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« Le pays que l’on peut emmener dans son verre »

Article paru dans France-Amérique n°9, du 16 août au 13 septembre 2007

Michelet, historien français plutôt connaisseur de la chose écrivait : « Aimable et vineuse Bourgogne. » Peu de régions en France, ni même au monde, peuvent se targuer d’un lien aussi étroit avec le vin, ce « sang de la France » qui coule rouge et blanc dans le vignoble bourguignon. Peu d’entres elles peuvent également se prévaloir d’une telle richesse de grands noms : Romanée-Conti, Clos Vougeot, Chambertin, Echezeaux, Richebourg, Montrachet, Corton… Cette litanie des grands crus est encore aujourd’hui la meilleure publicité d’un vignoble qui n’a plus à faire ses preuves. S’étendant sur une bande étroite, de Dijon à Chalon-sur-Saône, traversée par la nationale 74, surnommée « route des Grands Crus », la Côte d’Or – qui tire son nom de la lumière dorée qui vient se refléter sur la vigne au coucher du soleil – est sans aucun doute la partie la plus cotée du vignoble bourguignon. Mais on aurait tort d’oublier les quelques pépites que nous réservent les régions de Chablis et de Mâcon. Voyage au « pays que l’on peut emmener dans son verre ».
Très tôt, la Bourgogne a vu son destin béni par Bacchus, le dieu latin du vin : dès le VIe siècle avant Jésus-Christ, les Grecs introduisaient déjà la vigne en Gaule, avant que les Romains ne l’y implantent en Bourgogne, faisant de la région l’une des premières terres vinicoles de France. Le sous-sol stratifié, riche en marne et en calcaire, se révéla vite un facteur de qualité essentiel. Au Moyen-Âge, la région se trouvait déjà au cœur des échanges commerciaux et des axes routiers, entre le Nord et le Sud, les Flandres et la Provence, Paris et Rome. Région de passage, elle devint vite une terre d’élection pour la vie monastique : la fondation des abbayes de Cluny (dans le Mâconnais) et Cîteaux (en Côte-d’Or) participèrent alors grandement à l’organisation de la production de vin. Les arpents se virent clôturés, opération dont le meilleur exemple reste la muraille, bâtie en 1330, qui ceint encore aujourd’hui le Clos Vougeot. C’est au Moyen Âge également
que, sous l’impulsion des très raffinés ducs de Valois, le pinot noir remplaça le gamay, cépage certes plus prolifique mais de bien moins bonne qualité. Le chardonnay, lui, s’est toujours imposé comme cépage de référence pour les vins blancs. La Révolution française, en déportant les moines, mit fin à leur quasi-monopole et contribua à morceler leurs possessions en nombreuses petites parcelles. Encore aujourd’hui, de nombreuses exploitations familiales occupent de faibles superficies – 5 à 10 hectares à peine. Le Clos Vougeot, qui occupe 50 hectares, se voit même partagé par plus de 70 propriétaires !
Heureusement, les prix des bouteilles atteignent de telles sommes que la production, même faible, suffit à faire vivre les vignerons et leurs familles. C’est en effet souvent au prix qu’on peut reconnaître un vin de Bourgogne, a fortiori lorsqu’il provient de ses deux régions « stars », la Côte de Nuits et la Côte de Beaune. On y recense pas moins de 32 grands crus, dont les meilleures bouteilles dépassent déjà à leur sortie les 5500 dollars ! Au début du XXe siècle, Charles Péguy rappelait, avec un brin d’ironie, que « le vin de Bourgogne tourne la tête des pauvres, qui n’ont pas l’habitude d’en boire ». Outre le prix, il est souvent difficile de hiérarchiser les vins, d’autant que la production en Bourgogne est soumise à d’importantes variations, dépendant de la météorologie, de l’altitude ou de la qualité du sol. « Certains sols en Bourgogne sont parsemés de petits cailloux blancs, explique Jean-Brice Cubero, négociant en vins à Paris. Ces cailloux reflètent le soleil et apportent un supplément de lumière à la vigne. Le vin y gagne en richesse, mais au risque d’y perdre en élégance ». Le système d’appellations AOC, qui se décline généralement en grands crus, premiers crus, vins de village et enfin appellations régionales, permet déjà d’y voir plus clair. Les meilleures parcelles, obtenant les meilleurs « climats », sont ainsi le résultat d’un processus de sélection vieux de plusieurs siècles, selon trois critères principaux : un site avantageux qui protège de la grêle et des gelées, une exposition privilégiée à mi-pente de l’escarpement et un sol propice où la marne affleure au plus près. Le millésime est généralement l’autre dominante à connaître. Plus encore que pour le Bordeaux ou l’Alsace, l’année de production s’avère souvent déterminante, la Bourgogne étant davantage soumise aux variations climatiques. Un mois de septembre froid et humide, phénomène assez courant, peut anéantir une récolte. Un été trop chaud peut être fatal au délicat pinot noir. Une bonne année doit finalement être exempte de gelées printanières, connaître un beau mois de juin pour la floraison, une chaleur constante l’été rafraîchie par quelques pluies et un mois de septembre chaud et sec. Si 2005 et 2006 furent de bonnes années, les meilleurs millésimes restent 1995 et 1996, dont les vins font preuve d’une finesse remarquable.
« Le vin de Bourgogne a du cœur, souffle Jean-Brice Cubero avec gourmandise. C’est un vin au goût de fruits rouges, de cerises, de groseilles, de framboises et de fraises des bois,
cueillies un matin de rosée et écrasées à la fourchette, encore pleines de fraîcheur ». Bien sûr, cette richesse n’est pas sans éveiller l’intérêt. Mais les petits exploitants rechignent à vendre leurs parcelles dorées, comme le confirme un vigneron de Nuits-Saint-Georges : « Tous les ans, nous recevons des propositions mirobolantes, venant notamment de l’étranger. Mais personne ne vendra. Les parcelles sont dans les familles depuis des dizaines d’années, parfois des siècles. Et elles ne sont pas prêtes de perdre de leur valeur ». Inutile donc de se précipiter sur les actes de vente. Mais vous pouvez toujours courir les dégustations, organisées dans les caves de la Route des Vins. Les Grands Crus seuls vous seront refusés. « Personne n’ouvrira une bouteille de cette valeur gratuitement en Bourgogne, assure le même vigneron. Ce serait d’ailleurs décevant de le boire ainsi, sur un comptoir de bar ». Les amateurs de vin seront donc plus avisés de se rendre à Beaune, capitale des vins de Bourgogne, où se déroule notamment le troisième dimanche de novembre la traditionnelle vente de vin des Hospices de Beaune, qui fête cette année sa 147e édition.

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Quatre AOC à découvrir

Certes, les grands crus font rêver. Mais parce qu’ils sont souvent inaccessibles, France-Amérique a sélectionné pour vous quatre appellations AOC à découvrir lors des foires de l’automne : petits prix, mais excellentes surprises !

Santenay
L’avis du spécialiste : « Un vin facile à boire, au fruit intense ».
Temps de garde : 4 à 6 ans
À boire avec : grillades, rôti de porc, plats de pâtes ou riz
Prix : 11 à 20 dollars la bouteille
Crus à préférer : Gravières, La Comme, Beauregard

Savigny-lès-Beaune
L’avis du spécialiste : « Le plus fin de tous, car grandi à une altitude supérieure, souple et agréable ».
Temps de garde : 4 à 10 ans
À boire avec : viande blanche ou cuisine italienne
Prix : 27 à 34 dollars la bouteille
Crus à préférer : La Dominode, Bas et Hauts Marconnets

Maranges

L’avis du spécialiste : « Le plus riche de tous, avec une densité remarquable, du corps et de la charpente ».
Temps de garde : 5 à 8 ans
À boire avec : viande rouge en sauce, plats épicés et fromage
Prix : 14 à 20 dollars la bouteille
Crus à préférer : La Fussières, Les Clos Roussots

Saint-Véran
L’avis du spécialiste :
« Un vin blanc léger, élégant et fruité, idéal pour les débuts de repas et bien plus abordable que le Pouilly-Fuissé».
Temps de garde : 1 à 3 ans
À boire avec : poisson, fruits de mer et cuisine japonaise
Prix : 11 à 20 dollars la bouteille
Crus à préférer : Le Cros, Clos du Château

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