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Les moules, selon Laurent Manrique

Au menu du Millesime, la brasserie de poisson qu’il a ouverte à Manhattan, le chef gascon a mis à l’honneur l’un de ses ingrédients favoris : les moules. Il les cuisine à toutes les sauces.

Il y a quatorze ans, Laurent Manrique quittait les cuisines du Waldorf Astoria pour la côte Pacifique. À San Francisco, ses talents se sont développés, affinés, offrant au restaurant Aqua les deux étoiles du guide Michelin, trois années de suite. Retour aux sources en novembre dernier, lorsque Laurent Manrique, sans déménager, décide d’ouvrir une brasserie de poisson à Manhattan, dans l’Hôtel Carlton. Et premier constat : « Depuis mon départ en 1997, la scène gastronomique a bien changé. Il y a plus de quartiers populaires qu’avant, on mange très bien dans le Queens ou à Brooklyn. Il y a toujours des grands restaurants, comme Le Bernardin (tenu par son ami, Éric Ripert, ndlr), mais pas beaucoup de brasseries vraiment spécialisées dans les coquillages. »

Alors Laurent Manrique s’adapte. À la carte du Millesime, les traditionnels plateaux de fruits de mer, mais aussi des assiettes de moules, sa madeleine de Proust. Elles lui rappellent ses vacances d’été près de Biarritz, sur la côte Atlantique : « C’est un plat facile, que l’on donne souvent à manger aux enfants. J’ai toujours aimé ça », se remémore le chef. «  Et puis c’est indispensable dans une brasserie française ». Il est pourtant originaire de Roques, un petit village du Gers, ses racines gustatives auraient dû l’orienter vers une cuisine traditionnelle à base de gibier ou de volaille. Mais en 2003, Laurent Manrique s’est jeté à l’eau en reprenant Aqua sur les bords du Pacifique, où il s’est spécialisé dans une haute gastronomie de la mer, reconnue et étoilée.

À New York, il se renouvelle. « Tout cuisinier doit s’ouvrir aux opportunités. Avec les moules, la création n’est jamais limitée. L’avantage, c’est que l’on peut les servir à toutes les sauces  », explique-t-il. Les traditionnelles « moules à la marinière » restent un incontournable, mais Laurent Manrique utilise également son expérience passée en Guadeloupe pour imaginer une sauce créole, à base de bananes, de curry et de pommes, ou innove en offrant des moules façon berbère avec du cumin, de l’ail frais, de la sauce harissa. Cet été, ses clients pourront même déguster les coquillages agrémentés d’une crème de maïs, une céréale dont les Américains raffolent.

Avec ces mollusques à la coque ébène, le chef a trouvé son terrain  d’expérimentation à un tarif compétitif : $ 4 les 500 grammes. Depuis toujours, il sélectionne sa matière première dans les eaux de l’océan, au large de Boston, ou près des côtes du Maine. « Elles sont bien meilleures dans l’Atlantique», assure l’expatrié à l’accent du sud-ouest. « Elles doivent être petites, et comme pour les huîtres, il faut que l’on puisse les avaler d’un coup ! Une moule, si elle est extra-fraîche on peut la manger crue, avec simplement du vinaigre et du citron. »

Cuites, il les préfère à peine ouvertes et moelleuses, optant pour une cuisson rapide à feu fort sans les remuer, pour ne pas les sécher ni les décrocher de leur coquille. Pour les mettre en valeur, il les sert dans de vraies casseroles à moules de Brest, dans lesquelles on trempe son pain. « On n’en trouve pas aux États-Unis, alors je les fais importer directement de Bretagne », raconte Laurent Manrique. Une tradition qu’il a pu faire revivre à Manhattan : « À New York ou en Europe, les gens partent à la pêche dans l’assiette. Alors qu’en Californie, les gens n’aiment pas trop avoir à se servir de rince-doigts ». À San Francisco, les moules étaient servies décortiquées.

Pour les soufflés, les gratins, les salades ou pour accommoder la garniture d’une sole ou d’un turbot, Laurent Manrique va chercher ses moules en Nouvelle-Zélande. Elles y sont un peu plus grosses et arborent une couleur bleutée. Surtout, leur chair dense permet de réaliser une farce.

Dans sa critique gastronomique du 4 janvier dernier, le New York Times attribuait deux étoiles à Millesime. Une notation qui peut laisser présager une entrée au guide Michelin 2012.

Pour en savoir plus :

http://www.millesimerestaurant.com/Millesime/Home.html

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