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Les desserts de Bill Yosses

C’est une consécration pour ce talentueux artisan créateur, mentor de toute une génération de chefs pâtissiers. Son itinéraire sans faute a pris son essor chez Bouley, destination gastronomique incontournable des années 90 à New York, où, du roi d’Espagne au maire de New York en passant par les grands noms du cinéma et de la finance, tous venaient savourer une cuisine innovante contemporaine ancrée dans une tradition française. Bill Yosses trouve là la scène idéale pour exprimer sa créativité et curiosité en imaginant des alliances étonnantes de saveurs et textures apparemment d’une simplicité presque désarmante mais en réalité d’une sophistication extrême. Le public et les critiques sont séduits. Chez Bouley, mais aussi Citarella à New York ainsi qu’au Dressing Room, le restaurant de Paul Newman à Westport dans le Connecticut, dernière étape de sa vie « civile », c’est la spontanéité et la liberté dans la création qui règnent. « Nous avions souvent des clients importants qui venaient à l’improviste. Il fallait créer dans l’instant des alliances de saveur originale, jamais goûtées. »

Le pâtissier du Président
Dans ses nouvelles fonctions à la Maison Blanche, son inventivité est plus mesurée. « Je n’ai plus besoin d’aller jusqu’aux limites du possible. Il est plus important de préparer des desserts délicieux en utilisant des ingrédients impeccables. Nous n’essayons pas d’étonner mais de mettre nos invités à l’aise. » S’il ne regrette pas l’ambiance frénétique des cuisines new-yorkaises, cela ne veut pas dire pour autant qu’il s’ennuie. Outre les dîners intimes de la résidence présidentielle et les repas quotidiens du cabinet, une semaine à la Maison Blanche, cela peut être aussi un déjeuner officiel pour le Premier ministre de Nouvelle Zélande ou un gala commémoratif du jour de l’indépendance grecque. Pour ces événements, Yosses puise dans des répertoires classiques et s’inspire des traditions culinaires de ses convives. Ainsi, pour le dîner grec, il préparera une version contemporaine et légère du galaktoboureko, confection fragile de feuilles de pâte filo et de semoule, enrobée d’un sirop de miel. Dans l’intimité, le couple Bush est friand de desserts au chocolat ou de classiques américains : Tarte aux noix de pécans, chiffon cake à la vanille, cake au citron, cobbler aux myrtilles et crumble aux poires « Ce sont les desserts de mon enfance. Je me retrouve dans un paysage sensoriel familier », raconte Yosses.

Pas une fin mais un accomplissement
C’est à Rungis que ce natif de Toledo dans l’Ohio, diplômé d’un master en langue et littérature françaises, qui dit volontiers avoir « une âme française avec un passeport américain », découvre un univers de fraîcheurs, de saveurs et d’ingrédients jusque là pour lui inconnu. Il reprend ses études, cette fois culinaires, et s’oriente très vite vers la pâtisserie, après des stages dans les laboratoires gourmands de Robert Linxe à La Maison du Chocolat, Gaston Lenôtre au Pré Catalan, et Pierre Hermé chez Fauchon. Pour ce perfectionniste, l’aventure Maison Blanche n’est pas une fin mais un accomplissement. « D’abord je fais partie d’une équipe remarquable. Des décorateurs et fleuristes jusqu’à mes sous-chefs en cuisine, nous partageons le même objectif : transformer une invitation à la Maison Blanche en une expérience extraordinaire », dit Bill Yosses. Et puis d’ajouter en riant : « Je compte rester ici jusqu’à ma retraite! J’ai encore beaucoup à apprendre ! »

RECETTES

Tea Cake au Citron
Ingrédients pour 8 personnes :
9 citrons1 cups de farine 1
¾ cups de sucre semoule
1 ½ teaspoons de baking powder
¾ cup crème fraîche ou crème liquide
6 oeufs
11 tablespoons de beurre fondu
½ cup de sucre glace

Préchauffer le four à 350° F. Beurrer un moule à gâteau rectangulaire de 9×5-inch. Tapisser le fond d’un papier sulfurisé et beurrer le papier.Râper les zestes de 4 citrons et réserver. Peler 3 citrons à vif. En travaillant au-dessus d’un récipient, prélever les segments entre les membranes, éliminer les pépins éventuels et récupérer le jus. Hacher les segments à la fourchette en petits morceaux (1-inch environ).
Tamiser la farine avec 1 ½ cups de sucre et la levure chimique dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème et mélanger à vitesse basse. Augmenter le mixer à vitesse moyenne, ajouter les oeufs, un à la fois, le beurre fondu et 3 tablespoons de zestes râpés. Bien mélanger avant chaque ajout.
Incorporer les segments de citrons et leur jus à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans le moule beurré. Enfourner pendant 15 minutes.
Faire une incision au centre du gâteau sur toute sa longueur. Remettre au four pendant 30 minutes. Réduire la température du four à 325°F et cuire 40 a 45 minutes jusqu’à ce que la lame d’un couteau plongé au centre du cake ressorte sèche.
Laisser refroidir pendant 30 minutes.

Presser les 6 citrons et filtrer le jus. Placer 1 ½ cups de sucre semoule et le sucre glace dans une casserole avec 1 ½ cups d’eau. Faire fondre le sucre à feu moyen. Retirer du feu et mélanger le jus de citron et le reste des zestes.
Démouler le cake dans un plat creux et arroser le sirop chaud sur toute la surface. Le retourner et presser délicatement pour que le cake absorbe un maximum de sirop.
Passer le cake au four pendant 10 minutes á 350F. Laisser refroidir avant de servir.
Ce cake peut se garder au frais pendant une semaine enveloppée d’un film alimentaire.

Gâteau chaud à la vanille de Tahiti
Ingrédients pour 12 personnes :
3 gousses de vanille
10 ounces de chocolat blanc
7 tablespoons de beurre
5 oeufs, séparés
1/3 cup de farine
1/3 cup de sucre en poudre
Une pincée de cream of tartar

Fendre les gousses de vanille en deux et gratter l’intérieur. Couper 3 ounces de chocolat en 12 petits cubes. Réserver. Hacher le reste du chocolat.Fondre le beurre au bain maire. Ajouter les 7 ounces de chocolat haché et mélanger en remuant de temps en temps pour obtenir un mélange onctueux.
Ajouter les jaunes d’oeufs et la moitié de la pulpe en fouettant vigoureusement. Tamiser la farine et l’incorporer à l’aide d’une spatule. Mélanger le reste de la pulpe de vanille avec le sucre. Frotter pour bien répartir la vanille. Battre les blancs en neige avec le sucre vanillé. Incorporer délicatement l’aide d’une spatule à la pâte de chocolat blanc. Laisser reposer une nuit au frais. Préchauffer le four à 375°F. Beurrer un moule à muffins. Tapisser le fond de papier sulfurisé et beurrer le papier. Remplissez les moules à muffins et placer un morceau de chocolat au centre de chaque. Enfourner pendant 18 minutes environ. Démouler et servir chaud avec une glace à la vanille.

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