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Maxime Bilet et la cocotte-minute à remonter le temps

Ecologique et pratique, la cocotte-minute, très utilisée dans les cuisines professionnelles, fait son retour à la maison. Le jeune chef franco-américain Maxime Bilet en est un adepte.

En 1679, Denis Papin, physicien et mathématicien français, inventait la cocotte-minute. Celle-ci fit fureur dans les ménages des années 50, avant de tomber aux oubliettes. Remise au goût du jour par Nathan Myrhvold, dans son encyclopédie de cuisine The Modernist Cuisine, la cocotte-minute, très utilisée dans les cuisines professionnelles, fait son retour à la maison. Ecologique et pratique, car elle permet de réduire le temps de cuisson et d’économiser l’énergie, la cocotte-minute préserve les saveurs et les textures de manière incomparable.

Adepte de ce mode de cuisson, le jeune chef prodige franco-américain Maxime Bilet redonne à l’invention de Denis Papin un parfum d’avant-garde. La carrière de celui que Forbes Magazine désigne comme l’un des “30 under 30” dans le domaine culinaire, a suivi une trajectoire non traditionnelle : après des études littéraires, Maxime Bilet prend des cours de cuisine au ICE (Institute of Culinary Education) à Manhattan, et en bon autodidacte, ne cesse d’apprendre. Il impressionne tant le restaurateur Jack Lamb qu’il est engagé sur le champ, à 22 ans, comme Chef du restaurant Jack’s Luxury Oyster Bar. Intenses années pour Maxime qui apprend à la vitesse grand V les rouages d’un restaurant, la gestion, la planification des menus, les budgets etc.

Un an plus tard, il commence un stage au Fat Duck, le restaurant avant-gardiste de Heston Blumenthal à Londres, alors réputé comme le meilleur au monde. Captivé par l’approche scientifique de la cuisine, Maxime en peaufine tous les aspects, avec Chris Young, le chimiste du Fat Duck. Ensemble, ils font la connaissance de Nathan Myhrvold et rejoignent The Cooking Lab à Seattle, que Maxime Bilet quittera le 1er septembre après quatre années et demi de service. Là-bas, ils écrivent The Modernist Cuisine, un livre de 2700 recettes. Leur épopée a pour but d’étudier les lois universelles de la cuisson, de la cuisine traditionnelle (surtout française) à l’utilisation des technologies industrielles que sont les centrifugeuses, les lyophilisateurs, les micro-ondes, ou la technique du sous-vide. L’équipe reçoit les plus grands chefs de la planète (Jean-Georges Vongerichten, Thomas Keller, Alain Ducasse, Ferran Adria …) et cuisinent pour eux.

Cet automne verra la parution de Cooking at home par Nathan Myhrvold et Maxime Bilet, un livre de recettes de toutes les cuisines du monde, pour cuisiner à la maison… et à la cocotte-minute.

 

 

Passionnée de gastronomie, Rita Jammet est la propriétaire du champagne La Caravelle.

 

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