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Les retrouvailles de René Bajeux avec La Nouvelle-Orléans

En 2005, l’ouragan Katrina l’avait forcé à fermer son restaurant à La Nouvelle-Orléans. Sept ans après, dont cinq en exil à travers les Etats-Unis et les Caraïbes, le chef René Bajeux a retrouvé la force et les fonds pour se relancer sur son nom.

Son retour sur la scène culinaire de la Nouvelle-Orléans était très attendu. Peut-être parce que René Bajeux n’avait pas vraiment eu le temps de préparer son départ, forcé par l’ouragan Katrina. Nous sommes le 28 août 2005 au petit matin, la digue vient de casser et des trombes d’eau s’engouffrent dans le René Bistrot, ouvert un mois après le 11 septembre 2001. « On était content parce qu’on croyait l’ouragan était déjà passé et que nous n’avions eu aucun dégâts. Et puis l’eau est arrivée très vite. Après cela, nous avons fermé le restaurant, ma maison a été détruite et j’ai envoyé mes enfants à l’école dans le Wisconsin », se souvient le chef.

Globe-trotteur des cuisines

René Bajeux avait quitté son Alsace natale avec un billet d’avion sans retour, direction Montréal, à la veille des Jeux Olympiques de 1976. « A l’époque, c’était déjà une ville incroyable où il y avait tant à faire au niveau gastronomique », raconte René Bajeux. Après avoir exercé ses talents pendant trois ans dans la capitale du Québec, un  poste de chef au sein du restaurant La Bohème à Chicago lui est proposé par Jacques Barbier, le propriétaire.   Les Etats-Unis de devaient être qu’une étape, il ne les quittera plus. Après onze ans dans différents restaurants de la cité des Vents, il intégrera les équipes du Four Seasons, quatre ans à Hawaï, puis quatre autres années à Beverly Hills, afin d’ouvrir de nombreux hôtels pour le compte du groupe.

Intrigué par le sud du pays, il décide de s’installer à La Nouvelle-Orléans en 1997 avec un emploi au sein de l’entreprise anglaise Orient Express, l’opérateur d’hôtels de luxe, pour qui il ouvrira le Windsor Court Hotel, un des établissements les plus renommés d’Amérique du Nord. Mais, quelques mois plus tard, René Bajeux, toujours à la recherche de nouveaux défis, décide de se mettre à son compte.  En 2001, le maître-cuisinier de France retrouve l’odeur des cuisines en ouvrant son premier établissement, le René Bistrot.

Le drame de Katrina et les difficultés économiques qui s’ensuivront pour reconstruire la ville l’éloigneront pendant cinq ans de la Louisiane. Après un passage par La Provence, une table française de Lacombe, dans la banlieue néo-orléanaise, l’Alsacien part alors travailler comme consultant dans les Caraïbes, puis dans une brasserie de San Antonio, au Texas. En 2010, il retrouve alors ses pénates louisianaises avec l’idée de réécrire un nouveau chapitre de l’histoire de René Bistrot. « J’adore La Nouvelle-Orléans, la musique, la ville, c’est le sud avec un esprit très français.”

Retrouver un peu de sérénité

En attendant la résurrection culinaire en mai dernier, le Rib Room, le restaurant gastronomique de l’hôtel Omni Royal Orleans, le nommera comme chef executif fin 2010. Une reprise en douceur avec les clients de la région avant de se lancer, seul, en juin dernier dans les locaux de La Côte Brasserie, territoire bien connu du chef, puisqu’il avait investit dans cette affaire neuf ans plus tôt avec deux autres associés. « On me demandait toujours quand est-ce que je retravaillerais pour moi de nouveau. De mon côté, j’avais très envie de refaire vraiment ce que je voulais même si l’expérience au Rib Room m’a beaucoup apportée», raconte-t-il.

A la carte du nouveau René Bistrot, on retrouve des menus du terroir qui sentent bon le fait maison. Lapin farci, tripes, tête de veau, les habitués de la cuisine française traditionnelle retrouveront leurs classiques sans influences cajuns ou créoles. « Je n’aime pas mélanger : la fusion dans la cuisine ça devient très vite la confusion. » A 54 ans, René Bajeux aspire à un peu plus de tranquillité et de stabilité professionnelle. Il a posé ses valises pour un long moment afin de retrouver sa famille, éclatée pendant près de cinq ans, mais aussi sa ville d’adoption qui lui a fortement manqué durant son exil.

René Bajeux a signé le menu publié dans la rubrique Saveurs du magazine de France-Amérique en mars 2012.

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