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Les plats mijotés de l’automne

Extrait de France-Amérique n°11, du 27 septembre au 10 octobre  2007

La saison est aux plats mijotés et, pourquoi pas, aux daubes. Très faciles à apprêter et presque impossible à rater, les daubes se préparent tout simplement avec des produits de qualité, quelques aromates et un zeste de patience et de précision : la cuisson est douce et longue.
On retrouve en France de nombreuses variations régionales. Certaines se composent de vin rouge ou blanc et de diverses épices, en fonction des viandes choisies. Les garnitures peuvent inclure olives, bâtonnets épais de lardons, champignons sautés ou petits oignons caramélisés. Cependant, la technique de base reste la même. La viande est dorée pour ajouter de la succulence et du caractère au plat, puis mijotée au feu très doux le plus longtemps possible. Si on peut attendre, la daube se déguste de préférence le lendemain pour permettre aux saveurs de se diffuser et s’arrondir.    
Ariane Daguin, propriétaire de D’Artagnan, nous propose deux recettes traditionnelles de son Gers natal : une daube de chevreuil délicieuse parfumée à l’armagnac et comme nous sommes dans la saison des cèpes, une daube préparée avec le noble champignon qui peut se servir en plat principal, mais aussi pour accompagner une viande ou une belle volaille rôtie.

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Daube de Cèpes

Pour six personnes

3 livres de cèpes
3 cuillères à soupe de graisse de canard
1/4 de livre de ventrêche ou pancetta, coupée en petits dés
6 gousses d’ail émincées
1 tasse de persil haché fin
2 tasses de vin rouge
Sel et poivre du moulin

Essuyer les cèpes avec un linge humide. Séparer les pieds des chapeaux et réserver.

Faire chauffer la graisse de canard à feu moyen dans une casserole en fonte. Ajouter les chapeaux côté creux et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Retirer les champignons de la casserole, saler légèrement et réserver.

Emincer les pieds des cèpes et les ajouter à la casserole avec le proscuitto, l’ail et le persil. Bien mélanger et faire revenir à feu vif jusqu’à ce que le mélange soit bien coloré. Ajouter le vin, les chapeaux et mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30. Veiller à ce que le liquide ne s’évapore pas trop vite et que la daube ne brûle pas. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Servir en plat principal ou accompagner d’une viande rôtie.

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Daube de chevreuil à l’armagnac

Pour six personnes

3 cuillères à soupe d’huile de canola
3 livres de chevreuil coupé en morceaux
Sel et poivre au moulin
6 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d’armagnac
3 cuillères à soupe de graisse de canard ou de beurre
1 livre de prosciutto, haché fin
3 carottes moyennes, hachées fin
1 gros oignon, haché
1 cuillère à soupe d’ail haché
750 ml de vin rouge
1 litre d’eau
1 bouquet garni: 5 brins de persil, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, et quelques feuilles de céleri
6 tranches de pain de mie

Faire chauffer l’huile à feu vif dans une grande poêle. Saler, poivrer et fariner les morceaux de chevreuil. Faire dorer, quelques morceaux à la fois, sur toutes leurs faces.  

Placer les morceaux de chevreuil dans une casserole en fonte. Faire flamber dans l’ armagnac.  

Faire chauffer à feu vif 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une grande poêle. Faire revenir le prosciutto, les carottes, oignons et l’ail pendant 5 minutes. Ajouter le mélange au chevreuil ainsi que le vin, l’eau, le bouquet garni puis le sel et le poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure 30. Laisser refroidir à température ambiante et réfrigérer .

Au moment de servir, réchauffer la daube à feu doux. Couper les tranches de pain en diagonale pour obtenir deux triangles. Faire chauffer le reste de graisse de canard à feu moyen. Dorer les tranches de pain 2 minutes de chaque côté. Ajouter 2 cuillères à soupe d’armagnac à la daube et servir immédiatement.

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