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Les cuisines de la diplomatie

Stéphane Verdille est depuis quatre ans le chef des cuisines du consulat général de France à New York. Entre contraintes budgétaires et poids du protocole, ce Périgourdin a su imposer sa marque dans les cuisines de la diplomatie française.

En ce matin d’hiver new-yorkais, à quelques heures d’une réception comme il en orchestre des dizaines chaque année, Stéphane Verdille n’a guère de temps à perdre. Il file entre les fourneaux, casseroles à la main, lance de brèves consignes. Sa mission : satisfaire les papilles du consul Philippe Lalliot, de sa famille et des invités de marque qui se relaient au consulat de France, sur la Cinquième Avenue. Par la fenêtre du troisième étage de cet hôtel particulier, la vue sur Central Park enneigé est saisissante. “On n’est pas trop mal ici”, admet ce quadragénaire à l’apparence juvénile, visiblement fier, comme étonné lui-même, d’officier dans ce cadre prestigieux.

Installé à New York depuis quatorze ans, Stéphane Verdille n’a pas toujours connu les ors de la République. Ce Périgourdin d’origine, marqué par les arômes de la cuisine maternelle, débute son rêve américain au sein de la brigade d’un hôtel. “Mauvaise ambiance”, se souvient-il, laconique. C’est un peu par hasard qu’il fera ses premières armes dans les cuisines diplomatiques, auprès du consul puis de l’ambassadeur de Suisse à New York. Huit années au cours desquelles il acquiert les qualités propres au maître queux d’une représentation nationale : respect du protocole, créativité, et surtout débrouillardise.

Parvenu il y a quatre ans à la tête des cuisines du consulat de France, son mot d’ordre reste inchangé : l’intégrité. “J’évite de faire des choses qui n’ont pas de sens pour moi”, résume-t-il. Stéphane Verdille compose lui-même toutes ses recettes, pour lesquelles il n’utilise que des produits de saison. Le chef s’approvisionne au marché bio de la quatorzième rue. Il ne sert plus de thon rouge, en voie de disparition, car il s’ “informe sur ce qui se passe”. Et lorsqu’il le peut, il adapte ses préparations à la religion des convives.

Tenir les cuisines du consulat n’est pourtant pas une mince affaire. Avec seulement trois employés à plein temps à sa disposition, Stéphane doit assurer la restauration d’un nombre incalculable d’événements – jusqu’à trois par jour. “Un bon rythme”, reconnaît-il, modeste. Car le manque de main-d’oeuvre n’est pas son unique contrainte. Soumis au régime drastique prescrit à toute la diplomatie française, les frais de représentations du consulat, dont dépend Stéphane Verdille, ne cessent de s’amoindrir. Pas de quoi cependant le décourager : “Je vois ça comme un défi, faire du créatif avec peu de moyens”.

Gestionnaire du personnel, logisticien, créateur, le chef doit aussi se faire comptable. Tout en restant “sympa”, comme le veut sa réputation entre les murs du consulat. Mais pour ce petit gars venu du sud-ouest de l’Hexagone, le jeu en vaut la chandelle. “C’est une chance d’être ici. J’ai reçu des propositions du privé, avec des salaires autrement plus élevés… mais c’est vraiment différent. Ici, on fait de la représentation avec la gastronomie, on contribue à l’influence de la France.”

 

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