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L’éclair au chocolat façon Maison du Chocolat

Pour fêter ses 20 ans à New York, la Maison du Chocolat offre aux lecteurs de France-Amérique sa délicieuse recette de l’éclair au chocolat.

Éclair au Chocolat

Pour 15 éclairs
Temps de préparation : 2 h
Repos : 1 h
Temps de cuisson : 45 min

Le glaçage :
12 cl d’eau (120 g)
150 g de sucre semoule
60 g de cacao en poudre
10 cl de crème liquide (100 g)
4 feuilles de gélatine (environ 8 g)

La crème pâtissière :
40 cl de lait entier (400 g)
10 cl de crème liquide (100 g)
3 grains de café
60 g de sucre semoule
30 g de poudre à flan ou à crème pâtissière (ou de Maïzena)
10 g de cacao amer en poudre
1 œuf entier (50 g)
4 jaunes d’œufs (environ 80 g)
180 g de chocolat noir à 60% de cacao

La pâte à choux :
15 cl d’eau (150 g)
10 cl de lait entier (100g)
5 g de sucre semoule
5 pincées de sel fin
100 g de beurre frais
5 œufs entiers (environ 250 g)
150 g de farine fluide

La dorure 
1 œuf
1 cuillerée à soupe de lait
1 pincée de sel fin

Matériel
Thermomètre électronique 2 poches avec 2 douilles unies n°6 et n°12, pinceau, spatule, peigne à pâte à choux (ou fourchette à fines dents), film alimentaire, papier cuisson, passette fine.

Le glaçage 
– Faites ramollir les feuilles de gélatine 15 minutes dans de l’eau très fraîche.
– Dans une casserole de 16 cm de diamètre, mélangez l’eau, le sucre, le cacao et la crème.     Faites cuire le tout en fouettant régulièrement et portez la température jusqu’à 102-103°C, ce qui vous permettra d’obtenir une texture de glaçage parfaite, ayant une bonne tenue sur la pâte à choux. Vous pouvez réaliser un test pour vérifier que vous avez atteint la bonne texture : trempez la dos d’une petite cuillère dans de glaçage. Il doit la napper avec une épaisseur qui vous empêche de voir la cuillère en transparence.
– Hors di feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Laissez tiédir.

La crème pâtissière
– Hachez le chocolat très finement avec un grand couteau et réserve-le dans un saladier. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la crème et les grains de café. Dans un autre saladier, mélangez le sucre, la poudre à flan et le cacao ; ajoutez l’œuf et les jaunes en les battant pour qu’ils blanchissent légèrement. Retirez le grains de café du lait. Versez le mélange à base d’œufs dans le liquide bouillant et, toujours sur le feu, fouettez vivement. Après un premier bouillon, faites cuire la crème 1 minute. Une fois épaissie, retirez-la de feu et versez-la sur le chocolat. Laissez-le fondre 2 minutes et fouettez énergiquement afin d’émulsionner le tout.
– Versez la crème chocolatée dans un saladier très propre et recouvrez de film alimentaire. Faites refroidir le plus rapidement possible en mettant la crème 1 heure au congélateur, puis conservez au réfrigérateur (jusqu’à 48 heures maximum). Cette crème  étant très fragile et sensible aux changements de température, veillez à ne la laisser que peu de temps à l’air ambiant. Avant son utilisation, fouettez-la doucement pour l’assouplir.

La pâte à choux
-Préchauffez votre four à 240°C (th. 8).
– Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le lait, le sucre, la set et le beurre. Ajoutez le farine tamisée en mélangeant vivement à l’aide d’une spatule : ce mélange va former une pâte assez ferme que vous laisserez cuire 1 à 2 minutes afin de la dessécher.  Hors du feu, incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte molle, lisse et brillante.
– Pour la dorure, fouettez ensemble l’œuf, le lait et le sel. Filtrez à la passette.

La finition
– Remplissez la poche munie de la douille n° 12 de pâte à choux. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, dressez le éclairs d’une longueur de 14 cm en prenant soin de les espacer d’au moins 3 cm.
À l’aide d’un pinceau, dorez le dessus à l’œuf et rayez-le légèrement avec le peigne dans le sens de la longueur.
– Enfournez. Éteignez votre four, et une fois les éclairs gonflés mais pas encore trop colorés, entrouvrez la porte du four d’1 cm pendant 1 minute, pour faire évacuer la vapeur d’eau qui empêcherait la pâte à choux de dessécher. Rallumez le four à 170° C (th. 5-6). Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à belle coloration.
– Laissez refroidir les éclairs avant de les percer de trois trous par le dessous pour les fourrer de crème pâtissière chocolatée à l’aide de la douille n° 6. Faites tiédir le glaçage à 35° C.
– À l’aide d’une spatule, nappez de glaçage le dessus de chaque éclair (ou trempez légèrement le dessus dans le glaçage). Enlevez l’excédent à l’aide de votre index. Placez les éclairs au frais et sortez-les 15 minutes avant de les déguster.

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