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Le goût du Lapin

Longtemps absent de la table des Anglo-Saxons, le lapin s’affiche aujourd’hui à la carte des restaurants américains. Cette viande blanche, riche en goût et pauvre en matières grasses, séduit de plus en plus les chefs.

Animal de compagnie populaire, le lapin ne fait pas l’unanimité dans les cuisines. Aux États-Unis, il est souvent associé au lapin de Pâques (Easter Bunny) qui cache les œufs en chocolat pour les enfants. Pas étonnant que l’idée de l’avoir dans son assiette provoque des grimaces.

Le lapin reste encore un mets confidentiel pour foodies avertis. Elyane Bruno, la chef française du restaurant new-yorkais Chez Napoléon, assure qu’il y a un manque d’éducation autour du lapin. “Certains Américains ne savent même pas que ça se mange. Nous proposons du lapin au menu depuis 52 ans et il nous est arrivé à plusieurs reprises qu’on nous demande s’il s’agissait d’une viande blanche ou rouge”. Selon Ariane Daguin, fondatrice de la société de distribution D’Artagnan, le lapin restera toujours une viande exotique aux yeux des Américains. “On ne verra jamais de lapins dans les rayonnages des supermarchés comme on trouve par exemple du bison”.

Du dégoût au ragoût

Le chef du nouveau restaurant Calliope, dans l’East Village, a récemment fait les frais de cet interdit culturel autour du lapin. Une des premières clientes de l’établissement, écœurée par la présence de l’animal au menu, s’est levée et a quitté le restaurant précipitamment, sous les yeux du chef Eric Korsh. “Cette réaction de dégoût est propre aux grandes villes, assure-t-il. À la campagne, il n’est pas rare que des gens chassent et mangent du lapin”.

Son lapin braisé avec des pappardelles fait pourtant la fierté du chef de cet établissement. Outre la traditionnelle préparation à la moutarde et au vin blanc, Eric Korsh propose une version plus personnelle du filet de lapin, cuit avec des carottes et des poireaux. Le tout est ensuite
enrobé de bacon et servi sur un lit de lentilles. Les gourmets
apprécieront aussi sa mousse de foie de lapin, préparée avec du beurre, des échalotes et de l’ail.

John Fazio, propriétaire d’une immense ferme à Modena, à 120 kilomètres au nord de New York, constate un intérêt grandissant pour le lapin à New York : “Il y a un an et demi, je livrais environ 350 lapins par semaine. Aujourd’hui, je suis à 750”. Soit plus du  double de commandes.

Même hausse des ventes, + 15% par an, pour Ariane Daguin. “Avant, je ne vendais mes lapins qu’au cas par cas. Mais aujourd’hui, les magasins de luxe comme Fairway, Food Emporium ou Wegmans m’en commandent d’avance”. Chaque semaine, ce sont plus de 3 000 lapins qu’elle livre entre Washington et Boston.

Le coût du lapin

La viande blanche du lapin doit sûrement son succès à son goût délicat, mais aussi à ses qualités diététiques. “Comparé aux autres viandes, le lapin est une viande très peu grasse et une bonne source de protéines”, confirme John Fazio. La viande de lapin est aussi très bon marché. Comptez environ $7 la livre pour un lapin garanti sans antibiotique, contre $16 la livre pour un bœuf nourri uniquement à l’herbe.

L’éleveur se veut optimiste sur la démocratisation du lapin dans les as-siettes. “Beaucoup de mes commandes viennent de jeunes chefs. Ils sont déterminés à essayer de nouveaux produits et attirés par ce produit local”. Même curiosité chez les clients du restaurant Calliope. Bon nombre d’entre eux goûtent à leur tout premier lapin à la table d’Eric Korsh “Les Américains sont toujours agréablement surpris de découvrir une viande si goûteuse”.

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