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Le Tour de France vu par un nutritionniste

Pour une course de trois semaines, la qualité de l’alimentation, mais aussi le plaisir que prend un coureur à manger sont essentiels à sa performance, affirment les nutritionnistes employés sur le Tour.

Paradoxalement, dans un pays comme la France qui se targue de ses traditions culinaires, certains coureurs étrangers n’appréciaient guère la nourriture dans les hôtels, voici quelques années. Les Italiens se plaignaient notamment de la cuisson des pâtes, pas assez “al dente” à leur goût… Le détail n’est pas anodin: les coureurs, à la recherche d’énergie, ingurgitent des kilos de pâtes pendant un Tour, et la qualité des sucres lents, le combustible de l’endurance, se modifie en fonction de la cuisson.

Du coup, ASO, l’organisateur de la Grande Boucle, a embauché un nutritionniste pour superviser les menus des équipes, et quatre cuisiniers italiens chargés de faire le tour des cuisines d’hôtels pour vérifier la qualité des menus.

Certaines équipes n’ont d’ailleurs pas attendu ASO et ont mis en place leur propre programme nutritionnel. Celui des Bouygues Telecom est à la pointe de la recherche, supervisé par le Dr Patrick-Pierre Sabatier, médecin nutritionniste attaché à la Pitié-Salpêtrière. Car les impératifs sont nombreux: d’abord fournir l’énergie nécessaire à la dépense physique, soit jusqu’à 8000 kilocalories par jour, contre 2000 en moyenne pour monsieur tout-le-monde.

“Là, il faut individualiser, tempère le Dr Sabatier, un coureur comme Anquetil pendant le Tour avait besoin de 7500 kcal/jour, quand Louison Bobet se contentait de 3800 kcal/jour”.

Espérance de vie

Ensuite favoriser la récupération, pour pouvoir répéter les efforts pendant trois semaines. “La vraie difficulté survient dans la troisième semaine du Tour”, constate le Dr Sabatier, “lorsque les gars commencent à être épuisés physiquement et que s’installe la fatigue nerveuse. Certains perdent alors l’appétit, ce qui accélère le processus de dépression. C’est à nous de les aider à relancer la machine”.

La parade consiste, d’une part, à faire évoluer les menus en cours de route et à individualiser les rations en fonction de l’état de forme de chacun et, d’autre part, à insister sur le plaisir, pour raviver l’appétit. Bouygues a associé le grand chef étoilé Joël Robuchon à la préparation de ses menus et le nutritionniste de l’équipe Luc Bousseau soigne particulièrement la présentation des plats.

Thomas Voeckler, qui court depuis le début de sa carrière dans les équipes de Jean-René Bernaudeau, le manageur des Bouygues: “C’est sûr, on fait des envieux dans les autres équipes. D’autant que nous avons un bus spécialement aménagé en “espace nutrition”, où nous nous retrouvons tous les neuf pour manger. C’est un endroit où on est entre nous, reposant. C’est essentiel quand on change d’hôtel tous les soirs d’avoir ce genre de repères.”

L’ultime impératif du nutritionniste, et non le moindre, n’est pas lié à la performance, mais au long terme. “Il faut penser qu’il y a une vie après la carrière”, rappelle le Dr Sabatier, “il ne faut pas obérer l’espérance de vie du coureur, c’est pourquoi nous soignons l’apport en antioxydants, qui permettent que les cellules ne vieillissent pas trop vite”.

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