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Le pain d’épices

Le boulanger français qui a lancé sa première boutique à Paris en 1996 vient d’étendre sa chaîne jusqu’à la Grosse Pomme. Il confie à France-Amérique sa recette du pain d’épices.

INGRÉDIENTS

2 cups d’eau

5 1/2 oz de sucre

11 oz de miel

5 1/2 oz de trimoline

2 1/2 oz d’anis étoilé

1 tsp de quatre-épices

1/2 tsp de sel

1 bâton de cannelle

17 oz de farine

2 1/2 oz de fécule

1 tbsp de levure chimique

1 tsp de bicarbonate de soude

2 1/2 oz de rhum

4 1/2 oz d’amandes entières

4 1/2 oz de pruneaux

4 1/2 oz d’écorces d’orange

4 1/2 oz d’abricots secs.

 

PRÉPARATION

 

La veille, préparer votre sirop : faire bouillir 2 cups d’eau, le sucre et le miel puis ajouter la trimoline.

Ajouter et faire infuser dans le sirop l’anis, les quatre-épices, le sel et la cannelle pendant 24 heures.

Le jour même, mélanger la farine, le fécule, la levure, le bicarbonate de soude et le rhum.

Ajouter à cette préparation le sirop préparé la veille.

Ajouter en dernier les amandes, les pruneaux, les écorces d’orange et les abricots secs.

Verser la préparation dans un moule chemisé.

Cuire à 350°F pendant 1h30 à 2h selon la consistance souhaitée.

 

LA SÉLECTION DE VINS DE JEAN-LUC LE DÛ

La tradition des vins doux naturels dans le Roussillon remonte très loin et a donné naissance à la fin du XIXe siècle au Byrrh et autres alcools à base de vin et épices. Les vins tels le Rivesaltes et le Maury ont naturellement des arômes rappelant le zeste d’orange et le pruneau d’Agen. Sur le pain d’épices d’Eric Kayser je vous propose l’excellent Maury 1996 du Domaine de Rancy. Elevé pendant 12 ans dans des vieux foudres de chêne, ce vin a de superbes arômes de caramel, figue et orange amère.

Un autre choix très intéressant est le fabuleux pineau des Charentes Vieux de R. Navarre à Gondeville dans les Charentes. Contrairement à la norme, ce pineau est produit à partir de cognac d’au moins 6 ans d’âge et de vin blanc de la récolte de 1982. Gardé en fût pendant 30 ans, il vient d’être commercialisé cette année. Très concentré, il a des arômes d’épices, fruits blancs et une touche de caramel.

 

Domaine de Rancy, Maury Ambre 1996 – $ 24,99

R. Navarre, Pineau des Charentes Vieux – $ 68

 

Le Dû’s Wines, 600 Washington Street, New York, NY 10014. 212-924-6999. www.leduwines.com

 

 

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