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Le Michelin 2010 donne une troisième étoile à un “paysan dans l’âme”

Le guide Michelin France 2010 a honoré lundi de trois étoiles un grand “chef patron” du terroir, Gilles Goujon, dont le restaurant, l’Auberge du Vieux Puits, est situé dans un minuscule village des Corbières, Fontjoncouse (Aude), à une trentaine de km de Narbonne.

Récompensant un “artisan d’exception, valeureux”, selon l’expression de plusieurs critiques gastronomiques, le guide semble avoir opéré cette année un virage à 180 degrés, après avoir couronné en 2009 le grand chef du palace parisien le Bristol, Eric Frechon.

Cette nouvelle distinction porte à 26 le nombre de restaurants français trois étoiles au Michelin, sur 558 établissements étoilés au total. Le guide rouge 2010 a également choisi d’attribuer dix nouvelles deux-étoiles (sur 77 au total) et 47 nouvelles une étoile (sur 455 au total).

“Je touche du doigt un rêve d’adolescent quand je suis rentré dans le métier, puis quand j’ai monté mon affaire voilà maintenant 18 ans”, a déclaré à l’AFP Gilles Goujon, natif de Bourges.

Meilleur ouvrier de France en 1996, première étoile Michelin en 1997 avant de décrocher une deuxième étoile en 2001, ce chef jovial, dont le restaurant se situe dans un village de 133 habitants à 30 km de Narbonne, se dit “désormais libéré”.

Se définissant comme “un paysan dans l’âme”, il a fait ses classes auprès de Roger Vergé, Jean-Paul Passédat, Gérard Clor, Marc Meneau, et dit pratiquer une cuisine “axée sur le produit, légère et inventive” qui aime “suivre le rythme des saisons et renouveler son répertoire avec les meilleurs fournisseurs de son secteur”.

Quelques spécialités dans ses menus (de 58 à 125 euros) : le rouget, le chevreau, “l’oeuf +pourri+ de truffes sur une purée de champignons et truffe d’été, briochine tiède et cappuccino à boire”.

Parmi les nouveaux élus deux étoiles : le SaQuaNa à Honfleur, du chef Alexandre Bourdas (ancien second de Michel Bras et pâtissier de formation), l’Auberge des Glazicks d’Olivier Bellin à Plomodiern (Finistère) et la Bigarrade de Christophe Pelé (formé chez Lasserre et Ledoyen et qui a ouvert son restaurant après avoir officié au Royal Monceau) à Paris (XVIIè).

Cabillaud au jus de canard fondant, mijoté de petits oignons aux pieds de porc, saint-jacques au coulis de carottes et mangue : les mets préparés par ces trois jeunes chefs qui rivalisent d’inventivité et utilisent des produits de saison composent des menus dont les prix varient de 35 à 90 euros.

Parmi les nouveaux jeunes étoilés (une étoile) dont le restaurant ne désemplit pas, une femme, Adeline Grattard, 32 ans, meilleur cuisinier de l’année selon le Fooding et “grand de demain” pour le Gault et Millau. Elle a ouvert le Yam’tcha à Paris il y a à peine un an, et propose une cuisine inspirée par la Chine et servie avec des thés.

Crise oblige, les responsables du guide rouge insistent cette année sur l’importante sélection de restaurants offrant “un excellent rapport qualité/prix, 555 adresses proposant un menu complet à moins de 29 euros en province et de 35 euros à Paris”.

Plusieurs “nouveaux étoilés” font figure à part plaçant la célèbre station de ski Courchevel au rang des villes les plus étoilées hors la capitale avec deux nouveaux “deux étoiles” et deux nouveaux “une étoile” cette année : le Cheval Blanc, dont la cuisine est revisitée par Yannick Alléno, chef trois étoiles du Meurice à Paris, et Les Airelles, qui accueille Pierre Gagnaire, triplement étoilé depuis 1998 à Paris. Dans la même station appréciée des Russes, Il Vino d’Enrico Bernardo et le restaurant Azimut de François Moureau obtiennent chacun une étoile.

Le célèbre chef breton Olivier Roellinger se voit décerner une étoile pour son Château Richeux, près de Cancale. Il avait renoncé à son “trois étoiles” fin 2008, “fatigué” et souhaitant “partager avec un plus grand nombre” sa passion, dans ce nouvel espace, simple, où il a enrichi la carte de plusieurs de ses plats phares, dont le célèbre “Saint Pierre retour des Indes”.

 

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