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Les Américains raffolent du mac-and-cheese

Non, le hamburger n’est pas le plat national des Etats-Unis… Les Américains raffolent d’abord du “mac-and-cheese”, un mets traditionnel de pâtes et de fromage devenu récemment tendance, avec des restaurants qui lui sont totalement consacrés.

Le mac-and-cheese, “c’est super, c’est riche, c’est lourd, c’est comme les Américains!”, s’exclame en riant Rebecca Harman, fonctionnaire à Washington, alors qu’elle a pris son tour dans la file d’attente devant CapMac, un camion-cuisine spécialisé. Ce plat, que les Américains mangent du berceau à la tombe, est composé de “pâtes, le plus souvent des coquillettes ou des macaronis, avec une béchamel au fromage, typiquement du cheddar, avec moutarde et paprika, le tout surmonté de fromage râpé”, explique Brian Arnoff, le jeune chef de CapMac. “C’est un des plats préférés des Américains.

C’est un plat-réconfort (comfort food), les gens l’adorent en plat principal ou en accompagnement. Ca vient de l’enfance, les Américains ont grandi en en mangeant”, dit le jeune cuisinier qui a appris à cuire les pâtes à Florence, en Italie. “Tout le monde l’aime, les gosses et les adultes, c’est facile à faire, c’est bon et pas cher”, résume un des nombreux clients, Nick Broderick, 29 ans, qui travaille au Sénat voisin.

Dans tout supermarché américain, ce “macaroni and cheese diner” s’étale sur les rayons où domine la boîte bleue de Kraft Foods, qui a inventé le plat en paquet  avec la sauce en poudre à diluer dans du lait en 1937.

La recette remonte au Moyen-Age, croit savoir Robert Dunn, qui assure qu’on en trouve “trace dans des livres de cuisine du XIVe siècle en Italie” et que Thomas Jefferson l’a servi en 1802 à la Maison Blanche, “en accompagnement”. Elle existe aux USA “depuis plus longtemps que le hamburger ou le hot-dog”, dit-il. Ce patron de restaurant de 42 ans originaire du Connecticut (nord-est) connaît le sujet sur le bout des doigts. Il a ouvert il y a trois ans un “MacDaddy’s Macaroni and Cheese Bar” à Monroe qui fait un tabac, et vend avec succès son idée. “Dix restaurants vont s’ouvrir au Texas, cinq en Californie, deux à Washington et deux à New York, en franchise”, dit-il.

“C’est très à la mode et ça va continuer”, assure le restaurateur qui propose à son menu une vingtaine de recettes de “mac” déclinant plusieurs variétés de pâtes et de fromages avec champignons, poulet, épinards, asperges, crevettes ou même homard. “Nous vivons des moments difficiles financièrement parlant et le client moyen dépense chez moi 12 dollars pour un plat et une boisson”, dit-il.

Roi des petits budgets, le mac-and-cheese est aussi à la carte des restaurants chics, où il peut être servi avec des demi-homards ou des lamelles de truffes. Adam Sobel, chef à l’hôtel Four Seasons de Washington, confirme que “c’est un plat adoré des Américains et (le servir avec des truffes) amène élégance et raffinement” à ce plat de ménage. Il se prête aux variations les plus incongrues, comme le suggère le site de cuisine www.endlesssimmer.com qui le transforme en sushi, en hamburger ou en pizza.

Le Washington Post en publiait la semaine dernière les infinies variations sur une pleine page “qui a gagné la place d’honneur sur la porte de mon frigo”, assurait un lecteur anonyme sur le blog du quotidien. Mais ce mélange de crème, beurre, fromage et autre bacon a un prix. “Ce n’est pas très bon pour le tour de taille”, soupire David Mead, 45 ans, fonctionnaire du ministère du Travail qui essaye de n’en manger “qu’une fois par mois”. “C’est un plat qui rend les gens heureux quand ils mangent, ils ne pensent pas aux calories”, affirme le patron de MacDaddy’s qui assure en riant qu’il n’en affichera le décompte, sur ses menus, “que si la loi l’exige !”.

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