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Les fraises


Côté tendance, la fraise s’émancipe. Les chefs aventureux s’amusent à des accords débridés pour le plaisir des papilles et des yeux. Ainsi Pierre Weber du restaurant Pierre’s, à Bridgehampton, New York, les proposent dans un gaspacho frais et parfumé où la douceur s’harmonise à la perfection à l’acidité de la tomate..    Attention ! les fraises sont délicates et se conservent très peu de temps. Choisissez les mures à point, fermes, de couleur rouge uniforme et brillante.  Mieux vaut les acheter en petites quantités et les conserver dans un endroit frais mais pas trop froid.  Rincez les rapidement sans les faire tremper avant de les équeuter pour éviter qu’elles s’imprègnent d’eau. .  Et pour conserver les arômes et les couleurs de l’été un peu plus longtemps, la célèbre Christine Ferber à Niedermorschwihr en Alsace, surnommée à juste titre la Fée des Confitures, nous propose un mélange subtil et original de menthe et poivre à savourer à la petite cuillère.



 


Gazpacho de Tomate à la Fraise


 


Pour 4 personnes


 


200 gr de fraises bien  mures


1 petit concombre


1 petit poivron rouge


2 tomates bien mures ou “on the vine”


1 tranche de pain de mie


2 à 3 cuillères d’huile d’olive


1 trait de vinaigre de Xérès


Fleur de sel


Poivre au moulin


 


Rincer et équeuter les fraises. Les couper en quartiers. Les déposer dans le bol d’un mixeur. Peler et épépiner  le concombre. Le couper en morceaux et l’ajouter aux fraises. Epépiner le poivron. Monder ( décortiquer) les tomates. Les couper en quartiers et retirer les graines.


 


Ajouter le poivron, la tomate et le pain de mie au mixeur. Hâcher finement. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Mixer pour obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer et garder au frais une nuit.

Servir avec une branche de céleri pour le décor


 


Confiture de fraises à la menthe et au poivre


(Adapté de Mes confitures, Christine Ferber, Payot 1998)



 


4 pots de confitures


 


1 kg de fraises


600 g de sucre cristal


Jus d’un citron


5 feuilles de menthe, finement ciselées


5 grains de poivre noir fraîchement moulu


 


Passer les fraises sous l’eau, les sécher dans un linge et les équeuter.  Couper les plus grosses en deux, garder les autres entières.


 


Laisser macérer les fraises avec le jus du citron et le sucre pendant une nuit au frais. Le lendemain, verser cette préparation dans la bassine à confiture ou une casserole en fonte et porter doucement à ébullition.  Retirer du feu dés que le sirop commence à frémir.  Laisser refroidir et laisser macérer au frais une nuit encore.


 


Passer la préparation au tamis. Réserver les fraises.  Porter le sirop à ébullition dans la casserole en fonte ou bassine a confiture, écumer et laisser cuire à feu vif jusqu’a ce que la température enregistre 105 Celsius au thermomètre à sucre, a peu près 10 minutes.


 


Ajouter les fraises, la menthe fraîche et le poivre.  Porter à nouveau à ébullition 5 minutes en remuant doucement. Les fraises seront translucides, comme confites. Verser dans des pots ébouillantés et séchés. Fermer les couvercles et laisser refroidir. Garder 6 mois au frais.


 


Shortcake aux fraises et à l’estragon de Claudia Flemming


(Chef pâtissière au North Fork Table Inn à Southhold dans le North Folk de Long Island)


  


Pour 8 personnes


 


Shortcakes:


1 2/3 cups de farine


3½ tablespoons de sucre


1½ tablespoons baking powder


1/8 teaspoon de sel


 


Jaunes de 2 oeufs durs, finement hachés


6 tablespoons de beurre très froid, coupe en morceaux de ½-inch


2/3 cups plus 2 tablespoons de crème liquide très froide 


2 tablespoons de sucre turbinado


 


Crème fouettée à l’estragon :


½ cup de feuilles d’estragon


1/3 cup light corn syrup


1 ½ cups de crème liquide


2 tablespoons de sucre glace


 


Fraises à l’estragon:


6 grosses tiges d’estragon


2 pints de fraises, coupées en longueur


3 tablespoons de sucre



 


Pour les shortcakes:


Melanger la farine, le sucre, baking soda, jaunes d’oeufs et le sel dans le bol d’un robot mixeur, y ajouter le beurre et travailler jusqu’a ce que le mélange soit granuleux.  Incorpore 2/3 cup de crème et mixer quelques secondes jusqu’a ce que la mélange soit á peine pris. Ne pas top travailler la pâte. 


 


Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée dans un carrée de 6-inch et de1-inch d’épaisseur. Laisser reposer au frais pendant 1 heure.


 


Préchauffer le four à 350F. 


 


Couper 9 circles, les badigeonner du reste de crème et saupoudrer légèrement de sucre. Déposer les shortcakes sur une plaque de cuisson à 2-inch d’intervalle.  Enfourner pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.


 



Pour la crème à l’estragon :


Plonger les feuilles d’estragon dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes. Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.  Essorer dans un papier absorbant. 


 


Passer l’estragon et le sirop  au mixer pour obtenir une purée lisse. Laisser infuser 30 minutes.  Le sirop peut être préparé 24 heures à l’avance et conserver au frais.


 


Tamiser le sirop.  Fouetter la crème et le sucre en chantilly mousseuse.  Ajouter  le sirop et continuer à fouetter pour obtenir une chantilly ferme et légère.


 


Pour les fraises:


 


Ecraser les tiges d’estragon avec le coté plat d’une lame de couteau. Les mélanger avec les fraises et le sucre. Laisser macérer 20 minutes.  Retirer les tiges d’estragon.


 


Au moment de servir, couper les shortcakes en deux horizontalement.  Déposer une moitié sur les assiettes de service et les recouvrir de fraises et de crème fouettée. Recouvrir avec l’autre moitié et servir immédiatement.  


 


 


 


 

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