en tenant un restaurant. Il suffit de regarder Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten ou Éric Ripert. L’Américain Emeril Lagasse gagne plus de 135 millions de dollars par an ! » Selon Alain Sailhac, l’opportunité de monter son propre business et de se développer rapidement explique le récent engouement pour la cuisine aux États-Unis. « Vous pouvez gagner plus qu’un avocat, un médecin ou un architecte ».

Alain Sailhac, garant de la tradition française

Tous les jours, Alain Sailhac circule de cuisine en cuisine pour rencontrer les élèves. Parfois il s’arrête pour faire une démonstration. Si son rôle ne l’oblige pas à venir quotidiennement à l’école, c’est le plaisir qui le motive. « J’aime voir les progrès incroyables des étudiants. » Et s’il n’est plus derrière les fourneaux, l’homme de 75 ans porte toujours sa veste blanche. « C’est pour qu’on continue à m’appeler chef », sourit-il. « J’incarne la gastronomie française du fait de mon âge et de mon parcours »,  poursuit-il.

Originaire de Millau en Aveyron, Alain Sailhac doit sa venue aux États-Unis en 1965 au grand chef Raymond Oliver. « Il m’a appelé pour me dire que son filleul ouvrait un restaurant à New York la semaine suivante. J’ai reçu le coup de téléphone le jeudi, et dès le samedi j’étais dans l’avion. Alain Sailhac poursuivra ensuite sa carrière au Plaza, puis à Chicago au Perroquet avant de retourner en France. Il reviendra à New York en 1974 pour s’y installer définitivement. D’abord au fameux restaurant Le Cygne puis au Cirque, l’enseigne légendaire qui lui permit d’obtenir quatre étoiles dans le New York Times. En 1991, il intègre la direction du FCI, pour donner un nouvel élan au cursus. « Je ne pensais rester que quelques semaines au départ, le temps de faire un peu de nettoyage. Il faut de la passion pour travailler dans la restauration. Et certains n’en avaient pas ». Vingt-deux ans plus tard, Alain Sailhac déambule encore dans les immenses cuisines du FCI. « Il n’y a pas si longtemps, un homme de 87 ans est venu à l’école pour apprendre à faire du pain. Juste pour son plaisir ! C’est génial de voir la passion qu’ont certaines personnes à cuisiner, ça me réjouit ! »

 

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